[讨论]鱼糜水份与成品率变动关系举例分析 [复制链接]

渔夫很认真,论坛上多点这样的讨论就好了。

我来说说我的意见：

1.首先是鱼糜的水分标准是多少？由于没有GB，所以，所有的鱼糜水分标准，都是企业标准。一般来说，以A级鱼糜为标准的话，水分应该控制在78%一下。但在实际中，有两个问题需要考虑：

A，客户要求。有的客户要求按他们的标准来控制水分，一般都比企业标准少1%的样子。这样，就涉及到了销售价格的变化。所以，需要重新测算减少1%的水分后，成本要增加多少。我个人的测算，这个成本的变化，是基于不同的原料价格变化而变化的。有兴趣的朋友可以自己去算。

B，从产品质量考虑的水分变化。从实际经验中可以知道，鱼糜水分含量的相对减少，可以增加产品测试中的W值，有利于增加鱼糜弹性。

因此，在生产中应该是根据上面的两点来调节产品水分含量。

渔夫的测算依据中的水分设定为77%，应该是理论上的假定。我们在检测产品过程中，有个取样单位的问题，单位数越小，相对准确度越大。渔夫的帖子，给了我们一个理论上的参考数值，是很好的东西。依据这个东西，我们在实际生产中，明白的道理就是一句话：水分减少一个点，成品率相应减少一个点。

这里我提点个人的看法：水分的减少，不等于是鱼肉的减少，但确实是成品率的减少。海水鱼本身的水分含量大概平均在70-80%之间吧，在鱼糜生产过程中由于漂洗浸泡使鱼肉含水量提高，需要通过脱水机来调节。把90%多水分含量的鱼肉调节到77%水分含量的鱼肉，这里流失的绝大部分是水分而不是鱼肉。但小部分的鱼肉也是有损耗的，虽然通过回收装置能大部分回收，毕竟还是有流失的鱼肉，这个不可回收的损耗，我称它为“无形损耗”。无形损耗体现在整个生产过程中，不单单是在脱水机上的损耗，减少无形损耗是鱼糜生产管理者的首要任务。

这里，我们讨论的是两个概念，一个是鱼肉成品率，一个是鱼糜成品率。鱼肉成品率的提高，在于控制无形损耗（包括了二去、采肉、精滤等中的无形损耗）控制；鱼糜成品率的提高，包含了对所有无形损耗的控制。但在保证质量的前提下，控制鱼糜中的水分含量，是最为关键的一部分。个人以为，脱水机的质量和操作，在这里尤为重要。由于脱水机控制操作的不好，使得鱼糜含水量偏低，然后在斩拌锅里用添加冷水的方法调节鱼糜水分含量的方法，不是最好的方法。这样添加，比较容易造成鱼糜在急冻过程中产生过多的冰晶而影响质量。

这个话题展开就大了，就此打住了。不对的地方，欢迎指教！

另外，想给渔夫出个有趣的题目，不知道喜欢不喜欢做一做？

题目：在水分检测中，鱼糜的取样重量是5克。假设标准水分是77%，问：水分取样鱼糜的重量偏差达到多少，检测的数据才会出现明显偏差？（标准水分也可以自己取样检测确定，然后以这个数据为依据来推算）

这个是小题目，做做对检验员有帮助，省的由于他们不细心操作而出现误差。呵呵

有前辈的正确引导,我想我们这些新手肯定可以很快的成长起来,谢谢了!

大龙虾说的对,以上只是理论上的分析,在实际操作上是不存在的,因为不一定每锅每片水分都是

控制在77%,也欢迎大家来发表意见!谢谢!

水分检验自测/font>

          脱水水分80%                =76%

  鱼肉100KG+糖,磷酸盐5.25

      脱水水分82.27%                 =76%

  鱼肉100KG+糖,三梨醇,磷酸盐8.25

从上面可以看出不同的添加量给水份,成品率带来很大差别.

