贾自力：首先我必须感谢在座各位，能坚持到现在非常不容易。他们把我排到最后，知道是对我的重视，但实际上给我很大压力。会议进行到这里已经很疲惫了，我还要讲很枯燥的概念，就是人道屠宰，我尽量用大家接受的方式来讲这个事，尽量讲的有趣儿一点。
咱们上午的时候说到推进人道屠宰，到底什么是人道屠宰，我们还是看一个概念，人道屠宰的定义，这是在去年我们做的一个标准，叫做减少或降低生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处置和屠宰方式，人道屠宰的目的是降低生猪的压力、恐惧和痛苦，在什么环节呢？在宰杀的过程中。
为什么要说实行人道屠宰呢？从动物的行为上来说，动物和人一样，遇到压力会产生应激反应，动物有一些基本的行为，一种叫做本能行为，就是与生俱来、没有经过训练，也可能是特定的行为方式。人道屠宰实际上是基于动物的自身的行为方式，来设计处置的方式或者屠宰的方式，同时为了完成屠宰，我们需要配备一些设备，这些设备和设施如果适合动物的行为方式，动物的压力就会减轻，处置起来就会容易。还有一种基本行为叫做感官行为，它也会听的到、看的到、闻的到，甚至国外有研究动物也有思想，那是它本能的行为。还有一种行为是学习行为，这很容易理解，我们看马戏团的理解是怎么来的，就是后天通过人们的训练学习来的。
猪的行为特征也有很多，比如视觉、听觉、嗅觉等等，在这里我想就以猪的视觉特征介绍一下我们采取的人道屠宰方式。这张图标出来两只眼睛抬头看的时候叫做双目视野，这个视野范围比较窄，比人的视野窄很多。猪很多时候行走的时候不时的要抬头，但猪有很重要的特征，就是很宽的单目视觉，只有在他背后是看不见的，我们了解了他的生理特征的话，在我们处置他的时候就会知道，比如我去处置这个动物，不想让它发现，必须在它的盲区里，不能进入在他看的到的地方。比如举个例子，如果我们在赶猪的通道里面赶猪，你前方有人，猪肯定不会往前走的，就算你在后面赶他，走到那个地方一定会往回走，这个区域叫做安全区。拿人举个例子，比如我跟一个朋友不认识走到大街上，一直跟我走，一直尾随我，又是在比较陌生的环境里，天是黑的，我肯定感到恐惧，离我越近越恐惧，只有出了我的安全区范围我才能感觉安全。动物也是一样，猪也有自己的安全区范围，如果说我们要想驱赶动物，首先要进入它的安全区，让它感觉你的存在。如果离太近，这时候它又会产生压力，第一反映就是逃跑，要离开你。所以驱赶动物，不管是猪还是牛、还有马，我们驱赶它利用的就是安全区的范围，我在什么位置，比如在我们做的教学片里，赶牛，受过训练的人可以在很宽阔的操场上把牛赶成直线走，没有受过训练的人这个牛就一直在转圈。
实际上人道屠宰是基于动物自身的生理行为特征，我们说如果给了动物压力，或者给他造成痛苦，他会产生应激，什么是应激呢？是动物集体内对一切胁迫性刺激进行全身适应性反映的总称，比如出现心跳加快，或者出汗等等，实际都是正常的生理反映，目的是为了什么？就是为了适应这个环境，这是必然的一种现象。应激会出现什么反映呢？第一是警惕反映，比如增加心率，通过肝脏分解代谢增加血糖水平，瞳孔扩张等等，包括出汗、排泄等等一系列生理反映。这个反映过程之后，有个叫做一般适应综合症，也就是说在最初的警惕反映之后，熟悉了这个环境，比如你赶一头猪，靠近它一开始它有警惕反映，但如果你慢慢靠近它，或者给它一些事物，抚摸它，它感觉你对它没有恶意，他就会适应了，这时候就会从警惕反映中恢复过来，适应这个环境。我们在屠宰场里经常看到什么情况？比如拉了一车猪到屠宰场要卸载，卸载的时候很多操作是什么？把车到了卸载台然后就轰猪，往往出现操作上的不当，第一种情况是我挡住了猪前进的路线，他会掉头不会下来，因为前面有人。第二种情况来了以后把车门打开，立刻轰猪，猪经过长期运输，不像在圈里那么舒服，它要有一个适应的过程，正确的做法不要为了赶时间，把门打开之后停两分钟，让最靠边的猪有一个适应环境，这样从后面拍它就很容易的出来。这是国外大量的研究总结出的基本操作方法。
我们刚才说应激，应激源包括噪音、过热、过冷遭到的，缺水、缺食等等，凡是不符合动物本身的生理特征、行为特征的做法，一般都会造成应激，应激带来什么后果？就是经常看到的PSE肉，最主要的原因就是应激的结果，由于短期的多种应激因素造成的。从这个图上看到按照正常的绿色的线，在24小时之内，肉的pH值的变化，大家可以看到很短的时间内pH值下降5.5左右。还有DFD肉，也叫做黑干肉，颜色发黑、硬，比较干燥能看出肉的肌肉纹理比较粗糙。这是由于长期应激，比如这头猪在养殖过程中就不断的受到应激刺激，再经过运输，又到了屠宰场又没有得到很好的休息。大家可以看到图上蓝色的线，pH值下样的很少。
