1.选料 青菜头应及时收获，选择体型小，呈团圆形，整齐美观的新鲜原料，剔除空心老壳菜、畸形菜。鲜菜头每堆不要超过5吨，以免堆内发热变质。用刀将青菜头基部老皮老筋剥去，使其成圆形，不可损伤突起瘤及菜耳朵。剥去老皮筋后的菜头为原重的90%～92%。
2.第1次腌制 一般用菜池腌制。菜池长、宽各为3.3米～4米,深为2.3米～3.3米。池底及四壁用水泥涂抹表面，有条件的可铺上地砖，使加工场所清洁卫生。按每1000公斤剥好的菜头用盐30公斤～35公斤。每15厘米厚撒层盐，并且要分布均匀，轻轻踩压，直到食盐溶化，菜已压紧为止。实际加盐时应掌握底轻面重，即最下面十几层每层酌留盖面盐4%左右，一直腌到与地面齐平时，再将所留盖面盐全部撒在表面。铺上竹编隔板，加放大石条块。石条块须分次加入，首先较松菜块受压下陷，6小时内保证每立方米菜池压大石条块2000公斤左右，这时菜块下陷基本稳定，菜块上水。第1次腌制脱水时间为36小时～48小时，…………
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