殷明 （重庆市涪陵区农科所）
榨菜加工除主产品榨菜外,尚有碎菜、菜皮、菜耳、有头菜尖、盐菜叶及榨菜酱油等副产品可以加工利用。
这些副产品的加工方法是
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一、有头菜尖br/>
新鲜菜头150克以下不含榨菜加工原料者,可连菜尖一起腌制。将其去皮切分保留菜尖,穿串晾晒,至失重60％以上,每100公斤半干原料加盐3.0公斤,腌制48—72小时,利用渗出卤水淘洗干净,囤干,再加盐4.0公斤腌制4—5天,用澄清卤水淘洗囤干,拌料装坛。装坛配料按100公斤菜尖汁、食盐6.0公斤、混合香料末0.12公斤、花椒0.03公斤、辣椒末可加可不加,拌合均匀,装坛压紧封严,经存放后熟,即为有头菜尖,风味不亚于榨菜。……
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