一、 乳品原料基本知识面测试
（一）填空题
1、按照乳的分泌时间，乳可以分为（ ），（ ）和（ ）。
2、异常乳可分为（ ），（ ）和（ ）。
3、乳中主要的固形物包括（ ）、（ ）、（ ）等物质。
4、乳中水分含量一般为（ ），蛋白质含量一般在（ ）范围内。
5、乳中的蛋白质可分为（ ）和（ ）两大类。其中对热不稳定的蛋白质是（ ），对酸不稳定的蛋白质是（ ）。
6、牛奶在搅拌或者在泵输送过程中容易起泡，主要是因为牛奶中含有（ ）成分的原因。
7、牛奶中的脂肪含量一般在（ ）范围，主要以（ ）形式存在。
8、牛奶是一种很好的补钙食品，钙含量在（ ）范围内。当牛奶中盐含量过高时，会破坏牛奶体系的稳定性，在加工的过程中容易出现蛋白质沉淀的现象。
9、牛奶在贮存过程中，要经常的搅拌，主要目的是（ ）。
10、牛奶的酸度分为（ ）和（ ），正常牛奶的酸度为（ ），pH值在（ ）范围内。
11、牛奶中的乳糖含量一般为（ ），我国成年人中由于体内缺乏（ ）而不能消化乳糖，大大量摄入纯牛奶后会出现腹泻、腹痛等现象，称为（ ）。
12、牛奶的比重一般在（ ）范围内，当牛奶中掺水后，比重会降低；但当牛奶中添加了米浆、食盐、糊精等物质后，比重会增高。
13、牛奶中最重要的矿物质是（ ）和（ ），是构成人体骨骼和牙齿的主要物质。
14、乳中维生素可以分为（ ）和（ ）两大类，其中（ ）和（ ）人体自身不能合成，只能从食物中摄入。
15、乳中水解酶类包括（ ）和（ ）两大类，其中，（ ）通过对牛奶中主要成分的分解，对牛奶的气味有较大的影响。
16、乳中的氧化还原酶类包括（ ）、（ ）和（ ），其中通过测定（ ）的活力可以判断乳的新鲜度。
17、牛乳是一种复杂的溶液，包括（ ）、（ ）和（ ）三种溶液。
18、乳的冰点（ ）水的冰点，主要是因为乳中有（ ），当牛奶中掺水后，乳的冰点会（ ）。
19、乳的粘度随温度的升高而（ ），固形物含量高的牛奶其粘度（ ），经过均质后，牛奶的粘度会（ ）。
20、按照我国的生鲜牛奶收购标准，牛奶的微生物（ ）为一级。
（二）简答题
1、什么叫初乳？有什么特点？为什么初乳不适合用来加工？
2、简述嗜冷菌的特点及对乳品加工的危害。
3、简述牛奶中的主要的化学成分、含量、特点。
4、请简述影响鲜奶质量的因素有哪些？
5、请简述影响鲜奶成分变化的因素有哪些？
6、请简述酪蛋白酸沉原理。
7、请简述酪蛋白的醇沉原理。
8、请简述牛奶中微生物的来源。
9、乳的粘度与什么因素有关？
本想一次贴完的,居然超过了数字的限制,真麻烦,看来得多发一次了.也请各位大侠多得宝贵意见.
