各种花生制品工艺汇总 [复制链接]

花生酸凝乳加工工艺与配方



（一）工艺流程   
   
花生处理→浸泡→制浆→均质→灭菌→冷却→接种分装→发酵→后熟→成品   
   
(二)配方
   
配方一：花生乳100升，牛乳10％，砂糖5％，葡萄糖4％，稳定剂(琼脂)0.5％，阳离子稳定剂(GaCl_2) 0.01％。
   
配方二：花生仁8千克，鲜牛奶10千克，白砂糖6千克，葡萄糖2千克，乳糖1千克，琼脂0.3千克，发酵剂5千克，加水至100升。
   
(三)工艺要点
   
1．花生处理
   
因新花生豆嫩出浆率低，故一般不选用刚收获的新花生。花生在去壳后，检出霉变、发芽、虫蛀、皱皮及变色的花生米及沙石等其他杂物。对花生米，目前有的还需要进行烘焙、去红衣处理，即将花生在90～95℃的烘箱中烘烤，当花生红衣易被脱去时取出，冷却后将红衣和胚芽去掉。其优点在于产品色泽、外观及风味较好。也有不烘焙直接进行浸泡的。
   
2．浸泡
   
即将筛选、烘焙或未烘焙的花生仁用水进行浸泡，使花生仁充分吸水膨胀。浸泡时间因水温度不同而异，常温水浸泡，一般浸泡几至十几小时，当温度较高时，可适当缩短浸泡时间，反之，亦然。总之，要求将花生仁浸泡至颗粒表面光滑、无皱皮、手掐易断、无硬心为度。
   
浸泡水pH值对浸泡效果影响较大。若用偏酸性水浸泡，会影响蛋白质胶体的吸水程度，使花生颗粒的膨胀度不佳，以致影响磨制和出浆率。因此，最好用微碱性水浸泡。若用自然水浸泡，应注意在浸泡过程中换水，特别是在气温较高时。
   
3．制浆
   
将浸泡好的花生仁用清水冲洗干净后，再加花生仁重8倍的温水进行研磨，研磨细度以保证花生乳中的固形物有95％以上能通过150目筛网为度。研磨后过滤即得花生乳。
   
4．调制
   
添加奶粉可促进乳酸菌的生长繁殖和乳酸发酵，同时对形成花生酸乳特有的花生、乳脂和发酵的复合风味有利；加糖不仅可增加营养，使产品有一种甜中带酸、酸中有甜的风味，同时可促使产品组织细腻光滑，提高粘度以稳定花生酸乳的凝固性。有试验表明，随着奶粉、糖浓度提高，产品感官质量逐步得到改善。但当奶粉用量增加到97:3时，香气没有98:2的协调；牛奶用量以10％为宜。如用奶粉，可兑7倍水即可得奶液，相应奶粉用量以2％～3％为宜，糖浓度以8％～10％为宜。为提高产品稳定性，需添加适量稳定剂(如琼脂)，其用量以0.2％～0.5％为宜。
   
调制时，先按配方将奶粉、白砂糖用少量60℃左右的花生乳溶解后，再加入稳定剂，然后与剩余的花生乳混匀。或先将奶粉兑水调成奶液使用，因产品浓度而定。
   
5．均质
   
将调制好的花生乳加热到75℃，再在18～25兆帕压力下均质两次，以改善产品组织及口感。
   
6．灭菌
   
可采用常压加热灭菌，其温度因所用设备而异，最好采用90～95℃，保持5～10分钟，然后冷却至42～48℃，即可进行接种分装。
   
7．发酵剂制备与接种
  
菌种采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1配合，以脱脂乳为培养基。先将试管菌种在40℃条件下培养5～6小时，再以调制灭菌后的花生乳为培养基，在45℃条件下培养3～4小时即得生产菌种。接种量大小与发酵时间有关。接种量大，达到规定pH值所需时间短，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的共生作用在发酵培养过程中难以控制，乳清析出严重，且发酵风味成分生成量不足，感官质量较差。接种量小，对乳酸生成不利，质地也差，但由于其产酸缓慢，双乙酰、乙醛等产量较大，有利于形成以发酵风味为主体的协调风味。因此，接种量可控制在1.5％～4.5％，但从风味角度考虑花生酸乳生产接种量以1.5％最好。接种后即可进行分装发酵。
   
