食品添加剂为何物？很多消费者、媒体、甚至业内人士都缺乏科学的、全面的、正确的认识。他们知道食品添加剂中的香精、糖精、色素、防腐剂，并认为“是有副作用的、有毒的化学合成物”，“不是食品的正常组分”，“最好不用、少用”。食品添加剂的作用常被忽略，而其莫须有的危害则常被夸大，在食品标签上出现了“不含任何食品添加剂”的标注，《远离食品添加剂》的文章被多次刊载。安全消费、科学消费、明白消费谈何容易。引导消费，普及食品添加剂科普知识必须有政府和企业的参与。
一、“人工合成”、“天然”、“等同天然”食品添加剂的概念
健力宝（橙香型）和百事可乐标签标注都有“天然香料”。在我国，崇尚天然物成风，当问及“单甘酯、β－胡萝卜素是天然的食品添加剂还是人工合成的食品添加剂”时，按照传统的概念我们很难回答。因为单甘酯天然存在于食品中，但它是采用人工合成的方法生产出来的，它不属于天然的食品添加剂，而人工合成食品添加剂通常是指天然物中不存在的化学合成物。β－胡萝卜素可能是天然提取物，也可能是采用化学方法合成而来。因此，我们必须引进“等同天然”的概念。在香精香料行业，“天然”“等同天然”“人工合成”香精香料的概念早已形成。“人工合成”物是指天然物中不存在的通过化学合成而得到的化合物，而“等同天然”则是天然物中存在但通过化学合成而得到的化合物。“天然”物则是以自然界的物质为原料采用物理、生化（发酵）、加热等方法制取。
天然食品添加剂的定义，在日本为：以存在于自然界中的物质为原料，用干燥、粉碎、修整、沉淀、抽提、分解、加热、蒸馏、发酵、酶处理、中和等手段所制得的物质。并规定：1．凡由化学方法制备的维生素或氨基酸之类天然物质，不属于天然食品添加剂。2．凡用中和方法从天然物质提取所得的盐类，也不属天然类。如海藻酸属天然品，但海藻酸钠就不属天然品。3．一般除进行物理加工之外，也包括经过发酵、酶处理改性、用水或乙醇等溶剂抽提后再将溶剂除去所得的抽提物，以及通过蒸馏、分子蒸馏、离子交换、色谱分离等物理手段提纯而得的物质。4．一般认为属天然食品范围的淀粉、蔗糖、糊精、饴糖、乳糖、果糖、葡萄糖、魔芋粉、食盐、酱油、醋、明胶、胡椒、芥子、辣椒等，也都属于天然的物质。
在我国，农业部发布的行业标准（NY／T－1999）《生产绿色食品的食品添加剂使用标准》中“天然食品添加剂”的定义为“以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。”或“由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质完成相同，经毒理学评确认其食用安全的食品添加剂。”定义未把“天然”与“等同天然”区分开来，有争议。该标准中“化学合成添加剂”的定义为“由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不相同，经毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂”，与国外的定义能接上轨。我国的食品添加剂定义包含了天然和等同天然的营养强化剂（维生素、矿物质、氨基酸、核苷酸）、食物纤维（增稠剂）、可以被人体吸收、消化的有机酸、酯（香料）等，这些都是食物的组分，食品中含有非常正常、若这些都“不含”，则不见得是好事。食品添加剂不只是糖精、色素、防腐剂。即便是防腐剂，绿色食品也允许使用安全性更高的天然防腐剂（AA级）或等同天然物山梨酸（A级）。引进“等同天然”的概念对消费者抗拒“人工合成的”心理起作用，便于说明其是否天然存在和生产方法。我国在各类食品添加剂中，就现有情况来看，天然的已经占有优势的有酶制剂、增稠剂、酸度调节剂中的酸类、着色剂。营养强化剂、鲜味剂、香料、防腐剂等中则是“等同天然”的占优势。可以说，我国和国外允许使用的食品添加剂大都是“天然”和“等同天然”的，属于“人工合成的食品添加剂”品种很少。对这一点，今后我们必须强调，让一些人“食品添加剂就是化学合成的”误识不再有市场。
