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膨化食品的种类和原理
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starjxh1210
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2008-05-29 13:48
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LBHIDDEN[0]LBHIDDEN膨化食品,国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等,是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为
原料
,经膨化
设备
的
加工
,制造出品种繁多,外形精巧,营养丰富,酥脆香美的食品。因此,独具一格地形成了食品的一大类。由于
生产
这种膨化食品的
设备
结构简单,操作容易,
设备
投资少,收益快,所以发展得非常迅速,并表现出了极大的生命力。
由于用途和设备的不同,膨化食品有以下三种类型:一是用挤压式膨化机,以玉米和薯类为原料生产小食品;二是用挤压式膨化机,以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉);三是以谷物、豆类或薯类为原料,经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外,还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。
种类 1.主食类:烧饼、面包、馒头、煎饼等。
2.油茶类:膨化面茶。
3.军用食品:压缩饼干。
4.糕点类:桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。
5.小食品类:米花糖、凉糕等。
6.冷食类:冰糕、冰棍的填充料。
上述食品中,有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的;有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。
膨化
技术
虽属于物理加工
技术
,但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、状态,而且改变了原料中的分子结构和性质,并形成了某些新的物质。
原理 当把粮食置于膨化器以后,随着加温、加压的进行,粮粒中的水分呈过热状态,粮粒本身变得柔软,当到达一定高压而启开膨化器盖时,高压迅速变成常压,这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸,水分子可膨胀约2 000倍,巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态,而且也拉断了粮粒内在的分子结构,将不溶性长链
淀粉
切短成水溶性短链
淀粉
、糊精和糖,于是膨化食品中的不溶性物质减少了,水溶性物质增多了。详见下表:
膨化前后食品中水浸出物变化表(%)
玉米 高梁米
成分 膨化前 膨化后 膨化前 膨化后
水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32
淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04
糊精 0.76 3.24 0.24 1.92
还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93
膨化后除水溶性物质增加以外,一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质,并产生了新的物质,也就是说运用膨化这种物理手段,使制品发生了化学性质的变化,这种现象给食品加工理论研究提出了一个新的课题。
把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程,一般是在人们的消化器官中发生的,即当人们把食物吃进口腔后,借助唾液中淀粉酶的作用,才能使淀粉裂解,变成糊精、麦芽糖,最后变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用,即当食物还没有进入口腔前,就使淀粉发生了裂解过程,从这个意义上讲,膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程,提高了膨化食品的消化吸收率。因此,可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。
膨化技术的另一特点是,它可以使淀粉彻底α化。以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等,也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉,即所谓α化。但是这些制品经放置一段时间后,已经展开的α淀粉,又收缩恢复为β淀粉,也就是所谓“回生”或“老化”。这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象。这些食品经“老化”后,体形变硬,食味变劣,消化率降低。这是由于淀粉α化不彻底的原因。