8．发酵与后熟
   
分装后即可送入发酵室或恒温箱进行发酵。温度是影响微生物生长繁殖的重要因素。嗜热链球菌的生长适温为40～45℃，保加利亚乳杆菌则为45～50℃。温度在38～47℃的发酵温度有利于花生酸乳风味的协调。保加利亚乳杆菌在牛乳培养基上，37℃时的增代时间为39～74分钟，故发酵温度在37℃左右时，不仅不利于产酸，也不利于增香。温度高于45℃，球菌生长受到一定影响，而适于杆菌生长繁殖，因为形成花生酸乳特性风味的乙醛等是由杆菌提供的，因此，杆菌与球菌的比例以及综合的代谢活性直接影响着成品的感官特性，特别是发酵产生的风味成分与花生特有的香气协调将是制约成品风味的主要因素。综上所述，花生酸乳的最适发酵温度为41～47℃。
   
发酵时间因所要求产品的风味及组织结构而定，而此又取决于发酵终pH值的高低。花生蛋白主要是花生球蛋白和伴花生球蛋白，其等电点分别为5.1～5.2和3.9～4.0，牛奶粉以酪蛋白含量最多，占牛乳蛋白总量的83％，其等电点为4.6。花生乳与牛奶的混合液在乳酸菌的作用下，导致乳酸、乙酸和甲酸等的积累，pH值下降，当pH值降至5.2时，花生球蛋白开始凝固，乳酸发酵继续进行，pH值进一步降低，逐步接近酪蛋白等电点。当pH值为4.8～5.0时，因混合液中的主要蛋白成分花生球蛋白已凝固，而酪蛋白尚未凝固，故质地较差；当pH值达到4.4～4.6时，混合液中的两种主体蛋白均已凝固，凝块结实，质地较好。且当pH值为4.6时，产品的花生与发酵风味较为协调。
   
故经3～3.5小时发酵，pH值降至4.6～5.0时，终止发酵，然后移至0～4℃的冷库或冰箱中后熟，经8～20小时，当pH值降至4.2～4.5后即成熟为成品。
   
(四)质量指标
   
1．感官指标
   
色泽：乳白色，有光泽。
   
香气：花生香气突出，并具有发酵品香气。
   
滋味：酸味适度，不得有辛酸味及其他异味。
   
组织状态：表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀。允许有少量乳清析出，无气泡。
   
2．理化指标
   
脂肪≥2.5％
   
酸度=80～120°T。
   
全脂可溶性固形物≥10.0％。
   
3．微生物指标
   
大肠菌群(每100毫升中最近似数)≯40个／100毫升。   
   
致病菌不得检出。

花生甜玉米营养乳的加工工艺




一、原料
        花生米、超甜玉米、乳化剂、白砂糖、磷酸钠、复合乳剂（蔗糖酯、单甘酯）。
        二、营养价值
        富含维生素B、维生素C、维生素E、胡萝卜素等多种维生素，蛋白质含量高，氨基酸种类齐全，并含有钙、磷、铁、镁、钾、锌等对人体有益的无机盐，不含胆固醇。是一种营养价值高的饮品。
        三、工艺流程
        花生米选料→烘烤去皮→打浆→过滤→配料→均质乳化→装瓶杀菌→成品。
        超甜玉米选料→剥皮清洗→脱料→打浆→热处理→过滤→配料→均质乳化→装瓶杀菌→成品。
        四、操作要点
        1.花生乳的制备
        选择没有霉烂、虫蛀、破损、皱皮、变色的花生米，于110～130℃烘烤20～30分钟，以除去生豆腥味，增加香气，同时有利于除去红衣。用花生重量3～5倍的热水，加入0.2%碳酸钠浸泡8～10小时。使花生米充分吸水膨涨起来，再用清水漂洗干净，用磨浆机将吸足水的花生粉碎，并将浆、渣分离，分离滤布为120目，渣用80℃的水搅均再进行磨浆分离，反复2～3次，合并滤液，混合备用。
        2.制备甜玉米汁
        选用乳熟期玉米，从采收到加工最好不要超过8小时，以确保产品风味。剥皮清洗脱粒后，将鲜玉米粒与水按1∶1的比例放入打浆机打浆。将磨好的浆液用120目纱布过滤。将得到的滤液尽快进行热处理，使其中的直链淀粉变性糊化，冷却，有沉淀产生，除去沉淀后得甜玉米汁。热处理温度为80～85℃，时间以7～8分钟为宜。甜玉米汁的支链淀粉在饮料中形成一定稠度的稳定的胶体溶液，因此在配料中可以不加稳定剂。
        3.花生玉米营养乳的配制
        在夹层锅中将各种原料按适当的比例混匀，花生乳20千克、甜玉米汁80千克、白砂糖4千克、磷酸钠100克、复合乳化剂200克（蔗糖酯150克、单甘酯50克），并开启蒸汽阀，维持液面沸腾2分钟，然后将调配好的混合液用高压均质机均质一次，均质时乳液温度90～95℃，压力17兆帕。趁热将乳液灌装于玻璃瓶中。玻璃瓶应在洗净后用蒸汽处理5分钟，不但可以对瓶子消毒还可以提高玻璃瓶壁温，防止在热装瓶时炸瓶。再用高压杀菌釜对瓶装花生奶杀菌。
        五、质量指标
        1.感观指标
        微红色或橙色，乳质均匀分散，无凝块，无沉淀，无油圈及分层现象，具有花生浓郁芳香，香甜适口，口感醇厚，无异味。
        2.理化指标
        可溶性固形物≥8%，蛋白质≥1.2%，植物脂肪酸≥1.3%，砷≤0.5毫克/升，铜≤1.5毫克/升，铅≤1.0毫克/升。黄曲霉素≤3毫克/千克。
        3.生化指标
        总细菌数≤100个/毫升。大肠杆菌≤5个/100毫升，不得检出致病菌，生化指标达到国家饮料标准。

