【讨论】如何使乳化香肠更脆 [复制链接]

磷酸盐

是短链的磷酸盐好，还是长链的磷酸盐更好，二者需要搭配到什么程度？

对pH值有没有具体要求。

是德国的磷酸盐好，还是国内的磷酸盐好？

除了磷酸盐之外还需不需要添加别的盐类

比如：碳酸盐，柠檬酸盐。乳酸钠对组织有没有贡献（除了防腐，护色等之外）？？？

1、最主要还是肉，肉的质量不行的话，其余多好都是没用的

2、工艺，如果蒸煮的时候蒸汽不足的话，口感也是很差的

现在不光讨论主要问题，现在如果能讨论到每一个细节就好了。

肯定有其主要作用的因素。但是到了最后就好比细微的差别。也许就成了核心技术！！！！

所以希望大家把一些细节的东西也考虑到。

蒸汽不足，会导致水分蒸发过多吗？口感变得比较不润口。

那么干燥的工艺又能影响多大呢？

再到烟熏，

是否欧洲的炉子就是最好的?  国内的土方法又有哪些优点呢？

既然楼主这么感兴趣，就多说几句，你上面提到是做180出品率的产品，这么低的出品率如果不是很理想的话，如果不是原料不行的话，那就有可能是工艺的事了。

1、磷酸盐、蛋白、胶体，影响应该不大，10元钱左右的磷酸盐就能起到作用，蛋白和胶其实不加也没有大的问题，因为你说的是不够脆，那就是说你的脂肪加的也不是很多。

2、斩拌机，做180出品率的产品的厂子能用的斩拌机应该不会太差吧，至少应该是3把刀3000转吧？可能出问题的就是温度没控制好或者是投料过多，但我想这点的可能性也不大，因为这样的厂子应该都会有比较完善的工艺，除非是做新品。

3、蒸煮，有可能是这里出了问题，你提的是小乳化香肠，我猜可能是像市售的那种维也纳香肠或是烟熏后的早餐肠，这类肠都是用10~20厘米的蛋白肠衣灌的，形状比较好，而且容易包装。如果配方设计没有问题的话，这里有3点需要注意：一是先烤再烟熏再蒸煮，烤熏时间长的话使表面硬化，还按以往的蒸煮时间就会出现不脆的现象;二是现在有的烟熏炉为了保护机器，在蒸煮的时候同时开着风机，如果蒸汽不够的话也会出现不脆的现象；三是先烤再蒸再熏，有的时候烟熏效果不好的话就会延长烟熏时间，这样产品的水分流失也很大，致使产品不脆。

4、还有就像蒸煮温度和时间不够就到下一工序；蒸煮或烟熏工艺结束后放置时间过长才包装；或者操作人员没有完全按工艺执行等等。我想能想到用德国的磷酸盐和欧洲的炉子的公司，应该不会犯这样的错误。

以上只是我个人对问题的判断和看法，不对之处还望楼主和高手们指正。我想既然是讨论嘛，说错的地方也就请大家见谅吧。

非常感谢版主的讨论。

针对于版主的回答我有以下问题：

1.“因为你说的是不够脆，那就是说你的脂肪加的也不是很多。”  你的意思是说脂肪多一点会变脆吗？

还有就是一般来说你们会把乳化猪皮控制在多少？5-10%？  猪皮对脆度的贡献有多大？

2.斩拌机没有问题，6把刀，速度3000没有问题。LASKA。

还有一点，你有没有实验过，混合斩拌工艺，和先把脂肪乳化后斩拌有哪些区别？

3.一般我们都是采用干燥烟熏蒸煮的工艺，德国的炉子。我想了解一下版主有没有接触过土炉子。

使用这种炉子最大的优点是什么？

4.包装积压不会太久，有严格的生产管理。

对于这个问题，重在参与讨论，而不是一定要得出什么结论。因为没有见到实际情况，影响因素也太多。所以没有对错。只是见解！！！

既然楼主说机器及工艺没有问题，我想大家讨论一下配方吧，180的乳化香肠不是很好做的，因为这个在市场上应属于高档的产品，如果淀粉在4~6%的话，正常来说水的比例大概在30%左右，但是这样的话，有可能出现产品发软、烘烤或烟熏时水分流失会很多、在二次杀菌时还有可能析水、还会降低产品的保质期等现象。所以楼主提到了乳化猪皮，10%的乳化猪皮对脆度影响不会很大.

脂肪的问题，我不是说脂肪多产品会脆，但是少的话肯定会影响脆度的，这里涉及到产品的水油平衡的问题，只是凭经验，具体也说不清楚，个人认为加到10%的脂肪应该不会出油，如果用鸡皮的话还能更多。我们实验一般不预先乳化脂肪，除非做脂肪含量特别高的产品，我以前也做过，先乳化脂肪，还加了点单干酯，口感很差的。

土炉见过没用过，原理和烟熏炉一样，就是一件屋子，大小根据生产能力定，密封要好些，熏烤就把柴火放在地上，等蒸煮时就向里面打蒸汽，优点就是省钱。

能讨论一下配方吗？这样猜来猜去挺累的，技术交流嘛！

私下交流也可以，lxhd1636@163.com