渔夫兄 有点看不懂你的数据：脱水水分80% 在添加糖和磷酸盐后，水分达到76%可以理解。但鱼肉100KG+糖,三梨醇,磷酸盐8.25%，水分从82.27%同样降到76%，比较一下，前面的是减少4%，后面的减少了6.27%，比较大的变化了。我的经验是，添加三梨醇后水分一般会减少1.6%左右。这个我做过几次对比试验，基本这样。如果按这样推算的话，6.27%-1.6%=4.67%，4.67%-4%=0.67%，好像还是有点高。

另外，渔夫有数据证明你的两个不同分量的添加剂对成品率的影响，或者说差别是多少吗？我觉得不是简单的由于水分的变化（80%、82.27%）和增加了3%的山梨醇，成品率也相应增加3%的。不知道渔夫兄有没有其他的试验数据，我们来讨论一下。

这里还有个有趣的问题给大家思考：脱水肉在经过增加添加剂后，水分减少了，减少的水分到哪里去了？

         龙虾大哥不好意思，由于实验还没总结结果所以没有把实验记录详细公布，只发个公式供大家参考。以上公式是排除糖等添加物本身水份以零计算的，所以我们的试验差距就是添加物本身的水分，我们结果基本吻合！[em44]

  1. 先以脱水水分计算/font>

                                          脱水水分80%                              ≈76.78%

             鱼肉100KG+（糖,磷酸盐5.25 - 添加物水分暂按20%算）

                                                   脱水水分80%                                         ≈75.045%
    鱼肉100KG+（糖,三梨醇,磷酸盐8.25-添加物水分暂按20%算）

   用上面方法算出/font>

           脱水水份   :                                  78%           79%           80%           81%          82%

     加添加物5.25%-20%自身水分后:   74.86%       75.81%     76.78%      77.73%     78.69%        

     加添加物8.25%-20%自身水分后:   73.17%       74.10%     75.04%      75.98%     76.92%

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               相          差:                               1.69%        1.71%         1.735%       1.75%       1.77%

       也就是说多添加3%山梨醇后脱水水分越高得到比例越多,以生产水份控制在77%左右计算即

       相差1.76-1.78%左右.

  2.成品率:例 ( 1 )生产鱼糜为100KG(假设水分77%)成品率为30%,所需原料为333.3333KG

                           多添加3%山梨醇后为103KG  ,  同样用了原料333.333KG,出成率是30.9%

                       (2)生产鱼糜同样为100KG(假设水分77%)成品率为28%,所需原料为357.14KG

                           多添加3%山梨醇后为103KG, 也同样用了原料357.14KG出成率是28.84%

        以上得出成品率越高时相差也增高,则成品率30%时,水分77%,多添加3%添加物,出成率大约增长

                                       为/font>1.77%+0.9%=2.67左右

                                       为/font>1.77%+0.9%=2.67左右

想说两个观点：

1，同样是80%的脱水水分，增加三梨醇和不增加三梨醇，数据相差1.73%，和我说的1.60%差不多。说明添加山梨醇后，鱼糜含水分减少了。这里有三个有趣的问题，哈..A：为什么添加山梨醇后水分会减少？减少的水分哪里去了？B：添加山梨醇后，鱼糜的水分应该不超过多少为宜？C：添加山梨醇后，如果不考虑这“消失的”1.73%水分，鱼糜还是按原来的标准把水分控制在78%的话，进入二次加工后，在打浆的时候，会有什么样的情况？加冰水量是不变？还是减少？

2，成品率的计算，正确的方式是要减掉添加剂的含量的，这样才能真实地反映原料的成品率情况。渔夫的贴想说明的是鱼糜中的水分对成品率的影响，但前提是，水分不是无限量的，比如A级鱼糜，标准应该是78%以下。无论你添加什么添加剂，水分标准就不能超过78%。问题就在：什么样的添加剂对鱼糜水分有影响呢？比如山梨醇就是。如果你不懂这个，就有可能对产品质量带来影响。或者说给自己造成损失。在使用添加剂的时候，还要为二次加工考虑，比如我上面说的C的问题就是。

