有关肠类产品吃起来Q的工艺? [复制链接]

主要从以下三方面查找原因/P>

1．配方    如原料肉肥瘦比,淀粉的添加量,复合磷酸盐的配；

2．工艺    如原料肉的处理方式,采用斩拌或滚揉两者效果就截然不同;干燥方式(关键是干燥温度)及干燥与蒸煮烟熏的先后顺序；

３．包装　熟制完冷却后的产品采用真空包装后，放置２４小时后，再打开包装，此时与不采用包装的产品口感也会存在令您意想不到的效果．

　　如果以上三方面都控制的很好，必定会生产出脆香爽口的好亲亲肠！！！！！！！

干燥与蒸煮烟熏的先后顺序，谁先谁后？

如原料肉肥瘦比,淀粉的添加量,复合磷酸盐的配；  不明白。

干燥方式(关键是干燥温度)     ？？？

一般是先干燥（表面干即可，65度左右），蒸（温度慢慢升高至85度，防止肠衣爆），熏（70度熏10分钟左右）

工艺是非常灵活的，不必拘泥，自己多实验。

一般是先干燥，干燥完先蒸再熏还是先熏再蒸都可以，没有定论。

肥肉越多结构约差，口感越差，磷酸盐的比例不超标且吃起来不涩就可以，淀粉多口感也差。蒸煮温度和配方有关，肉多的话可以低点，淀粉多的话要高点保证淀粉充分糊化，熏的温度没有定论，看设备的。

原理一讲大家都明白，关键是多做，结合设备条件和配方，找出最佳结合点来。