花生米脱皮新工艺





     一、脱皮方法 采用湿法脱皮，即将花生米浸泡后，进机脱皮，脱净率较高。
         二、筛选处理与设备调整 花生米进入脱皮机之前，须进行筛选处理，不经筛选的花生米，会出现大小不均的现象，只有大小均匀的花生米才能脱掉红皮。对此，用户在使用设备之前，对花生米应严格进行筛选处理，并对脱皮胶辊进行间距调整，间距的大小要随花生米的大小而定。一般情况下，两脱皮胶辊之间的距离应小于所脱花生米平均直径2－3毫米左右。
        三、浸泡顺序与时间 浸泡顺序与时间的关系是该工艺的一个技术关键。实践表明：最佳浸泡顺序和时间是：先冷浸30分钟，再热浸0.5～1分钟，此时的花生米，内凉外热，整体水分饱和，表皮受热膨胀，趋于脱落，极易脱皮。
        
         四、注意事项 热浸后，必须带温水一同进入机器，使之不干燥、不冷却，达到满意的脱皮效果。
         应用上述方法对花生米进行脱皮，脱皮率接近100%，大大地提高脱皮效率，同时提高了花生食品的质量。

干花生是怎样变嫩的





     一、选料沙洗。选择颗粒饱满、无裂损、无虫蛀且大小一致的花生干果。取干净河沙30公斤，水50公斤，将其与适量花生果一起放入 缸或水池中，振荡洗涤30～50分钟后，花生外皮经碰撞变得干净、光 洁，取出备用。

　　二、浸泡脆化。将洗干净的花生果放入缸或水池中，浸泡1～2天。 待壳内花生仁充分吸水膨胀，再按用水量的0．5％加入氯化钙，继续浸泡至花生口感发脆时，取出用清水冲洗一遍，去除氯化钙残留。

　　三、配料嫩化。取花生米1公斤，用水泡胀后加5公斤清水磨浆， 在乳浆中按1％加入L嫩化酵母（一般地市食品添加剂商店有售），发酵10小时，即为鲜味乳剂。将10％的鲜味乳剂、5％的食盐、0．2％的味精加入清水中配成浸腌液，然后再将经过脆化的花生放入浸腌液中浸24小时。

　　四、蒸煮。将浸腌好的花生连同浸腌液一起放入锅中，煮沸后保 持15～20分钟即可捞取食用或出售。一般1公斤干花生果可加工成2公斤以上的盐煮嫩果。”

(一)原料配方

    胡萝卜汁80千克，花生乳20千克，白砂糖6千克，磷酸钠100克，复合稳定剂300克(即黄原胶100克和海藻酸钠200克)，复合乳化剂200克(即蔗糖酯150克、单甘酯50克)。

    (二)生产工艺流程①花生→选择→增香去皮→浸泡→打浆→过滤；②胡萝卜→洗净去皮→切片预煮→打浆→过滤；①与②的滤液→调配→均质乳化→ 装瓶杀菌→成品

    (三)操作要点及有关注意事项：

    1、胡萝卜汁制备

    (1)胡萝卜的选择  选择成熟适度而未木质化，表皮及根肉呈鲜艳的红色或橙红色的品种，要求肉质新鲜肥大，皮薄肉厚，中柱小，纤维少，组织紧密而脆嫩，无病虫害，农药残留量不得超过国家食品卫生标准。

