鱼糜制品的质量要求,是应具有良好的弹性.风味和色泽,其中最主要的是弹性.因此,弹性好坏是鉴别鱼糜制品质量优劣的重要指标.但由于选用鱼的种类不同,鱼糜制品弹性的强弱也不会一样,这是由于各种鱼类肌肉组织的理化性质决定的.
鱼糜制品的弹性生成机
鱼糜制品的弹性是这样生成的,鱼糕是具有鱼糜制品的特性的典型代表.当鱼类肌肉作为鱼糜加工原料绞碎后,其纤维组织遭到破坏,在鱼肉中添加百分之三的食盐,进行擂溃鱼肉打浆,由于擂溃的机械作用(搅拌加研磨作用
)鱼肉纤维组织进一步被破坏,促进了鱼肉中的盐溶性蛋白(肌动蛋白.肌球蛋白)的溶出,盐溶性蛋白质约占鱼类蛋白质的50%-70%,它与水混合发生水化作用,变成粘性很强的溶胶,粘着力增强.再在其中加入淀粉.水和其它调味料,从而增加鱼糜的可塑性和风味,然而做成一定的形状叫为成型,把已成型的鱼糜进行加热.在加热中大部分呈现细长纤维的盐溶性蛋白质发生凝固收缩.这些收缩的纤维状蛋白质分子就相互连结成有弹性的网状结构固定下来,即使失去了粘性和可塑性,而在组织内部包含着与其结合的水分,而成为橡皮胶似的胶体,因而富有弹性!
这种从有粘性的溶胶变为有弹性的胶体,加热是关键,不加热形不成弹性,同时必须快速加热,才能形成内部含水的具有弹性的网状结构!
弹性/font> 鱼类死后,中枢神经冲动消失,肌肉出现送驰状态,所以肌肉柔软并具有弹性,但随着ATP浓度而降.蛋白质对温度和PH值都很敏感,死后肌肉组织中酵解作用,使肉尸组织中温度升高,PH值降低,肌肉蛋白质很容易因此而变性,肌动蛋白及肌球蛋白是鱼类肌肉中主要的两种蛋白质,在尸僵前期是分离的,随着ATP浓度降低肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白,肌肉纤维里存在一种液态基质称为肌浆,肌浆中的蛋白质最不稳定容易变性.这些对于一些肉糜制品的品质将带来不良影响.