二、“天然”并非等同“安全”
近年来，世界上多起重大事件多是由病原微生物引起的，如1996年日本爆发的出血性大肠杆菌O157；H7食物中毒；2000年葡萄球菌肠毒素引起的血印牛奶事件；1997年香港的禽流感；2000年法国的李斯特氏菌病暴发；欧洲多国疯牛病、口蹄疫的大流行；以及美国“9．11”恐怖袭击后的炭咀杆菌事件等。这些大的微生物事件的暴发，充分说明了“天然”并不等同“安全”，天然色素姜黄和姜黄素的ADI值分别为2．5mg／kg体重•日、0．1mg／kg体重•日，而人工合成色素柠檬黄和日落黄的ADI值分别为7．5／mgkg体重•日、2．5／mgkg体重•日，“天然”安全性并不一定高于“合成”。由于安全性评价数据未得到证实，欧美国家对我国的中草药不认可；最近香港、新加坡对天然提取甜味剂甜叶菊使用的抵制，也同样说明人们不把“天然”和“安全”等同起来。作为人类食物的动植物，本身就天然地含有有害的物质。
1．天然食品中存在的有害物
河豚毒素：1～2mg可使一个成人毙命，相当于高毒性河豚品种1g卵巢的毒素含量。一般品种多于10g的河豚鱼卵亦可产生致使性中毒。龙葵碱糖苷：发芽和绿色的马铃薯中含量一般为20～100mg／kg，暴露于阳光下5天，可达500～700mg／kg。一般人只要口服200mg以上，可引起中毒、严重中毒和死亡。 黄曲霉毒.素B1:玉米阳性检出率为3.2％～94％，含量为0．18～12.5mg／kg；花生阳性检出率为6.2％～95％，含量为3.3～10mg／kg，日摄入量2～6mg即可发生急性中毒甚至死亡。 蘑菇毒素（毒伞毒素）：对人体和小鼠致死剂量为0.1mg／kg以下，50g此毒蘑菇可致命。1987年12月29日～1988年1月6日，我国上海18000多人由于食用毛蚶中毒而感染甲型肝炎。
铅（pb）：铅是地壳中发现的含量最丰富的重金属元素，土壤中通常含有2～200mg／kg的铅，平均含量为16mg／kg。地表水和地下水的铅的浓度分别为0.5μg／kg和1～60μg／kg。在石灰岩地区，天然水铅含量可高达400～800μg／kg。一些食物中铅含量（单位：mgk／kg）为：小麦0.19～0.38，玉米0.03～0.31，大米0.06，鲜鱼0.54，干鱼1.31～1.64，大虾2.50，贝类3.0，禽和蛋0.015～0.3，牛肉0.20，远洋海产鱼中铅的自然含量为0.3μg／kg，受污染的海洋鱼类含铅量可高达0.2～25mg／kg，生长在高速公路附近的豆荚和稻谷含铅量约为0.4～2.6mg／kg，是种植在乡村区域的同种植物的10倍。WHO暂定成人对铅的耐受量为0.05mg／kg•体重•周，儿童为0.025mg／kg•体重•周。我国规定一般食品中的含铅量不得超过1mg／kg或1mg／L，罐头食品不得超过2mg／kg。 汞（Hg）：汞是地球上储量很大、分布很广的重金属元素，在地壳中的平均含量约为80μg／kg，据估算每年通过岩石风化逸出外部环境的汞约有5000吨。鱼和贝类是被汞污染的主要食品，对人体的危害极大，是人类膳食中汞的主要来源。
2．食物中的农药污染
有些农药在环境中非常稳定，如DDT在土壤中的半衰期为3～10年，在土壤中消失95％需16～33年的时间。DDT在食物链中的生物富集作用也很强。例如水鸟体内的DDT残留为25mg／kg，比DDT污染的水要高出800～1000倍。DDT的污染具有全球性的影响，在人迹罕至的南极的企鹅、海豹、北极的北极熊、甚至未出生的胎儿体内均可检出DDT的存在，其中南极企鹅脂肪中DDT同系物的含量可高达0．152mg／kg。
