一，总干物质的作用
1，增强冰淇淋形体的坚挺度与抗熔性
2，增加粘度，提高凝冻效率
3，对提高膨胀率起决定性作用
二，非脂乳固体的作用
1，消除冰淇淋的油腻感
2，改善组织状态
3，有利于提高产品粘度和膨胀率
三，砂糖的作用
1，有利于提高冰淇淋的粘度
2，有利于冰淇淋形体的稳定
3，有利于冰淇淋色泽光洁
4，提供甜味
5，降低冰点
6，防止冰的再结晶
四，脂肪的作用
1，达到冰淇淋理化指标脂肪含量的要求
2，保持与非脂乳固体含量的要求
3，脂肪粘度搞，经均质分散于冰淇淋中稳定泡沫为提高膨胀率创造了条件
4，脂肪是天然滋润剂，使冰淇淋形体润滑
5，脂肪是冰淇淋的天然增香剂，选用稀奶油或奶油作为冰淇淋原料，有天然，浓郁的乳香味，而其它动，植物油脂没有。
五，蛋白在冰淇淋中的作用
1，可代替或补充冰淇淋中蛋白质含量
2，增加冰淇淋粘度，对提高膨胀率大有好处，并有稳定作用
六，蛋黄的作用
1，补充冰淇淋的含脂量
2 ，优化风味
七，增稠剂的作用
1，提高料液的粘度，
2，避免料液冷却，老化时脂肪球重新聚集
3，增稠剂具有亲水性，能与料液中的游离水结合提高料的均匀性，在凝冻搅拌时促使气体均匀混入提高膨胀率，使冰淇淋质地细腻，口感好
4，由于增稠剂均匀分布到每个结晶体表面，从而保护了冰淇淋的形体，能防止冰晶生长，并保持良好的抗熔性
八，乳化剂的作用
1，使混合料中的水和油完全溶为一体
2，能防止可可粉的沉淀
3，有利于料液气泡，提高膨胀率
4，有利于形体稳定，增强抗熔性