    (2)清洗去皮  用清水洗净表皮泥沙杂质，去除根须、表皮。去皮可采用人工去皮，也可采用浓度5～10％、温度95℃以上的氢氧化钠溶液处理5～8分钟。去皮后立即用流动水清洗干净。

    (3)切片预煮 将去皮后的胡萝卜用切片机切成薄片，再于夹层锅中预煮 10～15分钟，目的是破坏胡萝卜组织中的酶，并使胡萝卜组织发生软化，同时减少胡萝卜特有的“闷臭味”。

    (4)打浆  采用打浆机打浆，其筛孔孔径为0.5毫米，取汁后用二层纱布进行粗过滤，再加适量水搅拌打浆取汁与第一次的汁混合，以提高出汁率。

    (5)过滤  用120目尼龙布将粗滤后的混合胡萝卜汁过滤1次，制得胡萝卜汁备用。

    2、花生乳的制备

    (1)花生选择  剔除霉烂变质的花生仁，并将其清洗吹干。

    (2)增香去皮  将花生仁于100℃左右温度烘炒10～15分钟，使花生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气，同时有利于去除红衣。   

    (3)浸泡处理  用花生重量3～5倍的热水，加入0.2％碳酸钠浸泡8～10小时，使净仁充分吸水膨胀，再用清水浸漂洗干净。

    (4)磨浆过滤  用磨浆分离机将花生加以粉碎并将浆、渣加以分离，分离滤布为120目，进料时要求加料、加水要均匀，渣用适量80℃水搅匀再行分离，反复2～3次，合并滤浆，混匀备用。

    3、胡萝卜——花生乳茶的配制

    (1)调配  在夹层锅中将胡萝卜汁、花生乳、白砂糖、磷酸钠、复合稳定剂、复合乳化剂搅拌混匀，并开启蒸汽阀，维持液面沸腾2分钟。

    (2)均质  将调配好的混合乳液用高压均质机均质1次，均质时乳液温度90～95℃，均质压力为1.7×107帕。

    (3)灌装：趁热将乳液灌装于玻璃瓶中，注意装量不可太满，否则杀菌时会发生冲盖、炸瓶现象。玻璃瓶应在彻底洗净后用蒸汽处理5分钟，不但对玻璃瓶消毒，还可提高玻璃瓶壁温，防止在热灌装时炸瓶。

    (4)杀菌处理  用高压杀菌釜对瓶装花生乳茶杀菌，以保证有120天保持期。

    (四)质量标准  

    1、感官指标  色泽：微红色或橙色。滋味及气味：具有花生浓郁芳香，香甜适口，口感厚实而绵长，无异味。组织状态：乳质均匀分散，无凝块、无沉淀、无油圈及分层现象。杂质：不允许存在。  

    2、理化指标  可溶性固形物≥8％；蛋白质≥ 1.2％；植物脂≥1.3％；pH6.5～7；砷 (以As计)≤O.5毫克／升；铜(以Cu计)≤1.0毫克／升；铅(以Pb计)≤1.0毫克／升。

    3、微生物指标  细茵总数≤100个／毫升，黄曲霉素≤3ppb，致病菌不得检出。

一般的油炸花生米，放12个小时后，再吃就不酥脆了。若将油炸花生米趁热洒上少许白酒，搅拌均匀，稍凉后再撒上少许食盐。经过这样自理的花生米，放上几天都酥脆如初，不易回潮。


    炸花生米应油米同时入锅很多人在油炸花生米时，先把油烧热，后放花生米，认为这样可使花生米熟得快。


    恰恰相反，这样炸，会使花生米急剧受热，容易炸成外焦内生。下确的炸法是：将油和花生米同时入锅，逐渐升温，炸出的花生米内外受热均匀，酥脆一致，色泽美观，香味可口。

将橘皮制成橘皮粉，加入奶油等制成的橘香花生糖，具有健胃顺气、化痰止咳等功效，味美可口，老少皆宜。其制作方法如下。


    1、原料和辅料：白糖100kg，花生仁80kg，饴糖20kg，奶油10kg，橘皮粉5kg，精盐10kg，异维生素C钠10g。


    2、橘皮粉加工：①原料选择。选新鲜、无腐烂、无杂质的橘皮，去蒂洗净备用。②浸泡。将橘皮倒入沸水锅中烫漂5s，然后捞出倒入pH值为12-13的石灰水中浸泡6-8h之后将橘皮切成小粒，放入质量分数为5-10%食盐水溶液中浸泡1-3天捞出，用清水漂洗除去盐分。③烘烤。将脱盐的橘皮粒放入烘盘，在45℃温度下烘烤20-24h，使其水分含量降至3-4.5%。将烘干的橘皮粉碎，细度为100目。


