水溶性植物蛋白在乳饮料中的开发应用 [复制链接]

小麦蛋白饮料粉介绍

此产品采用小麦活性蛋白（小麦面筋蛋白）作为原料，采用先进的改性技术，把小麦蛋白由不溶于水，转变为可溶于水，这种改性只是改变小麦蛋白的四级和三级结构，是小麦蛋白分子内部的亲水基团外露，来改水溶性。因为没有破坏蛋白质的肽链，所以不会含有短肽和游离氨基酸，不会带来不希望产生的风味，例如大豆蛋白水解产生的鲜味和苦味。由于基本原料是从小麦面粉中提取和生产工艺特别，它是已知大规模生产的植物蛋白中风味最淡，几乎不带异味的蛋白质，市面上常见的大豆蛋白带有豆腥味，花生蛋白带有花生味，大米蛋白带有浸泡产生的酸臭味。

在此基础上，用改性好的小麦蛋白调配一定比例的脂肪、碳水化合物，经乳化、灭菌、喷雾干燥，制成小麦蛋白饮料粉，作为食品工业原料来使用。可以提供碳水化合物，脂肪，蛋白质三大日常所需营养；如果与牛奶等含动物蛋白丰富的产品搭配，会令必需氨基酸比例更加协调合理，使消费者营养吸收更加均衡。

在此产品中蛋白质含量为≥24，脂肪≥26,其余部分为麦芽糊精，指标和全脂奶粉接近，因此在一些领域可以作为奶粉的替代物使用，但他和奶粉又有一些区别：

1、                 它不带任何气味，方便下游产品调整香气，不会带来影响。

2、  因小麦蛋白分子内带较多的亲水氨基酸，它有较强的乳化效果，可有效乳化脂肪。

3、  植物蛋白持泡效果好于乳蛋白，所以有很好的起泡效果。

4、  全植物成分，不含胆固醇。

一、在饮料中应用

用此产品可生产调酸型和中性植物蛋白饮料，生产工艺如下：

1、  称取适当产品，加入到70℃以上热水(水量根据生产所需量而定)中，高速剪切或者搅拌，溶化；如果没有剪切机或者搅拌机，可用胶体磨和均质机来代替。

2、  选取合适的乳化稳定剂，配合其他配料，溶化。

3、  把1、2步所制取溶液混合，根据生产饮料种类，加酸或者不加酸来调整溶液PH值。

4、  调整香气，加入香料，

5、  根据产品种类来灭菌。

注意：生产饮料时，所用水必须经过软化处理，硬度不能太高

二、在调味乳中使用

可以作为调味乳原料，来生产麦香奶，早餐奶，谷物奶，来提供谷物蛋白，与牛乳蛋白搭配，使必需氨基酸比例更加合理，提供均衡营养。生产中可直接用热奶来溶化，甬高速剪切机或者搅拌机溶化充分，在与其他配料混合，补水，调香，均质，超高温灭菌，无菌灌装。

三、在冷饮中

在冷饮生产中可以直接代替奶粉来使用，采用70℃以上热水高速搅拌或者剪切溶化后，和稳定剂与其他配料一起混合，然后再按产品分类进行下一步工艺。

四、在糖果中

在糖果生产中，可以先把此产品加少量冷水溶化，搅拌一段时间后，制成炼乳状，再根据工艺进行冲浆。

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