二、不定项选择题
1.下列指示剂中，罗兹哥特里法测脂肪用的指示剂是（ ），用于标定硫酸的指示剂是（ ）
A 酚酞 B 溴甲酚紫 C 刚果红 D甲基红 E 溴甲酚绿---甲基红
2.细菌生长所需的条件是（ ）
A 充足的营养 B 合适的酸碱度 C 适宜的温度 D 必要的气体环境
3.样品检测酒精实验时，酒精加入混合均匀后，应在（ ）内观察结果。
A 45秒 B 30秒 C 10秒 D 60秒
4.在进行牛乳酸度滴定时，吸取10.00ml牛乳，消耗浓度为0.1042mol/l的氢氧化钠标准溶液1.55ml，请问此牛乳酸度是（ ）0T。
A 16.1 B 16.0 C 16.15 D 16.2
5. F9功能键对应菜单中的下列哪一项（ ）
A Analysis B Clean C Zero setting D Print
6.下面那些做法是为了减少偶然误差：（ ）
多次测定，取平均值 B.校准仪器
C.对照实验 D.提高业务水平
7.常压干燥法检测全乳固体，恒重时两次连续称量质量之差不超过（ ）。
A、2mg B、0.5mg C、1mg D、0.2mg
8.革兰氏阴性菌染色显（ ），且氢氧化钾试验（ ）。
A、红色 B、紫色 C、不拉丝 D、拉丝
9.牛乳中自然酸度的来源（ ）
A.蛋白质 B.柠檬酸盐 C.磷酸盐 D.CO2
1检测牛乳新鲜度的方法（A B C）
A酒精实验 B酸度 C煮沸实验 D掺假
2在检验的过程中通常使用的试剂（C）
A优级纯 B化学纯 C分析纯 D实验试剂
3在进行牛乳酸度滴定时，吸取10.0ml牛乳，消耗浓度为0.1045mol/l的氢氧化钠标准溶液1.60ml，请问此牛乳的酸度（C）。
A16 B16.8 C16.7 D17
4根据酒精的浓度与牛乳酸度的关系，72度酒精测定牛乳成阴性对应的酸度为（C）
A16.0 B17.0 C18.0 D19.0以下
5滴定牛乳 酸度采用的标准色为（ B D）
A0.5%碱性品红 B0.05%碱性品红 C0.005%碱性品红 D3%硫酸钴
6牛奶中的酪蛋白对PH值变化非常敏感，当PH达到（ 4.6）时酪蛋白会完全沉淀
A3.6 B4.6 C 8.3 D 4.2
7牛乳的冰点一般为-0.525- -0.565℃，牛乳掺水后冰点将（ A ）
A 上升 B 下降 C 不变 D 三者都有可能
8牛乳中的维生素脂溶性和水溶性维生素两大类，以下属于（A D ）
A 维生素B1 B维生素B2 C维生素C D 维生素A
9，PH，4.6是沉淀的一类蛋白质是（A D ）
A a-酪蛋白 B 乳清蛋白 C 脂肪球膜蛋白 D r-酪蛋白
10牛乳中的自然酸度的来源（ A B C D ）
A 蛋白质 B 柠檬酸盐 C 磷酸盐 D CO2
11牛乳中各成分的组成基本稳定，但也受奶牛的品种，个体，季节，环境饲料等因素的影响而有变异，其变化最大的是（ B）其次（A ）
A 蛋白质 B 脂肪 C 乳糖 D 维生素
12下列那些属于异常乳（ A B C D ）
A初乳 B 乳房炎乳 C 高酸度乳 D 掺水乳
13牛乳中成分最多的物质是（C），性质最不稳定的物质是（A）
A 脂肪 B 蛋白质 C 水分 D 乳糖
14酚酞指示剂属于（ B ）
A 氧化还原指示剂 B 酸碱指示剂 C 吸附指示剂 D 隔离子指示剂
15使用水银温度计，不小心打坏水银流出时，处理不正确的是（ D ）
A 流出的水银上撒些硫磺 B 收集后密闭 C 收集到容器里加水保存 D 自然存放
16有校数字保留的位数与（ A C）
A 仪器精度 B 试剂 C 方法 D 操作
17硝酸盐检测是时去除样品中脂肪，蛋白质常加入的试剂为（ C D ）
A 盐酸—氨水缓冲溶液 BEDTA溶液 C 硫酸锌 D亚铁氯化钾
18罗滋—哥特里法检测牛乳脂肪时，加入氨水的作用是（ A D ）
A 使酪蛋白的钙盐变成易容解的盐 B 易于脂肪抽出 C 使乙醚不被水饱和 D 促进脂肪球，乙醚的作用