随着近几十年来农药的大量使用，其对水体、土壤和空气等人类外环境的污染日趋严重。当农药过量施用，超过最大残留量（MRL）时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。由于这类物质具有较高的脂溶性和稳定性，在自然界中较难降解，很容易经食物链进行生物富集，随着营养级提高，农药的浓度也逐渐升高，从而导致最终受体生物的急性、慢性和神经中毒。进入人体的农药将对人体产生急性毒性和慢性病毒，也包括致突变性、致癌性、和对生殖以及下一代的影响。
我国是世界上农药生产和消费较高的国家，由于大量使用有机农药，我国农药中毒人数不少。
3．微生物的污染是食物中毒的主要原因
baibai 在食物中毒中，细菌引起的占80％以上，其中最常见的是沙门氏菌食物中毒。1977年沙门氏菌病在德意志联邦共和国就造成共计2．4马克的损失。 在食品生产、加工、储存、运输、销售各个环节都有可能受到二次污染，以致降低食品卫生质量，对人体造成不同程度的危害。人类赖以生存的营养成分也是微生物所需的养分，微生物是以几何级的速度繁殖。如条件适合，20分钟即可完成一代，即一个细菌变成两个，6小时达26万个，12小时高达700亿个，代谢过程还会一些有害于人体的代谢毒物。每克食品中细菌数达100～1000万个时，即可能引起食物中毒，而此时未必可感知事物的色、香、味等感官变化。若污染严重，只需3～4小时就可导致食物变质而引起食物中毒。 微生物（细菌、霉菌、病毒）也是“天然”的，其绝不代表“安全”。
三、离开“量”去谈“毒”“害”和“安全性”是不科学的
1．“天然”毒物污染了食品原料
对食品有害的重金属铅、砷、镉不只是现代工业发达的社会存在，它们广泛存在于水分、空气和土壤中，通过食物链的富集，存在于动植物体内。从饮用水、无公害蔬菜到绿色食品，其标准中都会限制重金属含量在某一数量以下，而并非绝对没有。在我国古代，炼丹的术士很早就知道通过加热过程在矿石中分离出黄丹、红丹、密陀僧（Pbo）含铅氧化物。铅中毒引发人类最早的食物中毒事件。
服用“丹丸”是我国古代许多帝王暴病致死的主要原因之一。唐代诗仙李白一生嗜酒如命，常年喜用含铅酒器贮酒、温酒、饮酒。xixi 李白晚年“醉卧酒肆”，宴饮“仰天大笑”，老来神志不爽。李白死于何病？据医家推论，可能是患慢性铅中毒。古代腓尼基人、埃及人、希腊人和东印度人早期就用铅制作食具、水管、盛各种液体的器皿，而且用铅制器皿蒸煮葡萄糖浆来制作罗马酒。根据古罗马的制酒方法生产出的糖浆混合物含铅高达240～1000mg／kg。据记载古罗马帝国时代的上层贵族大量饮用铅污染的酒，并且大多数出现痛风现象，这种情况是由于铅中毒导致肾功能衰竭所引起的。许多历史学家认为，古罗马人过度使用含铅的器皿，可能影响到古罗马领导人头脑和意识的不稳定，并导致了罗马帝国的毁灭。
2．现代工业加大了食物的污染1924年在汽油中添加铅作防爆剂，造成世界性的铅污染。农药的使用毒杀了虫，也给食物带来新的污染。
3．食物带菌非常正常微生物存在于空气中，我们生活并不在真空中，也就是说，只要食物暴露于空气之中就会染菌，即二次污染，只是含菌多少而已。很多经杀菌的加工食品和日常饮食煮熟（杀菌）了的食物会变质，大都是二次污染的结果。我们每天不知吃进多少细菌，之所以我们不知不觉未受危害，是其没达到一定的数量。 为了保障食品卫生，食品卫生标准大都有微生物含量指标，除了致病菌不得检出，细菌总数和大肠菌群都容许在一定范围之内。如含乳蛋10％以下的冰淇淋，细菌总数≤1万个／克，大肠菌群≤250个／100克；如含乳蛋10％以上的冰淇淋，细菌总数≤3万个／克，大肠菌数≤450个／100克。
4．“多”吃什么都不好，但何谓之“多”
经常可以听到：这种东西吃多了会如何如何；过多摄取某种添加剂会造成很多副作用。这对于提醒我们有节制的摄取食物，会有一定的警示作用。量变引起质变，物极必反，很有哲理。然后，这又使一些人吃得提心吊胆、活得没味又累。常常一种食物刚入口，一些“注重”生命的人就发生告戒：这种东西吃多了会如何。
