冷冻与冷藏食品产业的现状与发展趋势
中国食品科学技术学会副秘书长、高级工程师张东生 (2004.10.19)
冷冻与冷藏食品产业是随着社会经济的发展而兴起的一门新兴食品
产业。目前该产业已发展成为品种多样、规模较大的食品制造业，是
现代食品工业的重要组成部分。冷冻与冷藏食品已成为人们现代饮食
生活不可缺少的部分，并日益成为主流食品之一。同时，冷冻与冷藏
食品产业已经成为一些地区经济发展的主要产业，并对促进农产品深
加工、实现农业产业化、解决“三农”问题起到了重要的作用。
■现状
我国冷冻与冷藏食品行业经过十余年的发展，目前已形成年产量
1500万吨的规模，并且正以每年15％的速度递增。该行业现已形成了
以“龙凤”、“三全”、“思念”、“佑康”、“科迪”等五个名牌
产品为代表的一批全国知名品牌。目前全国速冻食品品牌主要有：“
三全”、“思念”、“龙凤”、“湾仔码头”、“笑脸”、“苏阿姨”
、“狗不理”、“五丰”、“桂冠”、“猫不闻”、“海霸王”、“
甲天下”、“迎客”、“金路易”、“多灵多”、“毛毛”、“吉美”
、“伊利”等。
据不完全统计，2003年冷冻食品的年销售额已接近460亿元人民
币。加工食品在冷冻食品市场的占有率最大，最受欢迎的种类分别是：
饺子、汤圆、包子、馄饨、馒头、花卷、烧卖、粽子。
促进冷冻与冷藏食品业发展的原因主要有以下四点：低温运输系
统等流通设备的发展，一般家庭中冰箱的普及；随着节奏等生活样式
的变化，对于冷冻与冷藏食品的需要扩大；以中产阶层为核心的消费
者的增加所带来的购买力的增长；外资食品企业的进入使冷冻与冷藏
食品的种类丰富、品质提高。
物流环节对于冷冻与冷藏食品行业至关重要。冷冻与冷藏食品物
流的特点主要是：城市物流、末端物流、连锁物流的集中体现；较大
的时间增值功能；较大的地点增值功能；严格的质量链保障要求；小
批量、多品种、不断变化的市场特点；食品保鲜及温度控制要求；对
物流配送的需求增加；反向物流的需求；快速反应能力的要求；配送
功能各环节的精益化设计；冷冻链管理。
但目前我国冷冻与冷藏食品物流的现状不尽如人意：缺少物流标
准；缺少物流配送网络；物流质量保证体系薄弱；批发、单品种送货
代替配送；非供应链管理模式；低价格竞争。
以“龙凤”为代表的台资企业，以现代食品工业的加工手段，继
承博大精深、源远流长的中华饮食文化，不断拓展中式快餐的市场，
为冷冻与冷藏食品产业的发展领航。
以“三全”、“思念”为代表的民营企业，运用人才战略、科技
战略、名牌战略、集团战略、市场营销战略、资本运营战略，沿着超
常规、跳跃式、高起点、强扩张的轨迹发展。这些企业集合了民间精
英，凝聚了民间资本，高举了民族文化，展示了民力无穷，体现了民
心所向，创造了民企兴旺。在复杂多变的商战中，提升了决策能力、
应变能力、创新能力、处理危机能力，为冷冻与冷藏食品产业的发展
书写了浓重的一笔。
中国食品科学技术学会于1997年在上海召开了第一届冷冻食品产
业发展研讨会，并成立了中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会。
以后又于2000年在郑州、2001年在杭州、2002年在青岛、2003年在天
津分别召开了冷冻与冷藏食品产业发展研讨会。中国食品科学技术学
会召开的五次研讨会，为冷冻与冷藏食品产业搭建了政府政策指导平
台、科学技术服务平台、国际信息交流平台、产业同行学习平台、市
场物流贸易平台。
■问题
低价过度竞争，对产业发展形成不利影响。合理的利润是企业和
产品发展进步的基础，超低价格的恶性竞争在压缩利润空间的同时也
使得企业的技术进步、新品开发、品质控制和食品安全方面的综合投
