加工食品的包装与防腐
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果汁饮料
橘子、苹果等天然果汁有罐装、瓶装和纸容器包装在市场上出售，其中以纸容器装的天然饮料风味最
好，饮后废纸可回收再用。市场上以无菌包装的果汁最为风行，果汁pH在4．5以下，杀菌温度不超过100℃，
如温州蜜柑汁，在90℃～93℃下杀菌数秒钟后急冷到20℃，纸容器先无菌消毒，再进行无菌包装。果汁饮料
的包装材料由PE／AL／PE／纸／PES层组成，用铝箔能隔绝氧气的侵入防止果汁氧化。
乳制品（奶油、干酪）
日本生产的奶油有普通奶油和软质奶油两种，干酪有新鲜干酪、加工干酪，分热包装和冷包装两种。
有代表性的奶油、干酪的包装材料与微生物控制方法如下：
奶油，包装材料为金属罐、硫酸纸和铝箔薄膜，低温流通防止微生物再污染。
软质奶油，采用无菌塑料包装，低温流通。
新鲜干酪，采用铝箔和塑料薄膜无菌包装，聚苯乙烯容器无菌包装，低温流通。
纸盒干酪，包装材料为硫酸纸，塑料包装材料和纸盒，铝箔薄膜，加热处理，防止微生物
再污染。
棒状干酪，采用PVDC膜包装，加热处理，防止微生物再污染。
片状干酪，内装PVDC，包上玻璃纸PET，外包装PET／PVDC／PE．KOP／PE，为防止微生物再
污染可以采 用充气包装。
食肉加工品
（火腿、腊肠），火腿、腊肠要求低盐、低热量的同时，采用无菌包装和气体充填包装。生长在
火腿、腊肠原料肉上的微生物有链球菌属、假单胞菌、小球菌、明串珠菌属、乳酸杆菌等耐热性
差的细菌和肉毒梭状芽孢杆菌等耐热性强的细菌。
食肉加工品的包装、包装材料组成及特性如下：
无菌罐：美国大多采用，用于包装炖牛肉、肉糊、肉汤等，经高温蒸气杀菌。
充气包装：包装材料PET／PFOPP／PE，廉价气体，包装腊肠、猪牛肉、混合香肠等。
封入惰性气体包装：用于高级香肠、高级猪牛肉，混合香肠等，包装材料组成为KM／PE．
KOP／CPP、OPP／QS／CPP，气体和水蒸气阻隔性好。
表面包装法包装：用于包装培根片（一种食肉加工名）、香肠片、火腿片、腊肠等。包装
材料组成为IONOMER／EVAL／EVA、IONOMER／PVDC／EVA，气体阻隔用EVAL和PVDC，热着性用
EVA。
深压真空包装：用于包装火腿片、香肠片、烤猪肉。包装材料底材为耐纶／PE、耐纶／
IONOMER，盖子材料：OPP／PE、PET／PE或ILNOMER－NY／PE或IONOMER。
序列式密着包装：包装火腿片，腊肠片、腊肠、包装材料为：软质材料PVC／PVDC、PVC／
PVDC／EVA压成的膜，硬质材料为PVC膜。
线外式密着包装：包装火腿片、腊肠片。包装材料为IONOMER／EVAL／EVA．IONOMER／
PVDC／EVA．PVC／PVDC／EVA压成的膜。
真空收缩包装：包装整块或半块火腿的整条或半条香肠，包装材料为EVA／PVDC／EVD，真
空包装后热烫式收缩。
喷气装置：包装火腿、香肠，包装材料PVDC。
包装蒸煮袋：包装汉堡牛肉饼、肉圆等。包装材料PET／PVDC／CPP，PET／AL／CPP。
食肉加工品是蛋白质食品，存在微生物污染和使肉色变化的问题，袋装制品一般在118℃无
菌35～40分钟，喷气装置包装制品在蒸馏釜中120℃灭菌10～27分钟，能完全杀菌使食肉加工品
腐败的微生物，室温下保存3个月。
为使火腿、香肠制品长期保存，采用下列包装袋与防腐法：使食肉加工品近乎冻结状态后
再切片，并防止刀具的再污染。封气100％氮气，或能降低pH的二氧化碳气，防止微生物生长。
包装材料用隔绝性好的EVA或聚偏烯二氯乙烯组成的多层薄膜。气体充填包装制品，在10℃以下
出售。
以蔬菜为主的副食品
以色拉（西式凉拌杂菜）为中心的副食品正在发展中。色拉的原料有胡萝卜、黄瓜、洋葱
、马铃薯、通心粉、粉条等。原料处理和包装中的微生物控制，着眼于降低pH，色拉类的细菌污
染大部分来自已经加热处理和原料在刀切与搅拌过程中。为延长蔬菜为主的副食品的保存期，应
该重视原料与机械器具及容器的消毒杀菌。例如将黄瓜浸渍在有效氯200～300ppm和pH4．0的醋
酸溶液中搅拌60分钟后水洗，通过淋水器20～30秒，再经90℃以上热水含有效氯200～300ppm、
碘仿50～100ppm处理后的无菌刀切片。