“量”何谓之“多”？必须有一个科学的界定。 天然食物中存在很多种天然的毒素，之所以没使人们中毒，一方面是由于人体有一定的排毒解毒的机能，更主要是由于食物中所含毒物的量很少，不足以达到对人体有害的程度。无论是天然还是合成的化学物质，呈现某种效应（加工功效、药效、慢性中毒、急性中毒、致命等）都有一个相应的剂量关系，只有达到这一剂量才起作用。只指出某些化学物质的毒性并不能说明问题，甚至会引起误会，而必须指出其使用或存在的剂量及其对人体呈效应时的剂量，离开量去谈毒性和安全性都是不科学的。有毒有害还是有毒无害，取决于剂量。同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法不同，则可能是毒物，也可能是非毒物。例如，亚硝酸盐对正常人是毒性物质，但对氰化物中毒者则是有效的解毒物。另外，人体对硒（Se）的每日安全摄入量为50～200μg，低于50μg则会导致心肌炎、克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性白内障的发生；如摄入量在200～1000μg之间则会导致中毒，急性中毒症状表现为厌食、运动障碍、气短、呼吸衰竭，慢性中毒症状表现为视力减退、肝坏死和肾充血等症状；如每日摄入量超过1mg则可导致死亡。
5．依照GB2760食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂是安全的 安全性是食品永恒的主题，也是食品添加剂的命脉。各种食品添加剂能否使用、使用范围和最大使用量，各国都有严格规定，受法规制约，以保证食品添加剂的使用安全。这些规定是建立在一整套科学严密的毒性评价基础上的。其中最具代表性的，也是国际上公认的主要毒性评价指标为ADI值，即每日允许摄入量。在这一安全剂量内，每天摄取直到终生，对人体都是安全无害，不会造成副作用（慢性中毒）。食品添加剂使用卫生标准的使用范围和最大使用量，都是依据此ADI值限定。
因此，依照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂是不危害人体健康的。 一些人只瞪着食品添加剂，一提问题就是“有什么副作用？”，“多吃了有什么害？”，其实这是对“食品添加剂为何物？”和对食品添加剂的使用和管理非常不了解。这一类人为数不少，我们必须加以引导，尤其是对媒体我们要多沟通，食品和食品添加剂工业才能健康发展，百姓生活才能有味不累。
6．世界第一品牌可口可乐和食品添加剂根据美国《金融世界》杂志1996年的评估结果，“万宝路”品牌价值为446亿美元，居世界第一；“可口可乐”品牌价值为434亿美元，排名第二；IBM品牌价值为185亿美元，居第三。可口可乐公司总裁伍德拉夫曾宣称：即使可口可乐公司在一夜间化为灰烬，仅凭“可口可乐”这块牌子就能在很短时间内东山再起。时至2000年全球最昂贵品牌可口可乐725亿美元居第一，微软702亿美元次之，IBM532亿美元排第三，麦当劳279亿美元居第九，万宝路被挤出前十名，排第十一。
可口可乐公司是食品行业的佼佼者，在可乐中使用食品添加剂并没有影响其成为世界第一品牌。在产品中，其使用了人们最为瞩目的着色剂（焦糖色素）、人工合成甜味剂糖精和甜蜜素（健怡可乐中）、苯甲酸防腐剂和香料（非天然香料）。在食品标签上，各种食品添加剂都非常明确的标示着，不过由于可口可乐公司的名气太大了，人们并不注意标注而已。 2000年前，可口可乐在中国的健怡可乐中使用的甜味剂为甜蜜素和糖精钠。现在，在我国销售的健怡可乐中使用的甜味剂是甜蜜素和安赛蜜。在国外，健怡可乐使用的甜味剂是阿斯巴甜。