19精密度与准确度的关系（ A ）
A 精密度是保证准确度的先决条件 B 准确度是保证精密度的先决条件 C 无关系
20牛乳中由于含有（ A D ），使牛乳的冰点降低
A 乳糖 B 脂肪 C 蛋白质 D 可容性盐类
21在滴定牛乳酸度的过程中，整个滴定过程在多长时间内完成，在多少时间内不腿色（ D ）
A 45S 30S B 60S 5S C 45S 5S D 45S 1min
22将数字0.098975保留为四位有效数字（ D ）
A 0.0990 B 0.09897 C 0.0989 D 0.09898
23在标定硫酸标准溶液时，在电炉上煮沸2min，如果不进行煮沸标定结果会偏（ A ）
A 偏高 B 偏低 C 无影响 D 三者都有
24下列试剂需要避光保存的（ A D）
A 硝酸银溶液 B 碘化钾试剂 C 硝酸盐检测用的显色液2 D 硝酸盐检测用的显色液3
25原料奶煮沸后进行口感品尝时，需要冷却到（ A ）
A 25℃ B 30℃ C 15℃ D 20℃
26GB/T5413杂质度的测定中要求液体乳样需加热到（ D）
A 30℃ B 40℃ C 50℃ D 60℃
27使用FT120检测样品时，使检测中断，则用（ D）
A F9 B F10 C F11 D F12
28试剂瓶使用时应注意（ A C D ）
A 不可加热 B 可用于配制药品 C 磨口要原配 D 盛放碱液的试剂瓶使用橡皮塞
29下列那些做法是为了减少系统误差（A B C D ）
A 多次测定，取平均值。 B 校准仪器 C 对照实验 D 提高业务水平
30酒精实验仲裁时需要加热到（ A ）
A 20℃ B 30℃ C 40℃ D 25℃
31具有还原性的糖有（BC）
A 淀粉 B 乳糖 C 葡萄糖 D 蔗糖
32氢氧化钠饱和溶液的制备，称取（ C ）克氢氧化钠容于110ml水中摇匀，倒入聚乙烯容器中，密闭放置到溶液清亮A 108 B110 C 100 D105
33化学分析中容量分析分为（ A B C ）
A 中和法 B 萃取法 C 氧化还原法 D 比色分析
34标准溶液在常温（15-20℃）下,保存时间不得超过( B )
A 1个月 B 2个月 C 3个月 D 4个月
35滴定法检测牛乳的酸度为( D )
A 自然酸度 B 发酵酸度 C 自然酸度和发酵酸度 D 乳酸度
36碱式滴定管用于盛放( A C D )
A 中性溶液 B 酸性溶液 C 碱性溶液 D 氧化还原溶液
37酒精实验有异议时,只需对(A )
A 留样 B 从新采样 C 手法验证 D 他人验证
38做硫代硫酸钠用的碘__碘化钾是( A )
A 7:18 B 20:5 C 10:5 D 20:10
39抽检甲醛时需要加入三氯化铁( A )
A0.5ml B 1ml C 1.5ml D 2ml
40 牛乳加热到( A )℃会形成皮膜
A 40℃ B 50℃ C 60℃ D 30℃
三：名词解释
1 酸度; 样品中的乳酸，乳酸盐，磷酸，磷酸盐等酸及盐的浓度。
2 验检: 指对留样进行的一个验证。
3型式检验: 型式检验项目包括本标准技术要求的全部项目，每年至少进行一次。
4标准溶液: 确知准确浓度的溶液叫标准溶液。
5 标定: 滴加标准溶液的过程。
6 滴定误差:滴定误差在实际分析操作过成中滴定终点与理论上的等点不可能恰好相等，他们之间往往存在很小差异，这种误差产生的误差叫滴定误差。
7 商业无菌: 不含有致病微生物，不含微生物毒素，在正常的仓储，运输条件下微生物不繁殖。
8复检: 指的是从新采样进行复检。
9 比热: 将牛乳温度升高1℃时所需的热量和同重量的水升高1℃所需热量之比，叫做牛乳的比热。。
10 相对密度: 是指某物质的重量与同温度，同容积的水重量之比。
四：简答
1 牛乳掺假检验中食盐检测的原理是什么?配制硝酸银溶液时注意什么?检验方法?加入硝酸银后,为什么要立即观察?
