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dr81915
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  • 2004-05-21
1#
t T
发表于 2004-10-09 15:10 |只看楼主
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jhb999
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2#
t T
发表于 2004-10-10 08:54 |只看该用户

这个问题不太熟悉，哪位高手详细解答一下，加分5！
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feixue_luo
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  • 2004-10-15
3#
t T
发表于 2004-10-15 11:01 |只看该用户

加淀粉酶顾名思义就是要分解淀粉，产生糖类等的低分子物质，主要是为发酵提供营养，所以加这个是没有用的，要解决这个问题我想请教你一下速冻芝麻球是怎么做的，配方是什么，以便找出原因，对症下药
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zhouning
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t T
发表于 2004-11-10 15:10 |只看该用户

淀粉制品在糊化后，因淀粉内部氢键的相互作用力，使分子链渐渐平行，从而使水分子被迫散失老化，即你所说的变硬。油炸芝麻球油炸过程淀粉升温糊化，加入淀粉酶几乎没作用的，淀粉酶在油炸温度下会很快失活，何况根本起不到作用。变性淀粉在这里会起到较大的作用，利用其保水和抗老化性。方便的话可与我联系。zhouxiaoning_1  163.net
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zhouning
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t T
发表于 2004-11-10 16:03 |只看该用户

zhouxiaoning@163.net
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食e通
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t T
发表于 2004-11-10 16:09 |只看该用户

加些变性淀粉……

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