关于Vc的褐变问题 [复制链接]

加入糖会有帮助

原因：VC自生氧化水解生成糠醛！糠醛在空气中继续氧化聚合而呈黄色！

影响素有：空气中的氧     PH      金属离子     特别是铜离子。

[em04]

可以加些钝化酶，加工过程中应该尽量脱气，这样可以抑制反应。

加入其他的抗氧化剂如何？

罐装设备的脱气效果如何？

还有处理水的水质如何？

处理水没问题，RO二级。脱汽也没问题啊

RO二级应该OK了！

脱气罐的负压有多少？

灌注的温度？

[此贴子已经被作者于2004-10-14 19:37:39编辑过]

我想如果水和脱气都没有问题的话应该不会出现这个问题的 看看你的脱气负压是多少？再调大点看看？

褐变原理版主已所得很清楚！

若是以抗氧化目的加入VC，就是要它先与氧反应牺牲自己，褐变是必然的，脱氧效果好可不加它；

若以营养强化目的添加，那就加入更强的还原剂保护VC。

建议加入葡萄糖氧化酶。

另外避光也很重要，君不见现在PET产品的标签越来越长吗。

[em03][em24]

彻底消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变 非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变，是果蔬产品在制造及贮藏中发生的主要褐变反应。     （一）非酶褐变后果蔬制品的变化 果蔬游离氨基酸的组成和含量，因果蔬的种类不同而不同。这些氨基酸与果蔬制品中的糖、抗坏血酸和氧化生成物等羰基化合物反应，而发生褐变。氨基酸中，以色氨酸、羟脯氨酸、组氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸的褐变活性较强。伴随褐变反应的进行，其中氨基态氮减少。氨基态氮含量的变化，随着温度的高低而变化。以贮存6个月为例：5℃减少10%以下；20℃不超过15%；40℃为16%～28%，浓缩果汁则为30%～60%。氨基态氮减少率因果蔬种类不同而有差异，蜜柑、菠萝的减少特别显著。分解作用明显的氨基酸有天门冬酰胺、谷氨酰胺、谷氨酸等。促进非酶褐变的原因，还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离子都能促进褐变；而糖中以果糖最富于反应性。此外，氧化型抗坏血酸在3～6mg/100ml时也可促进褐变。因此，在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变的条件的生成。     非酶褐变使产品发生如下有害变化：     1、营养价值降低     水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素C被破坏，将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变，饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此，褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。     2、二氧化碳及酸性物质增加 α－氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变，均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时，生成种种还原醛酮，它们极易氧化成酸性物质，逐步引起产品pH值的降低。     3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失     果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗，并在褐变反应中，常产生带有荧光的中间体。这样，使产品的感观造成不可挽回的损失。 （二）非酶褐变的控制   彻底消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变 果汁和啤酒的褐变的原因很多，其中大部分原因由于单宁极其前驱物质引起的，也有是由于阳光引起的光褐变。有一些厂家果汁中在啤酒中滥用一些抗氧剂，象大量使用VC及亚硫酸钠，任为"抗氧剂"就可以阻止果汁和啤酒的褐变，最终无济于事。他们没有想到VC及亚硫酸钠根本没有抗褐变的作用，而且"抗氧"也只不过在5mg/L以下。因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。抗坏血酸可分解成脱氢抗坏血酸，最后生成糠醛和二氧化碳。在中性或碱性溶液中，抗坏血酸很不稳定，易以褐变；在pH＜5.0时，氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢；但在pH值2.0～3.5范围内，褐变作用与pH 成反比。 那么怎样去消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变呢？ 1。使用单宁酶消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁物质。 2。去除消除果汁和啤酒及茶饮料的重金属离子，切断其褐变的途径。 3。使用VB族抗氧剂。VB的Na盐具有螯和钙镁离子的能力，它能是钙垢在极短的时间内迅速脱解，变成可溶性的物质。具体应用： 由于VB的Na盐可螯和重金属离子，从而切断了氧化的途径，所以VB的Na盐是非常好的抗氧剂，可使啤酒去除老化味，降低啤酒双乙铣的回弹。也是啤酒最先进的抗氧剂。 Vb-Na抗氧剂是从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁和啤酒及茶饮料行业，在防止果汁和啤酒及茶饮料氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长果汁和啤酒及茶饮料保鲜期都具有极为显著的效果。 产品状态：白色晶状粉末，有吸潮性，易溶于水。 主要成分：维生素B族及其它天然物质 抗褐变的Vb-Na抗氧剂用法及用量： 尽量在原料果粉碎时或在果汁生产的巴氏杀菌前加入Vb-Na抗氧剂，加量5/10000。先计算一下将要加入的Vb-Na抗氧剂的量，然后用适量的水将Vb-Na抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。          有关解决褐变的问题，请联系   王健：13901024290，（010）69409663            E-mail:  pkwangjian@sina.com  或   pkwangjian@163.net

“非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变，是果蔬产品在制造及贮藏中发生的主要褐变反应。”

酶促褐变才是果蔬加工、特别是果品加工时产生褐变的主要因素。

记住：Vb钠与Vc同用有良好的配伍性，Vc也不在褐变，经Vb钠盐处理过的果汁不避光的情况下，2年不褐变！

楼上的大虾能具体说说是VB族的哪一个吗？还是任意一个含钠盐的都行？是单一使用还是多个搭配？