    3、花生仁烘烤：将剔除霉变的花生仁放入烘烤盘中摊平，送入远红外烘烤箱中，在 120℃左右温度下烘烤30min。在烘烤过程要勤翻动。待烤熟的花生仁冷却后，去掉红衣，用刀剁成碎粒备用。


    4、熬糖：将白糖用水溶解，煮沸后加入饴糖、奶油，加热熬制到150-160℃，边熬边搅拌。


    5、混合：将熬制好的糖膏撤离火源，不断搅拌，待温度稍下降时，把称量好的主料和配料倒入锅内搅拌均匀后，再倒在案板上冷却成形。


    6、成形：热糖膏冷却到80-85℃时分块压片，冷却到70-75℃时开条切块成形。要求切出的糖块形状、厚薄均匀一致，切口整齐，无缺角。切好的糖块内包糯米纸，外包彩色包装纸，装袋封口即为成品。

在我国农村，大量的花生壳往往被当柴烧掉，实在可惜。其实，花生壳的用途越来越广，大有开发前景。


    提取淀粉。将干净、无霉变的花生壳用水洗净、晾干，再用粉碎机进行粉碎，放入缸内搅拌，然后加水搓洗，再将浆液过滤，挤去水分，将糊状物放入清水中沉淀，除去杂物，将沉淀物用布兜装好吊干，最后再烘干或晒干，即成淀粉。


    配制饲料。花生壳中含有粗蛋白、纤维素、脂肪和多种维生素，是加工饲料的好原料。将花生壳洗净、晒干、粉碎后，可代替麸皮、稻糠。将花生壳与玉米粉、豆饼、麸皮、适量微量元素和饲料添加剂拌和均匀，即成配合饲料。


    制纤维板。花生壳经过化学防腐处理后，可作为加工纤维板的主要原料，制成的纤维板坚固耐用，而且成本较低。


    培育食用菌。将干净的花生壳用粉碎机粉碎，经消毒灭菌后装入塑料袋，可以接种香菇、平菇等食用菌。一般每100公斤花生壳可产鲜菇100公斤左右，效益可观。


    用于治病。花生壳的内含物具有降血压、降血脂等功效。

1、配料。
    花生米1公斤、淀粉(面粉也可)2公斤、白糖5公斤、盐20克、十三香5克、
花椒5克，辣椒粉10克、食用油200克、苏打粉5克、水500克。
    2、原料处理。
   ⑴把糖用60-70℃温水化开备用。
   ⑵把干面粉与苏打粉拌均，将食盐拌入。
   ⑶将炒至八成熟的花生米倒入直径50-60厘米的大面盆，用饭勺将化开的糖
水(大约一勺即可)把花生米拌湿，以不往下淋糖水为度，一人浇糖水，一人端
盆，地上可铺一麻袋垫着盆底，边浇糖水，边晃动盆，让糖水均匀地浇拌于花
生米之上，而不是凝结在盆底。
    ⑷拌匀之后，开始往花生米上撒淀粉，动作如拌糖水同样，浇一点糖水，
摇匀后，马上再撒一层淀粉，这样反复进行，直到花生米沾上半毫米淀粉时，
用勺浇入半勺食用油，暂时不要撒淀粉：待油拌匀时再撒淀粉、浇糖水、搅拌
，一直到花生米沾淀粉1毫米左右厚时，再浇入半勺食用油，搅拌均匀即可。
把拌好的花生豆摊开晾于案板上或大容器里，免得粘连。
    3、炸制。
    将油烧至起蓝色烟雾时，每次倒入两大碗生胚，不停搅动，以免沉在锅底
的花生豆炸糊、炸黑，一直炸至既浮出油面，又呈酱黄色时，立即捞出，再放
入第二次生胚，这样反复进行，炸完为止。
    4、拌料。
    将拌花生米余下的糖水，再对上一碗白砂糖，熬制糖稀形状(保持300克水
左右 )提起勺子淋下的糖水成玻璃丝状，而不是一滴滴的往下掉，这时将花椒
粉、十三香粉、辣椒粉全部倒入熬好的糖稀中搅拌。将炸好的花生豆连同麻辣
料倒入一个大盆或大锅里搅拌均匀，再放在大容器里摊晾，10--20分钟搅拌一
次，即为成品