李 敏 (涪陵师范学院生命科学系)
摘 要:对涪陵榨菜现行两种加工工艺———风脱水、盐脱水加工中亚硝酸盐的含量进行了研究,旨在弄清两种工艺加工中榨菜亚硝酸盐的含量变化规律。结果表明:榨菜加工过程中,亚硝酸盐含量变化呈规律性变化,盐脱水工艺其亚硝酸盐含量呈下降趋势;而风脱水工艺亚硝酸盐含量呈下降、上升、再下降的变化规律;榨菜经两种工艺加工成熟后,亚硝酸盐含量低微,食用是安全的。
涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一[ 1 ] ,涪陵是榨菜之乡,涪陵榨菜作为涪陵农业的四大支柱产业之一,在涪陵农村经济中占有举足轻重的地位。
“食品安全”是全社会共同关注的话题,它关系人民的身体健康和生命安全。而传统食品中,酱腌菜一类,因其独特的腌制工艺,蔬菜中的硝酸盐在无氧条件下,在硝酸还原酶的作用下,生成亚硝酸盐,导致酱腌菜含有较高的亚硝酸盐,其对人体健康的危害[ 2, 3 ] ,已越来越引起社会公众的关注。例如,腌制过的青菜所含的亚硝酸盐可高达78 mg/kg[ 4 ] 。涪陵榨菜现行两种加工工艺[ 5 ] ,一种加工工艺为传统工艺———风脱水;另一种加工工艺为非传统工艺———盐脱水,这两种工艺都有一个共同的加工环节,就是在无氧条件下腌制榨菜,在无氧条件下,硝酸盐在硝酸还原酶的作用下就会生成亚硝酸盐,导致亚硝酸盐的累积,就有可能导致榨菜中亚硝酸盐含量的增高。据薄朝文等[ 6 ]人的研究,腌制成熟的榨菜其亚硝酸盐含量是安全的,然而,目前对榨菜从原料到加工过程中亚硝酸盐动态变化未见研究,通过对榨菜生产全过程亚硝酸盐的含量动态变化进行监测,弄清两种不同榨菜生产工艺其亚硝酸盐的含量变化规律,探索生产优质低亚硝酸盐含量榨菜的途径,可以为涪陵区榨菜走优质、绿色产业之路提供科学依据,为老百姓食用安全、绿色、低亚硝酸盐含量的榨菜产品,为酱腌菜行业共同降低产品中的亚硝酸盐含量提供理论依据。
1 材料与方法
1. 1 试验仪器 TU - 1901紫外可见分光光度计。
1. 2 样品的采集及制备
1. 2. 1 样品的采集
(1) 原料青菜头的采集。将刚收购的新鲜青菜头混合均匀后,取1～2 kg。
(2) 风干榨菜样的采集。将搭在风干架上的榨菜,采取蛇形布点采样法,按上、中、下层均匀取样,共取1～2 kg。
(3) 腌制榨菜样的采集。将腌制池里的榨菜按上、中、下3层均匀取样,共取1～2 kg。。
1. 2. 2 样品的制备
新鲜青菜头采回后,用不锈钢刀将青菜头下部不能食用的老皮部分剥去,再用水将样品清洗干净,然后用去离子水冲冼2～3次,晾干后,切成小块,用对角线法缩分后,采用组织捣碎机将样品捣成匀浆样;风干榨菜样、腌制后的榨菜样,采回后,直接切成小块,用对角线法缩分后,采用组织捣碎机将样品捣成颗粒样或匀浆样。
1. 3 亚硝酸盐的测定方法
采用《中华人民共和国国家标准GB /T15401 - 94:水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定方法》。
1. 4 亚硝酸盐含量分析
1. 4. 1 盐脱水榨菜加工过程中亚硝酸盐含量变化动态分析
盐脱水加工榨菜分为加工期和贮存期两个阶段,加工期为1个月,从青菜头倒入榨菜腌制池无氧腌制开始, 1个月后腌制成熟,可以食用,以后的时期为贮存期。在加工期,选择沿江两个乡,后山一个乡,共选择3个具有代表性的点,原料青菜头采一个样;腌制阶段,每隔5 d采1次样,共采集6次,进行亚硝酸盐含量测定。