我们刚才说什么是人道屠宰，到底我们应该怎么做才是人道屠宰，实际上在这里我归结了三个要素，第一个是人，第二是动物，第三是设备，我总结了两句话，第一按照动物的行为习惯，设计操作方法和设备设施，不但可以减少动物的痛苦，而且可以减少工人的劳动强度及提高生产效率和肉品品质。还有设备和人的关系，我们在工厂里看到，比如在双汇、雨润这些大型的屠宰场，设备设施非常先进，很多都是符合动物行为习惯的，在这种工厂里，动物受到的应激相对会少，有一些比如说我们在一些小的工厂里，由于本身环境或者自身的条件，设备设施相对简陋，这种简陋的设备设施有可能会增加动物的应激，但如果说我们采用了正确的操作方式，就可以弥补设备设施的不足，如果有合适的设备设施就会减少工人的劳动强度和动物的痛苦程度。整个人道屠宰操作方法就是围绕这三个要素，按照动物的行为方式，然后有适合的设备设施还有正确的操作方法。
比如关于卸载，这是一长图，纵轴是时间，最高14秒，横轴是卸宰的坡度，蓝色是在下坡的时间，红色是上坡的时间，从这里看到，当你0到10度，卸宰台基本没有太多变化，打击是4秒钟，一直到20度的时候，基本不到6秒钟时间，但如果超过20度，不管是上坡还是下坡，时间都增加了很多，尤其是下坡的时候，如果你的坡度超过40度，猪往下走是非常困难。
在屠宰过程中，我们说人道屠宰，实际上是基于动物福利的理念，有哪些基本要求呢？一个是在前的处置和设备，应尽量减少动物的应激。第二训练有素的、关隘动物的工作人员，第三适合的、能达到预期效果的设备，第四，快速使动物失去知觉和一时，或者不让动物遭受恶性应激从而使它进入一段无意识的时期。我们发现有伤残猪的时候，最人道的方式就是立即宰杀，不要再车上或者在其他的地方立即宰杀，当然这里有很多具体的问题，比如在车上怎么杀怎么放血。但现在也有方式，可以采用电极心脏致死，再做相关的处理。还有最后一条要保证动物到死亡之前都不会苏醒，从击晕到宰杀之间。按照新的人道屠宰技术规范的要求，这个时间是15秒，在15秒之内，必须要宰杀，这是防止它苏醒，为什么规定15秒，在这里不给大家讲了，动物击晕之后会经过一个时间，大概在一分钟左右，一分钟以后这个动物就会苏醒，僵直期就是0到15秒，这个时间动物是完全失去意识得，从15秒以后进入抽搐期就在逐渐恢复意识。
还有很多，这些都是标准的要求，还有关于通道，这种通道设计赶猪的时候不利于动物行走，这方面设计的时候提倡大型的、中间有一些活动的隔断，通道拐弯的地方要尽量宽，拐弯处做成圆弧性，所有设计要求都是根据动物的自身行为，让它更方便的移动。这是关于电击的，你要让它在最短的时间内失去知觉，按照现在的要求是一到三秒。关于这块，还涉及到很多问题，比如原来标准规定90到110伏，按照国际人道屠宰的要求，必须大于1.3安培，国外屠宰电压一般都在240伏以上，有很多技术上的要求我在这里不过多的说。
这是我们做的一个项目，叫做中国人道屠宰计划，这个计划在去年12月份在郑州有一个启动仪式，这个计划包括三部分，第一是培训，第二是标准制定，第三是有关的研究和交流，目前计划进展比较顺序，猪的规范标准已经做完了，今年已经立下牛和禽的标准。培训我们已经制作完成了人道屠宰的教材和80分众的DVD光盘，从今年的3月份开始，人道屠宰计划试点是在河南，所以已经在郑州三个县级市已经做了培训，目前培训师还在做，整个河南的试点工作计划在7月份完成，目前培训方式是这样，我们由地方主管部门负责组织，由研究所负责提供师资和教材，这个项目的经费由研究所和世界动物保护协会自己组织的，我们的培训是一个公益性的项目，我们的培训师的所有费用包括差旅费、时速、教材都是由我们承担的，地方只需要承担参加培训的人的食宿就可以了。
这个培训一般是三天，其中两天在课堂上，采用互动交流，一班最多不能超过20人，第三天有一个现场培训，就是说我们的培训师和所有学员到屠宰场里，按照我们有一个人道屠宰的观察的表，和屠宰场的评价标准，会从几个环节评价是不是符合人道屠宰的要求，通过这种的现场的培训，会进一步的加深大家对培训内容的理解。这就是我们最近中央电视台跟我们一起拍的一个现场节目，科技推广的节目，这是刚刚在11号的时候拍的，这是学员在赶猪，他的赶猪通道前半部分是1.8米，半截的墙，到这个地方突然加快而且变成透明的栅栏，非常典型，可以看到动物的习惯和你的设备设施设计的时候要遵照这个习惯。前半段赶猪很顺畅，当走到这个栅栏的时候，就会左顾右盼，赶起来会非常困难。
我要介绍的内容基本就是这些，我想最后告诉大家，实际上对于人道屠宰来讲，什么是人道屠宰，人道屠宰到底有什么意义？我想首先可以减轻动物的压力和痛苦，第二可以减轻工人的劳动度强度提高生产效率，你会赶猪和你不会用的人和时间都是不一样的。第三可以提高肉品品质，保证肉品安全。我带了一些我们的教材和光盘，但我只能给地方商务主管部门的同志。企业不用担心，到你们那里培训的时候肯定会有的，如果现在就想看，我给你一个网址，所有的培训教材内容和DVD全部都在这个网站上，但是很遗憾，只能看不能下载。
作者：中商食品安全网
转自：http://www.cnfoodsafety.net/
[此贴子已经被作者于2008-5-12 15:29:18编辑过]