膨化技术可以使淀粉彻底α化,已经变成的α淀粉,经放置后也不能复原成β淀粉,于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率,这是膨化技术优越于其它物理加工方法的又一特征,它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域。
优点 1.改善了口感和食味:粗粮经膨化后,粗硬组织结构受到破坏,再也看不出粗粮的样,吃不出粗粮的味,口感柔软,食味改善、好吃。
2.食用方便:粗粮经膨化后,已成为熟食,可以直接用开水冲食,或制成压缩食品,或稍经加工即可制成多种食品。食用间便、节省时间。只要粮食部门或厂矿、
企业
、机关、学校供应膨化粉,在家庭或集体食堂都可以加工调制,成为名符其实的方便食品。
3.营养成分的保存率和消化率高;膨化过程对营养成分的保存率如何,见表1~3。从表中的数据来看,膨化食品的营养成分保存率和消化率都是比较高的,这就说明膨化过程对食品的营养并没有影响,其消化率比未膨化的还要高些。
4.易于储存:粮食经膨化,等于进行了一次高温灭菌,膨化粉的水分含量都降低到10%以下,这样低的水分,限制了虫、霉滋生,加强了它们在储存中的稳定性,适于较长期储存,并宜于制成战备军粮,改善其食用品质。
5.价格便宜:
应用
间接加热膨化机,每公斤玉米加工成膨化粉后,加工费约为6分,也就是说每公斤膨化玉米粉的售价是2角6分。我国地方职工每月每人按10公斤粗粮计,每人的月开支只增加6角,这是人们在经济上能够承担的。如果将来研制成连续自动膨化机,则其加工费还可再降低。
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膨化食品的种类和原理
DS56-II型双螺杆膨化食品生产线在我国食品机械高科技领域的挤压技术上实现了重大突破,达到了国外同类设备九十年代初的先进水平,该机采用先进的变频无机调速、自动温控等技术,实现了多种物料混合加工、膨化度高、生产食品品质好的特点,被国家科委等五部门审定为九七年“国家重点新产品”。被上海川崎、山东得利斯集团、维维集团等大型知名企业所采用。不断创新的产品开发意识使公司在膨化食品机械行业中处于国内领先的水平。目前,新一代SX2000型膨化挤压食品生产线刚已面世,便已成为供不应求的抢手货。赛信公司与无锡轻工业大学联合撰写的《食品挤压加工技术与应用》一书列为该大学的教科书,填补了该行业的空白。
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膨化食品的种类和原理
膨化小食品
膨化小食品的制作,通常是在淀粉质原料中加少量水拌匀后,用挤压机连续加压加热(例如30~40公斤/厘米2,140℃),使原料从喷咀挤出,并使之迅速膨胀,再根据需要适当切断,调味后即可制成。膨化小食品的调味方法一般用经过调味的植物油喷洒,或者喷洒植物油后再洒上调味品溶液,然后使之干燥;也有将膨化小食品先在植物油中浸渍一下,然后直接撒上调味品的。
但是用上述各种调味方法制成的膨化小食品,食用时都有使人感觉不够松脆、有粘牙和调味品脱落等缺点。
将喷洒植物油以后的膨化小食品在糠浆中浸渍一下,干燥后制成松脆的成品。由于调味品渗透到食品内部,所以,这种膨化小食品咀嚼口感好,风味佳。
制作方法 首先,为了获得更好的松脆性,最好预先在这种膨化食品上压出孔,这样吸油量可稍多一些。
其次,用以浸渍膨化食品的糖浆,可用白利糖度30~80度的糖浆。如果白利糖度在30度以下,则水分过多,使膨化食品呈潮湿状态,以致不能制成松脆的制品。相反,如果白利糖度在80度以上时,则难以使糖浆浸透,工艺性状不良。
糖浆中可以按需要预先配合好调味品、赋香剂、色素等。
浸渍时间与糖浆的白利糖度和温度有关,可根据这些条件的配合情况选定浸渍时间,一般以1~20秒为宜。
浸渍后的离水可用离心机作数秒钟处理,最佳处理为5秒钟。
离水后的干燥,可用60~150℃加热干燥。150℃以上时容易烤焦,如果温度不到60℃则干燥太费时间,因此最好以上述范围的温度作热风干燥。
实例 碎玉米950克,加水50克充分拌和,湿透后,用挤压喷爆机以35公斤/厘米2的压力挤出,制成膨化小食品。以140℃温度使膨化小食品达到含水量2%以下的干燥状态,然后喷洒上植物油。
将下述混合糖浆熬成白利糖度65度,使它保持50~70℃,把喷洒过植物油的膨化小食品在这种糖浆中浸渍5~7秒钟,取出后用离心分离机进行5秒钟离水,最后将离水后的膨化小食品用80℃热风干燥,即成成品。
糖浆的配方 酱油20份 砂糖60份 调味品0.1份 色素1份 植物油0.2份 乳化剂0.1份 水适量
产品特点 松脆,不粘牙,调味糖浆的味浸透到膨化食品内部,入口融化,味美、有光泽、色调均匀,外观悦目。美味可口。
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膨化食品的种类和原理
玉米营养米和儿童膨化食品