1. 4. 2 风脱水榨菜加工过程中亚硝酸盐含量变化动态分析
风脱水加工榨菜分为加工期和贮存期两个阶段,加工期又包括风干期和腌制期两个阶段,风干期通常为10～15 d,腌制期为1个月,从风干后的青菜头倒入榨菜腌制池无氧腌制开始, 1个月后腌制成熟,可以食用,以后的时期为贮存期。在生产期,选择沿江两个乡,后山一个乡,共选择3 个具有代表性的点,原料青菜头采一个样;在风干结束后,采一个样;在腌制期,按每隔5 d采一个样,采7次样,进行亚硝酸盐含量变化动态检测分析。
2 结果与分析
2. 1 盐脱水工艺加工榨菜亚硝酸盐的动态变化
从盐脱水榨菜亚硝酸盐动态变化分析(图1) ,
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可以看出盐脱水工艺加工榨菜过程中,亚硝酸盐含量的变化呈现下降趋势,最高的样达10. 47 mg/kg,平均值为4. 87 mg/kg, 5 d左右亚硝酸盐含量均表现明显下降, 15 d左右亚硝酸盐含量趋于稳定,含量也较低,平均值为0. 45 mg/kg,其平均含量低于GB15198 - 94食品中亚硝酸盐限量卫生指标的酱腌菜亚硝酸盐含量限量卫生指标(20 mg/kg) 97. 75%。
2. 2 风脱水工艺加工榨菜亚硝酸盐的动态变化
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从风脱水榨菜亚硝酸盐动态变化分析(图2) ,可见风脱水工艺生产榨菜其亚硝酸盐含量呈现下降- 上升- 下降的趋势,青菜头经风干后,其亚硝酸盐含量降至一个较低水平,在盐腌的2～3d,其亚硝酸盐含量达到一个峰值,随后其亚硝酸盐的含量就明显降低,处于一个低含量水平,并趋于稳定。风脱水工艺,榨菜亚硝酸盐有两个下降期,通过风干,青菜头中亚硝酸盐得到了充分降解,说明风干是有效降低青菜头中亚硝酸盐含量的一种方法,在无氧腌制的条件下,风干青菜头中已经下降的亚硝酸盐含量又增高了,而且是大幅增高,说明青菜头中硝酸盐在硝酸还原酶的作用下,大量生成了亚硝酸盐,并形成亚硝酸盐峰,随后亚硝酸盐很快大幅降低,平均降幅达94% ,并趋于稳定,亚硝酸盐含量处于一个低含量水平,亚硝酸盐含量平均值为0. 30 mg/kg,其平均值低于GB15198 - 94食品中亚硝酸盐限量卫生指标的酱腌菜亚硝酸盐含量限量卫生指标(20 mg/kg) 98. 50%。
2. 3 两种工艺的比较
两种工艺生产榨菜,榨菜经充分腌制成熟后,其所含亚硝酸盐得到了充分降解,亚硝酸盐含量低微,说明榨菜是一种低亚硝酸盐含量的酱腌菜类,可以放心食用。
参考文献
br/>[ 1 ] 候英. 榨菜撑起涪陵农业一片天[ J ]. 乡村经济, 2003 (6) : 23 - 24
[ 2 ] 李金. 有害物质及其检测[M ]. 北京:中国石化出版社, 2002
[ 3 ] 许牡丹,毛跟年. 食品安全性与分析检测[M ]. 北京:化学工业出版社, 2003
[ 4 ] 吴永宁. 现代食品安全科学[M ] . 北京:化学工业出版社, 2003
[ 5 ] 方卢秋. 涪陵榨菜加工技术[ J ]. 农牡产品开发, 1997 (3) : 31 - 33
[ 6 ] 蒲朝文. 酱腌菜制作过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措施的研究[ J ]. 卫生研究, 2003 (12) : 37
作者简介:李敏(1968 - ) ,女,重庆彭水县人,高级农艺师,硕士,从事农产品质量安全检测研究。
