要生产好的面粉及焙烤食品，需优质的原料小麦。而我国的小麦品质尽管在最近几年有所提高，但与国际上优质小麦（加麦、美麦和澳麦）相比，仍有很大差距。具体表现为硬麦不硬，软麦不软。中国已加入WTO，欧美国家的优质小麦将更多的进入中国，事实上，这些国家也正在研究用他们的小麦来开发东方食品，如加拿大国际谷物研究所（CIGI）、加拿大谷物委员会（CGC）、加拿大小麦局（CWB），他们正投入很大的财力和人力积极开发用加麦生产面条、馒头等东方食品，旨在进一步拓展加麦的东方市场。可以说，入世后，我国的面粉企业将面临更严峻的形势，发展专用粉将是我国面粉企业的一个研究方向。开发专用粉除了选择合适的原料、对面粉进行合理的后处理外，还有一个不可忽视的就是使用面粉品质改良剂（flour improver），可能在某些情况下，面粉改良剂对改善面粉的品质起着关键的作用，可以抵偿原料的不足。
随着消费者食品安全意识的提高，随着科技的进步，对人体有害的面粉添加剂的危害性的不断提示，如1995年第44届JECFA确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性，不宜食用，许多国家都相继禁用。尽管溴酸钾在面粉行业中已有80多年的历史（1914年开始），但是，各国的科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。食品行业和大众消费者迫切需要天然无公害的面粉添加剂，酶制剂则能顺应这一趋势。酶制剂来自生物（动物、植物、微生物），而且许多酶制剂是用现代生物技术（modern biotechnology）制作，是一种纯天然的生物制品，是绿色食品添加剂。它在谷物加工和其它食品加工中有很多应用，在面粉工业中的应用越来越引起人们的重视，在各种专用粉的生产中，在通用粉的改造中发挥着不可忽视的作用。它能提高面制品的烘焙品质、质地、营养品质，延长其货架寿命。1996年12月在荷兰召开了第一届酶制剂在粮食加工中应用的国际会议。现在就如何选择用于面粉品质改良的酶制剂、国际国内正在使用或开发的用于面粉品质改良的几种酶制剂作一论述，并提出酶制剂在面粉品质改良中的研发前景。