最后想说的是：渔夫的两个贴都没有很明白的说明你自己想表述的问题和结论，恐怕能看懂你的意思的人不会多。希望以后能改进，要不，没人讨论，也是大煞风景。

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渔夫兄编辑了帖子，我也做个补充：

1，同样水分为80%的脱水肉，为什么添加8.25%的添加剂后成品率要比添加5.25%的添加剂要少1.735%?说明是山梨醇在起作用。

2，添加物中的水分含量多少，我们在实验中应该忽略不计。我们是检测混合添加物后的鱼糜水分，是整体的水分。添加物的水分不象脱水鱼糜的水分，控制不好就有变化。所以我们需要控制的是脱水鱼糜的水分。在生产实践中，应该有两个方面的思路：一是脱水机水分的控制关系到成品水分含量的变化（体现的是“质”）；二是添加物的量决定的是成品率大小的变化（体现的是“量”）。两者的统一就包含了质和量的互为作用。

3，76.78%到75.45%,很明显说明添加了山梨醇后的鱼糜水分减少了1.735%。在生产中，这部分的“减少”，你要祢补的话，有两个方法：一是调节脱水鱼糜肉水分到81.735%;二是在斩拌锅里添加冰水量为1.735，这样才能平衡到76.78%--77%。但我个人意见，不赞成这样两种方法，我的方法是在添加山梨醇后，成品鱼糜的水分要控制在76%以下，不能超过，具体原因以后表述。

看看渔夫兄下面的数据

    脱水水份   :                                       78%           79%           80%           81%          82%

 加添加物5.25%-20%自身水分后:   74.86%       75.81%     76.78%      77.73%     78.69%        

  加添加物8.25%-20%自身水分后:   73.17%       74.10%     75.04%      75.98%     76.92%

渔夫兄说明的是用公式推算出的，理论上没有问题，数据都相对应，比例变化也一样。不过，如果实际检测会如何呢？我不敢确定，最好抽取78%到82%的脱水鱼糜来做个实际水分检测，看看是不是和你推导的数据一样，这样更严肃点。

我们讨论的内容，对实际的生产有什么帮助作用，相信能懂的人都懂了。当然，这里面还有些涉及到鱼糜生产企业为了成本的管理而在相关的生产环节采取的措施问题，不方便说出来而已，也就不讨论了。

最后谢谢渔夫兄的数据，给大家一个比较直接的理解和体会。希望能有机会继续和你讨论相关的问题。

[此贴子已经被作者于2008-5-7 22:50:07编辑过]

1.山梨醇的应用之一就是持水,所以“消失的”1.73%水分就是被它所吸收!

2.添加山梨醇后弹性肯定有所下降,进入二次加工后，在打浆的时候感觉软手，加冰水量肯会有一定量的减少,所以我个人认为添加山梨醇后应该水分控制在77%为宜.

3.现在很多企业添加山梨醇最大的目的就是提高出成率,减低成本,所以成品率的计算也就计算在内,到算成本时再加上添加物等等的费用.添加量的多少因为这是企业内部操作问题各有不同.

上面只是来兴发了个贴,也只点到为止就此打住了,各位抱歉了!

编辑了一下

总的感觉我的表述还不够清楚，等有时间整理后再发到自己的博客上去。

引用：生产鱼糜为100KG(假设水分77%)成品率为30%,所需原料为333.3333KG ，多添加3%山梨醇后为103KG  ,  同样用了原料333.333KG,出成率是30.9%。

生产过程，就是加糖类搅拌到后面的包装这个过程当中就没有损耗了吗？出成率不会有那么高吧？

你认为加糖类搅拌到后面的包装这个过程当中就有损耗了吗?请说明一下!

鱼种的不同出成率各有不同,你们主要生产什么鱼为主?可以拿上来讨论一下!