葵花子饮料变色的问题 [复制链接]

情况好像还是不清楚,你打碎的时候有加入其它物料吗?还是只是水?还有你是连葵花子的壳一起打还是脱壳?还有你炒的时间和温度?

[此贴子已经被作者于2004-10-18 21:51:40编辑过]

葵花子经炒脆后是不会变色的，那可能是你还未炒熟吧？只有南瓜子粉碎后才会变色啦？

变绿色?更摸不着头脑了

是不是瓜子没成熟？或者炒锅有问题？

[em06][em06]

可能发生了反应

可能是葵花子没有成熟吧，或是没有炒熟，没有充分破坏色素

我用的是现成炒熟的去皮葵花子,只打碎,不加什么东西,就变成绿色了.是不锈钢的绞刀和玻璃的外罩.应该没有什么问题呀!

把瓜子仁扳开看看，心子是什么颜色？

主要是因为葵花籽里面含有绿原酸，氧化后呈黑绿色，可以用碱液漂洗除去。这里有一篇文章，你可以参考参考。

[此贴子已经被作者于2004-10-20 12:47:05编辑过]

你编辑你的发言就可以上传文章了.

瓜子仁氧化变黑

十分感谢goodluck99提供的资料，加碱之后问题解决了！谢谢大家的积极参与。尤其感谢goodluck99极其提供的资料！

彻底消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变 非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变，是果蔬产品在制造及贮藏中发生的主要褐变反应。     （一）非酶褐变后果蔬制品的变化 果蔬游离氨基酸的组成和含量，因果蔬的种类不同而不同。这些氨基酸与果蔬制品中的糖、抗坏血酸和氧化生成物等羰基化合物反应，而发生褐变。氨基酸中，以色氨酸、羟脯氨酸、组氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸的褐变活性较强。伴随褐变反应的进行，其中氨基态氮减少。氨基态氮含量的变化，随着温度的高低而变化。以贮存6个月为例：5℃减少10%以下；20℃不超过15%；40℃为16%～28%，浓缩果汁则为30%～60%。氨基态氮减少率因果蔬种类不同而有差异，蜜柑、菠萝的减少特别显著。分解作用明显的氨基酸有天门冬酰胺、谷氨酰胺、谷氨酸等。促进非酶褐变的原因，还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离子都能促进褐变；而糖中以果糖最富于反应性。此外，氧化型抗坏血酸在3～6mg/100ml时也可促进褐变。因此，在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变的条件的生成。     非酶褐变使产品发生如下有害变化：     1、营养价值降低     水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素C被破坏，将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变，饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此，褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。     2、二氧化碳及酸性物质增加 α－氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变，均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时，生成种种还原醛酮，它们极易氧化成酸性物质，逐步引起产品pH值的降低。     3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失     果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗，并在褐变反应中，常产生带有荧光的中间体。这样，使产品的感观造成不可挽回的损失。 （二）非酶褐变的控制   彻底消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变 果汁和啤酒的褐变的原因很多，其中大部分原因由于单宁极其前驱物质引起的，也有是由于阳光引起的光褐变。有一些厂家果汁中在啤酒中滥用一些抗氧剂，象大量使用VC及亚硫酸钠，任为"抗氧剂"就可以阻止果汁和啤酒的褐变，最终无济于事。他们没有想到VC及亚硫酸钠根本没有抗褐变的作用，而且"抗氧"也只不过在5mg/L以下。因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。抗坏血酸可分解成脱氢抗坏血酸，最后生成糠醛和二氧化碳。在中性或碱性溶液中，抗坏血酸很不稳定，易以褐变；在pH＜5.0时，氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢；但在pH值2.0～3.5范围内，褐变作用与pH 成反比。 那么怎样去消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变呢？ 1。使用单宁酶消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁物质。 2。去除消除果汁和啤酒及茶饮料的重金属离子，切断其褐变的途径。 3。使用VB族抗氧剂。VB的Na盐具有螯和钙镁离子的能力，它能是钙垢在极短的时间内迅速脱解，变成可溶性的物质。具体应用： 由于VB的Na盐可螯和重金属离子，从而切断了氧化的途径，所以VB的Na盐是非常好的抗氧剂，可使啤酒去除老化味，降低啤酒双乙铣的回弹。也是啤酒最先进的抗氧剂。 Vb-Na抗氧剂是从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁和啤酒及茶饮料行业，在防止果汁和啤酒及茶饮料氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长果汁和啤酒及茶饮料保鲜期都具有极为显著的效果。 产品状态：白色晶状粉末，有吸潮性，易溶于水。 主要成分：维生素B族及其它天然物质 抗褐变的Vb-Na抗氧剂用法及用量： 尽量在原料果粉碎时或在果汁生产的巴氏杀菌前加入Vb-Na抗氧剂，加量5/10000。先计算一下将要加入的Vb-Na抗氧剂的量，然后用适量的水将Vb-Na抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。          有关解决褐变的问题，请联系   王健：13901024290，（010）69409663            E-mail:  pkwangjian@sina.com   或   pkwangjian@163.net

葵花籽变色问题，可能是绿原酸的问题，这个问题时可以解决的，你可以查阅一下资料

例如食品科学了等等 葵花籽饮料的文章友几篇，如果还有其他问题，我愿意讨论这个话题！