如果我用鲜牛奶，该怎么配制冰淇淋浆料，请前辈们赐教 [复制链接]

用软冰淇淋机是不行的，我给人做过用牛奶的配方，但要用到一种底粉，我自己开发的，要加热，可以不用均质，用硬冰机打效果很好。

我曾用过你这种做法      我选择了蛋黄粉,植脂末,蔗糖酯,单干酯等高效乳化剂

如果是先做先吃，家用的话。可以试试这个配方

牛奶冰淇淋

原料配方 鲜牛奶500克 奶油12.5克 白砂糖150克 蛋黄100克食用香草精微量

制作方法 将称好的白砂糖加入蛋黄中混合搅打。再把经过煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄的混合液中，充分搅拌调制均匀后，移至另一容器中慢慢地用微火加热使温度保持在70～75℃时，不断搅拌，然后停止加温，当温度逐渐下降直至有一定稠度为止，然后用细目筛(或干净的纱布)过滤，过滤液冷却后再加入奶油和食用芳草香精，装装另一清洁卫生的容器内进行冻结，(其体积比原来增加30～50%)。经冷冻后的牛奶冰淇淋可立即食用。

这个配方是从别的地方找来的，不同于用麦当劳的那种软冰淇淋，这种质地更为厚实，有咬劲。仅供参考！仅供参考！ 

意思是现在不用了，是不是有什么原因，成本还是什么？望赐教 

直接添加牛奶要考虑一个重要问题,就是奶源的问题.在散户手中收来的奶,一来质量不稳定,二来他们经常在奶中掺假,添加碱类物质.如果用品牌奶,呵呵,不用我说大家都知道,好贵的哦.自己做着吃还可以,大量出货不可能用品牌奶

不过你如果有稳定奶源的话另当别论,我电话15000933660,如果你要直接加纯牛奶我们可以讨论一下

不通过均质量机的话，效果如何      均质主要是把脂肪球打成小微粒,使之均匀分散到体系中并与胶体充分结合,不均质体系不够稳定.不通过均质组织当然不够细腻.没有均质机可以用高速剪切机或者胶体磨凑合一下,实在不行用榨汁机也可以接受 

如果我以软冰机打冰淇淋，可以放置冰箱后挖球吗？如果可以，该怎么做   这个问题我不太了解,不好意思,我也是冷饮界的新人.我想在稳定剂选用正确的前提下干物质达到一定量就可以挖球,不知道对不对,请大家指正

[此贴子已经被作者于2008-3-19 15:45:14编辑过]

谢谢大家啊/

如果一直这样下去的话我相信这个论坛的人气会越来越旺的，哈哈哈哈哈哈 哈哈哈哈和哈哈哈。大家加油啊！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

高速剪切机或者胶体磨也能打碎分子吗？据资料看，要把浆料的分子打到足够小，才能保证口感，是这样吗？

高速剪切机基本上可以代替均质机,需要达到5000RPM以上10分钟以上.胶体末只是凑合用一下,总比不用强吧

我的复配剂配方不方便告诉你,这是给一个大型企业做的产品,刚定型,还没上市.不过我可以给你一些大方向上的建议,我QQ283063216

[此贴子已经被作者于2008-3-20 11:24:25编辑过]