入产生困难；微利、无利的经营状况使中型企业举步维艰，大型企业
亏损严重，使企业的社会贡献度和行业在社会生活中的地位严重受挫；
长期低价甚至低于成本的低价促成零售业的短视行为，惟价低才卖，
品牌淡化，品质要求降低，在今后难以恢复到正常水平；竞相低价势
必使企业压低成本、降低品质，最终的恶果是失去消费者的信任，同
时使企业背离诚信原则和食品安全原则，严重损害消费者的利益。
散装散卖，贻害消费者和生产企业，是对行业的扼杀，不解决散
装散卖的问题，行业发展必将受阻。违反卫生要求及速冻食品标准，
使卫生和冷链的保持成为空谈，对消费者权益和身心健康是一种明显
的侵害；这严重影响我国速冻食品行业的形象，严重影响生产企业的
形象，严重影响产品出口；无标志、无生产日期、无国家规定标签标
注的产品公然上市，是对国家标准、行业标准、地方标准的藐视；淡
化品牌、模糊品牌，使众多假冒伪劣产品登堂入店，使企业在一个无
序的环境下竞争；严重破坏了产品品质、安全性、诚信度等企业核心
竞争力，急功近利之举对企业及行业的长远发展极端不利。食品安全
问题的关键在流通，制止散装散卖，必须从卖场着手，同行间的协作
很重要，政府的决心更重要。
产品品种单调、雷同，新技术、新品种入市缓慢。以面食为主的
速冻食品，如水饺、汤圆等占市场全部品种销售比例的60％以上；消
费市场的培育不够，从工厂到餐桌的低温冷链没有完全形成；过度竞
争使企业新技术、新产品研发乏力，技术进步迟缓，市场中新技术应
用的产品少；信息不够通畅，与国际间的商务贸易交往有限等，也制
约了技术的发展创新。
市场进入门槛的高低矛盾。商家的通道费用过高，无理收费层出
不穷，使正规企业进入市场困难，新产品上市困难，维系业务困难，
灰色竞争加剧，商业贿赂成为竞争的必须，形成了企业产品进入市场
的高门槛；速冻食品生产的行业门槛过低，小作坊、黑工厂没有速冻
设备和完善的生产卫生管理及严格的食品安全保障措施，也能轻易生
产，轻易进入商业流通领域；商业零售不以品牌、品质为采购标准，
而以进店费、赞助金、回扣额为根本标准，使市场门槛一方面非正常
地提高，而另一方面又非正常地降低。
■发展
竞争是一连串动态的改变过程，在外界环境不断改变的情况下，
企业如何调整自身的核心竞争力是关键。19世纪，工业革命使企业的
生产可以大规模化，那时，降低成本是企业的核心竞争力。进入20世
纪，企业有了组织，有了经营，管理科学就成为了企业的核心竞争力。
要得到客户和用户的认知，客户才会选购你的产品，而企业为客户提
供的服务是客户选定你的条件。21世纪的企业核心竞争力，应是以战
略策划为主的、集多项竞争力在内的综合体。
企业应把人力资源工作放在首位。作为一个企业家，要了解自己
的企业有多少人才，有哪些人才；还需要多少人才，需要哪些人才。
人才的培养是企业积蓄自身力量的重要一环。如何培养具有一定忠诚
度的人才，并使人才随着企业的成长而成长，是每一个企业必须思考
的问题。
冷冻与冷藏食品产业发展方兴未艾，今后跨越各地区的企业间联
合、企业间兼并、企业间优势互补、企业间委托加工、企业间物流贸
易、企业间资本融合将进一步扩大；冷冻与冷藏食品产业将进入名牌
引领市场、品牌引导消费、安全保障权益的时代；冷冻与冷藏食品产
业要运用科学的发展观决策企业的未来，依靠先进的经营理念和超前
的市场意识，使企业健康发展。
近年来在欧洲发生的“疯牛病事件”、“二恶英事件”以及在我
国发生的“酱油风波”、“月饼风波”、“瘦肉精事件”、“奶粉事
件”等，都清楚地表明：食品安全问题是21世纪食品行业工作者首先
要面对的问题。
我国冷冻与冷藏食品行业的企业家及从事冷冻与冷藏食品研究的
科学家应当紧紧抓住机遇，共同面对挑战。
