第三节、月饼储存、运输、销售过程中出现的变质问题的控制
1、月饼短时间内长霉影响因素
1.1、微生物污染导致的长霉变质
微生物污染严重情况下，一般月饼保鲜剂效果不佳。
解决方法：
1.1.1、月饼内部控制
1.1.1.1、控制馅料水分不超过24%，因为水分高月饼的长霉几率也大；
1.1.1.2、饼皮按总量计添加0.5‰的糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）。
1.1.2、外部环境控制
1.1.2.1、月饼生产场所环境的控制
车间的卫生要求上下班时进行清洗、消毒，上下班可以使用二氧化氯溶液熏蒸；设备、工具摆放整齐，保持畅通；并装有防蚊蝇虫、防鼠装置。
1.1.2.2、月饼凉冻场所环境的控制
⑴、车间的卫生要求上下班时进行清洗、消毒，每隔2小时使用二氧化氯溶液熏蒸；设备、工具摆放整齐，保持畅通；
⑵、凉冻场所要求有防蚊蝇虫等装置（如纱窗、门帘），自然凉冻要在通风并有消毒设施的条件下进行，强制通风凉冻的进气和出气口要的过滤网作防菌，并定期清洗。凉冻空间消毒可用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸，做到彻底；
⑶、工作人员的工衣、帽、鞋要求保持干净，并在使用前作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），使用的一次性手套、口罩也要进行消毒处理；
⑷、工作人员进入凉冻间前要穿戴好已消毒的工衣、帽、鞋，洗手、消毒、风干，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接触月饼；
⑸、凉冻场所装有紫外灯长期杀菌。
1.1.2.3、月饼包装场所环境的控制
⑴、场所的卫生要求上下班时进行清洗、消毒；设备、工具摆放整齐，保持畅通；
⑵、包装场所要求有防蚊蝇虫等装置（如纱窗、门帘），自然凉冻要在通风并有消毒设施的条件下进行，强制通风凉冻的进气和出气口要的过滤网作防菌，并定期清洗。包装空间消毒可用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸，做到彻底；
⑶、工作人员的工衣、帽、鞋要求保持干净，并在使用前作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），使用的一次性手套、口罩也要进行消毒处理；工作人员进入凉冻间前要穿戴好已消毒的工衣、帽、鞋，洗手、消毒、风干，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接触月饼。
⑷、内包装保鲜袋、脱氧保鲜剂或外控型食品保鲜剂（注：直接原包装表面杀菌，不能拆开）使用前2小时作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），防止携带细菌、杂物污染月饼。
⑸、月饼托在使用前2小时作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸）；要求趁热包装的月饼待月饼温度稍降低到60～70℃时即进行入托处理，以确保包装时月饼温度在46～65℃；要求冷包装的月饼可在月饼温度降至室温时即进行入托处理，要求月饼入托时使用规定的相应规格的饼托，不能错用大规格或小规格的饼托。
⑹、月饼包装环境定期的使用紫外灯长期杀菌。
1.1.2、包装漏气令脱氧剂失效导致的长霉变质
解决方法
1.1.2.1、确定包材为KoP/Cpp或Pet/Cpp等阻氧性高的材料。2、使用自动包装机包装月饼，一定要先调好温度、速度、压力后才正式包装，并要特别注意背封线是否密封？密封强度够不够？操作工为有责任心的熟练工为好。调试封口强度的简单方法为：把空托当月饼来包装若干个，后用脚踩用手挤压来观察有没有泄气或漏气（当然也可用仪器去检测）。确认密封强度够后，还要观察横封线、背封线表面膜有没有烫坏、擦坏。如果表面膜损坏后透氧率会大大增高。在确认封口质量合格后才正式包装。
1.1.2.2、至于脱氧剂的更具体资料可参考本公司说明书和包装袋后的简单说明。
2、油脂氧化问题
月饼气味发酸，色泽变黄变深，检验出油脂过氧化值、酸值超标，有明显的哈喇味。
解决方法：使用欢迎加我ＱＱ ６９３９９０５９７，一起探讨烘焙食品知识，东莞广益食品添加剂实业有限公司
饼皮专用抗氧化剂，再加脱氧剂进行绝氧保存。
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