丹东市粮科所在生产出了人造玉米的基础上,又研制出人造营养米。并以人造营养米为原料生产出儿童膨化食品。
人造营养米是依据人体的需要,将各种谷物粉和添加剂,按照不同的配方和工艺路线,生产出各种人造营养米。以玉米粉为主料,按不同比例掺入几种谷物,生产出4种营养米。
原料配方 1.玉米粉70% 大豆粉10% 碎大米粉20%
2.玉米粉90% 813粉10%
3.玉粉粉80% 膨化玉米粉10% 小豆粉10%
4.玉米粉95% 小麦胚芽粉5%
营养米的特点 人造营养米与人造玉米类相比,有以下几个显著的特点:
1.味道和口感均比人造玉米米好,尤其是添加碎大米粉和面粉的更好。
2.添加大豆粉的营养米,大豆粉经过特殊的工艺处理,不仅营养价值高,营养成分含量增加,而且吃起来可口,没有腥味。
3.上述几种配方经中国医学预防中心卫生研究所、丹东市农科所等单位化验证明,人造营养米起到了营养互补的作用,人体必须的氨基酸、维生素等成分明显增加。
人造米儿童膨化食品 将人造米膨化成玉米花,再将玉米花加工成带各种味道的米花或米花糖,装袋销售,物美价廉。
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膨化食品的种类和原理
膨化粉压缩饼干
用膨化粉做压缩饼干具有香酥脆、不易吸水变软的特点。由于膨化时经高温高压灭菌清毒,适宜长期保管和运输。用塑料袋包装既卫生又方便,很适于军需用。
原料配方 膨化粉5公斤 白糖1公斤 花生油1公斤 食盐50克 芝麻250克 水530克
制作方法 配料前先测试膨化粉的含水量,以便掌握如水量,然后进行调粉。先加油,调匀后,再加水,搅拌均匀。调粉时温度不能太低,否则易结块。粉温最好在145~145℃为宜。粉调好后进行压模,模的规格为4×8厘米,高7.5厘米,压力90公斤/厘米2,每块重62.5克,每两块装一包,标准重125克。成品含水量不超过6%。其它操作方法与一般生产饼干方法相同。
注意事项 膨化粉颗粒不能太细,如果太细,温度太低,调粉时易于结块。各种粮食膨化粉的体积不同,压制时压力也应不同。其压力大小应该是使产品的体积和重量不变。用油的品种也应有所选择,以便更好地贮存
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膨化食品的种类和原理
膨化粉凉糕
用膨化江米粉或膨化小黄米粉都可以加工凉糕,在质量方面除色泽不白外,其它都与市售凉糕无多大差别。其优点是工艺过程简便,适合大批操作,比旧方法加工可减少2~3个工序。另外这种凉糕吃起来不感醋心,且易于消化。
原料配方 糯米粉10公斤 白糖2.5公斤 芝麻0.3公斤 膨化江米粉2.5公斤 核桃仁0.3公斤 青红丝0.1公斤 熟豆油0.3公斤 香精适量
制作方法 先把膨化江变粉、白糖、芝麻、核桃仁、青红丝、熟豆油、香精等混合在一起搅拌均匀留做馅用。然后取糯米粉10公斤放入容器中,用4.5公斤凉开水逐渐倒入搅拌,搅拌均匀,形成面团,再做成重70克的剂子(包括水分),每个包馅20克,包好后即为成品。
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有没有膨化鱼糜制品?
做时尚先锋、当东海渔夫!
QQ:3804611 群:67015812 E:gelie@vip.qq.com
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七楼的是东海钓夫的兄弟吗?长得真象,差一点以为是他;膨化鱼糜制品也有,我仿过泰国的,福建也有厂家做.
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膨化食品的种类和原理
膨化小食品
膨化小食品的制作,通常是在淀粉质原料中加少量水拌匀后,用挤压机连续加压加热(例如30~40公斤/厘米2,140℃),使原料从喷咀挤出,并使之迅速膨胀,再根据需要适当切断,调味后即可制成。膨化小食品的调味方法一般用经过调味的植物油喷洒,或者喷洒植物油后再洒上调味品溶液,然后使之干燥;也有将膨化小食品先在植物油中浸渍一下,然后直接撒上调味品的。
但是用上述各种调味方法制成的膨化小食品,食用时都有使人感觉不够松脆、有粘牙和调味品脱落等缺点。
将喷洒植物油以后的膨化小食品在糠浆中浸渍一下,干燥后制成松脆的成品。由于调味品渗透到食品内部,所以,这种膨化小食品咀嚼口感好,风味佳。
制作方法 首先,为了获得更好的松脆性,最好预先在这种膨化食品上压出孔,这样吸油量可稍多一些。
其次,用以浸渍膨化食品的糖浆,可用白利糖度30~80度的糖浆。如果白利糖度在30度以下,则水分过多,使膨化食品呈潮湿状态,以致不能制成松脆的制品。相反,如果白利糖度在80度以上时,则难以使糖浆浸透,工艺性状不良。
糖浆中可以按需要预先配合好调味品、赋香剂、色素等。
浸渍时间与糖浆的白利糖度和温度有关,可根据这些条件的配合情况选定浸渍时间,一般以1~20秒为宜。
浸渍后的离水可用离心机作数秒钟处理,最佳处理为5秒钟。
离水后的干燥,可用60~150℃加热干燥。150℃以上时容易烤焦,如果温度不到60℃则干燥太费时间,因此最好以上述范围的温度作热风干燥。
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