答：鲜奶中的氯化物与硝酸银反应，生成绿化银沉淀，用铬酸钾指示剂，当牛奶中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成砖红色的铬酸银沉淀。
答： 配制硝酸银时首先要把硝酸银置于105℃烘箱内烘30min。
答方法；取2ml牛乳于试管中，加入100g/l铬酸钾5滴，摇匀，再加入9.6g/l硝酸银溶液1.5ml，摇匀后，立即观察结果。不立即观察结果会偏高。
2牛乳酒精试验的检测方法及注意事项?
答： 取2ml牛乳于平皿中，加入等体积的酒精混匀，在30s内观察结果
答 ：注意事项；试验开始中间不得简断，仲裁是样品必须预热20℃。
3 生鲜牛乳掺蔗糖的检测原理,测定方法,结果判定,注意事项?
答：原理蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。
方法： 取间苯二酚盐酸溶液1.5ml于小试管中，加鲜乳5滴，水浴加热煮沸2.5分钟，观察结果。
正常是无色或微粉
注意事项： 1 盐酸的浓度不能高也不能低，否则影响显色反应。
2试剂置棕色瓶中，配制及贮纯过程中被有机物污染，颜色变黄或变红则不能使用。
3加热时间过长，其他醛类糖也能产生浅红色反应。
4 气体对牛乳加工的破坏作用
答： 1容易结垢
2 影响计量精度
3 降低脱脂效率
5 生鲜牛乳呈乳白色或稍带微黄色的原因?
答 ：乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白—磷酸钙复合物的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则。
6 淀粉的检测原理?
答： 淀粉遇碘呈兰色反应。
7 淀粉指示剂的配制方法?
答： 准确称取可溶性淀粉1.0g于烧杯中，加入少量蒸馏水加热溶解后，倒入1000ml溶量瓶中，定容至1000刻度。
8 饴糖的原理？
答： 饴糖中的葡萄糖被葡萄糖氧化酶气化生成葡萄糖酸及过氧化氢；后者在过氧化物酶的作用下，使还原性氧受体邻联甲苯铵氧化成兰色化合物。
9 玫瑰红酸法测碱试剂的配制,检测方法及结果判定?
答； 称取0.05g玫瑰红酸溶于100ml95%的乙醇中。
检验方法： 吸取2ml牛乳于试管中，加入2ml玫瑰红酸溶液，摇匀，观察颜色变化。
结果判定： 见原奶搀假结果判定比色板。
10 牛乳中硝酸盐,亚硝酸盐的来源?
答： 1奶牛所喝的水引起的
2 牛吃的饲料中带来的
3 牛吃的一种大粒盐带来的
4 奶牛生病吃药带来的
五：问答题
1 乳的概念
答： 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或捎带微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。
2常乳
答： 母牛产犊一周后，所产乳成分及性质趋向稳定。
3 美兰试验的原理
答： 美兰还原试验是用来判断原料乳新鲜程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入亚甲基兰后染为兰色。如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变浅，直至无色，通过颜色的变化时间，间接推断出鲜奶的卫生质量。
4酸度的意义
答：酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度滴，热稳定性差。
5异常乳
答 ； 指在乳牛泌乳的过程中，由于奶牛本身的生理病理原因以及其他原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。
