请教！ 有这样的酸味剂吗？ [复制链接]

没听说过

楼主想说的应该是酸度调整方面的东西,那就是复合的磷酸盐,加到产品里,虽然PH值很低,但口感感觉不会很酸.请找相关的供应商.

复合磷酸盐的作用：

a.缓冲和PH稳定作用；
b.与蛋白质的相互作用：分散食品配料，稳定乳化体系，增强酪蛋白结合水能力,有效防止蛋白质、脂肪和水分离；
c.螯合多价金属离子，使得在加热过程中和贮存过程中蛋白质凝集沉淀现象大大减少，从而提高了牛奶的热稳定性和贮存稳定性。并能有效延缓乳糖凝结现象的发生。

[此贴子已经被作者于2008-5-22 10:03:53编辑过]

顶一下

[此贴子已经被作者于2008-5-21 12:48:53编辑过]

这个东西要从化学（高中的知识）的角度来解释，原因是电离平衡和水解平衡。当然使用前要清楚这些物质的电离常数和水解常数，比如在一些乳饮料的调酸上，不只使用柠檬酸，而是柠檬酸和柠檬酸钠一起使用，因为柠檬酸是弱酸，在溶液中显酸性，柠檬酸钠是强碱弱酸盐，在溶液中会水解，它的水解和柠檬酸的电离相互制约，也就是常说的化学平衡，这样酸味就比较柔和，如果单纯使用柠檬酸的话，味道会有些尖酸。强碱弱酸盐有多中可供选择，比如磷酸盐，聚磷酸盐等。一般是钠盐或者钾盐，容易溶解。

    由于这个平衡相互制约，所以PH值不会太低，柠檬酸的酸味会长效释放。

    还有现在自来水消毒也是这个原理，以前自来水消毒采用次氯酸，现在一般采用次氯酸铵，当然这是弱酸弱碱盐，靠它的水解平衡持续右移来完成长效杀菌的使命，当然原理一样。

    就是缓慢释放，不能一下就露底，哈哈

这个 东西口感怎么样？