吐血传授西施场问题大全分析及解决方案(bu yao qian ) [复制链接]

再吐血传授熟香肠问题大全分析及解决方案,回了买了决不后悔.这里香肠指肉糜肠和在肉糜中加块肉的肠。写了4小时，收40块钱，不好意思。                     

1.硬度                     

1.1太软------原料肉结合组织蛋白不足，或使用了槽头肉代替了脂肪，脂肪含量过大，水分含量过大，水、脂肪量增大的同时保水剂、增稠剂使用不够，斩拌前绞肉太细，斩拌温度太高。                     

1.2太硬------原料肉结合组织蛋白过多，猪皮使用过多，瘦肉配比太多、脂肪和冰量太少。发色剂使用过多，GDL或柠檬酸、VC使用过量。真空斩拌机的真空度太高，或内含大量氮气、二氧化碳。                     

1.3剁碎肉糜的结合力弱（加肉块的肉糜肠中）-------肉块原料抽筋，去脂肪不充分（特别是表面），肉块过大。往肉糜中加肉块太冷，混合不充分，或在滚揉肉块中形成蛋白质片。                     

1.4肉汁或脂肪的分离-------肉块选择不精细，脂肪过多，结合组织过多，没有添加乳化剂、增稠剂、水分保持剂。在盐腌前肉块PH下降太多，加冰过多并且加热中肉块未充分吸收水分肉块过分冷却，混合不足。                     

1.5肠衣下的肉汁或脂肪分离-------PSE猪肉的使用，瘦肉配比不足，使用了潮湿和不透气的肠衣，使用发色助剂过量，长期放置使用GDL的肉，斩拌辅助剂（磷酸盐、柠檬酸）太少，盐太少。过分斩剁，或斩拌刀钝化使斩拌温度升高，充填压力过大，肉温上升过高，绞肉不充分（肉的筋纤维未绞断），充填后加热后放置时间过长，微生物增殖，PH变化，结着力变化。加热温度过高，加热时间过长，未做必要的加热调整，烟熏温度过高。                     

2.切面颜色                     

2.1发色不够---------使用缺乏肌红蛋白的原料瘦肉，原料肉宰后未及时冷却。未使用发色助剂或使用不足或太过大量，未充分注意肠衣直径大小对加热的影响，盐水温度太高或放置过久，腌制2-3天后，亚硝酸盐变为硝酸盐起到氧化作用，发色不充分。发色温度太低，太干燥，时间不足，调整发色和加热条件（根据香肠直径调整加热温度与时间，例如中心温度70-72度最好）                     

2.2色调缺陷--------使用被严重污染的肉，PH高的DFD肉，或原料肉屠宰后肉温太高。发色剂不足或使用过量，过程处理温度太高。放置和加热按照肠衣直径大小确定注意不够，充填灌制后停留时间过长才加热，微生物增殖，器具不卫生导致肉糜污染严重，加热中心温度不足70度不能抑制微生物，发色温度和时间不足，太干燥。加热后冷却温度过高，对颜色稳定迟缓，光线太强，保存温度过高，包装中不注意卫生，裸露，包装材料透气。                     

2.3灰色斑点---------不注意根据肠体直径来确定加热条件，容量增大与直径粗细增大不均衡。加热时间与温度都不足。                     

2.4中部发色不足，或因发色不足成了白色制品------盐水不新鲜，斩拌助剂作用太强，发色剂不足，斩拌香肠肉糜的时间太长，发色剂不足，冰水或其他物件、原料被污染等引起发色减弱，加热不足，位抑制硝酸还原菌。加热后保存冷却的温度太高，引起硝酸还原菌增殖，包装不卫生、裸露，硝酸还原菌在表面增殖。                     

2.5空气进入引起绿斑---------使用污染严重的原料肉。发色剂过多或过少，瘦肉腌制时间太长，斩拌中肉糜混入空气过多（氧化变色），斩拌其他条件严重不恰当，斩拌卫生差，滚肉卫生差，因香肠肉糜微生物污染，空气进入变绿。加热不充分，制品中心温度未达到要求，或时间不够。                     

2.6切面褐变或黑变--------香料溶解不充分，香料添加时间太晚，器械生锈，加上VC则产生褐变。