[求助]肉类中膻味形成的机理 [复制链接]

难道就没人来吗？    急待人帮忙解决  

肉的膻味主要来源于脂肪组织。

羊肉的特征风味主要来源于支链脂肪酸（BCFAs)。更多的理论是这些脂肪酸的氧化导致了羊肉风味的产生。

你可以重点关注4-甲基辛酸，4-乙基辛酸，4-甲基壬酸等。

影响这些风味产生的因素很多：

年龄，饲养条件，饲料，屠宰条件，加工因素。

可以尝试一些迷迭香类，薰衣草类的应用。可以降低这些膻味。