第一节、糖浆和馅料问题
1、糖浆返砂问题
1.1、糖浆转化程度不足，白砂糖含量高，小分子的果糖、葡萄糖含量低，由于白砂糖容易结晶的特性容易导致糖浆翻砂；
解决办法：熬制时间量大2小时左右，量少40分钟以上；柠檬酸的量按白糖计算控制在0.06％左右，不要太高，也不要太低。
1.2、有生水、杂质进入，生水和杂质易成为晶种，导致翻砂。
解决办法：熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存；取糖浆的工具不能沾水。
1.3、糖浆在稳定期内要处于静置状态，剧烈翻动易导致出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致翻砂。
解决办法：糖浆静止过程中尽量不能翻动。
1.4、糖浆万一翻砂，熬制的时候，可以把翻砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。
2、馅料反生
2.1、配方不合理。
莲子涨价，生产企业为了降低成本，会增加糖的用量，但糖的量太大，容易出现一系列的问题，馅料返生就是其中之一。馅料返生的本质就是糖的结晶，因为馅料内部糖太多的话，水少，糖的浓度大自然会结晶出来。
2.2、夹层锅中导热油液面太高、后期火大、馅料出锅时不能及时收火。
如果夹层锅中的导热油的液面太高，会导致锅上边缘的温度较高，莲子浆的在沸腾状态时很容易溅到锅的上边缘而被烧焦成硬粒，这样的硬颗粒一旦落入馅料中，很容易引起馅料的整体返生。这些硬颗粒起到晶种的作用，会促进馅料的返生。同样，如果馅料出锅时后期的火太大，馅料出锅时又不时即时收火，也容易在锅边或搅拌浆是形成硬颗粒，混到馅料中起到同样的效果。
2.3、馅料铲制太过干身。
馅料铲制的太过干身，就是馅料的水太少，糖对于水的量就大大提高了，所以糖容易结晶出来形成返砂的情况。在馅料晾冻时最好先在馅料的表面抹上一层油，一是为馅料表面的水分过度蒸发而起冰花的现象；二是可以减少馅料被污染的程度。
2.4、莲子质量差。
莲子涨价造成很多莲子供应商会以次充好，导致整个行业使用的莲子原料的质量程下降的趋势。这样的莲子可能会出现不持糖或不吃油（吃油少）的现象，即是莲子的淀粉包裹糖或与糖的结合能力弱，所以糖就很容易结晶出来，形成硬粒，即是所谓的馅料的反生。
2.5、工艺不合理
馅料的铲制工艺过程中有一个高温的过程，馅料的各成分的性质会在高温的条件下发生一些变化，比如淀粉糊化更彻底、糖的吸湿性增加。相反，如果没有高温的过程或高温的程度不够，原料糖、淀粉就不具有这些必要的性质，所以会出现返生现象。
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