1、月饼大脚
1.1、月饼饼皮问题
1.1.1、月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时候饼皮太多，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚；
解决方法：生皮静止2小时以上。
1.1.2、转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时候饼皮太多，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。
解决方法：转化糖浆的折光度控制在78～82之间。
1.1.3、配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85％以上，导致饼皮偏软，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚；
解决方法：控制转化糖浆的比例占配方的70％～80％之间。
1.2、月饼馅料的问题
1.2.1、馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。
解决办法：馅料的折光度控制在71～72之间，水分控制在21～23％左右。
1.2.2、馅料中的油、糖比例偏高（比如糖按莲子计占150％以上，油按莲子计占80％以上），馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌馅。
解决办法：首先，合理搭配馅料配方（比如100％粒莲、60～80％白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
1.2.3、莲子质量差，导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉，容易导致月饼塌陷、大脚。
解决办法：首先，选用品质好的原料，其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
1.2.4、机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。
解决办法：1、选用质量过关的原料；2、降低馅料配方中糖、油含量，比如糖按莲子计占135％以下，油按莲子计占60％以下；3、馅料抽真空，降低拌入的空气。
2、月饼涨腰、塌馅
月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题。
2.1、馅料中的油、糖比例偏高，馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼涨腰、塌馅。
解决办法：首先，合理搭配馅料配方，其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂使糖、油更加稳定。
2.2、馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤受热月饼涨腰、塌陷。
解决办法：控制馅料的折光度在71～72之间，馅料水分控制在21～23％左右。
2.3、莲子质量差，易导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉，都容易导致月饼涨腰、塌陷。
解决办法：首先，选用品质好的原料；其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
3、月饼裂纹、皱纹
3.1、面粉筋度高或面粉起筋增大收缩力，饼皮变硬，受热膨胀而产生裂纹、皱纹。
解决方法：控制好饼皮面筋，不要让面筋太强，延展性好即可。
3.2、面团或饼胚放置时间长，水分挥发，饼皮变硬，导致焙烤出来的月饼裂纹。
解决方法：预算好生产时间。
3.3、饼皮接缝错放在表面或侧腰，受热时接合缝成裂纹。
解决方法：接缝做月饼的底部。
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