几种腌菜的现代生产工艺
●贺荣平
在腌菜传统制作工艺的基础上，采用现代真空渗压技术．运用专业设备控制发酵和运用现代杀菌及包装技术，可大大减轻劳动强度、降低生产成本、改善卫生条件、缩短生产周期、控制产品质量，从而为规模化生产奠定基础。以下介绍的是几种常见腌菜的现代生产工艺。
山西什锦泡菜
本品质地脆嫩，香气浓郁，咸甜适度，色泽鲜艳美观，人口清脆、爽口。
酸辣白菜
该产品是比较简单易行的腌制菜类，适用于普通家庭食用加工，也可在此基础上采用现代先进设备进行工业化生产。
甜酱八宝菜
该产品是在传统八宝菜的加工基础上．运用现代化生产设备和工艺精制而成．其色、香、味和口感都有了很大的提高，该产品的研制成功，使酱菜的规模化生产具备了成熟的技术。
四川式榨菜
该产品在传统式榨菜的基础上应用控温发酵技术，使榨菜发酵更易于人工掌握和控制，生产环境安全卫生，不易被杂菌污染。产品不但味道鲜美、值得嫩脆，而且发酵型香气更加宜人。
