开菲尔——古老而新型的发酵奶
传统的开菲尔（kefir），是以牛奶、羊奶为原料，由开菲尔粒（kefir grains）或以开菲尔粒（kefir grains）中的必需菌相作发酵剂发酵而制得的一种含醇、酸及少量CO2的发酵乳，又称牛奶酒或酸乳酒。由于在发酵过程中产生少量的乙醇和CO2使制品具有轻微的起泡性和酒味，故开菲尔有“发酵乳制品中的香槟”之美称。但由于开菲尔本身所具有的特殊风味，故不能很好地适应西方人和东方人的口味。不过，近些年来由于在研究开菲尔粒的基础上进行了纯培养发酵剂的研制和开发，人们按照本民族的口味特点利用现代高科技有目的地改变、控制开菲尔的风味，并保持传统开菲尔的基本特征，使得开菲尔逐渐在世界各地流行起来。
由于开菲尔发酵剂的乳酸菌的某些特性及其益生菌的种群不同于普通酸奶，使其产品的生理功能优于普通酸奶。Kefir乳品中含有消化吸收性很高的乳蛋白质和乳脂肪，其中的有益菌群将牛乳中的乳糖大部分水解为对人体有益的L（+）- 乳酸，只生成极少量的D（-）-乳酸。据测定，kefir中D（-）-乳酸含量为2%—5%，远比普通酸奶（25%—60%）低，因为人体缺乏D（-）-乳酸代谢酶，食用D（-）-乳酸易患酸性血液病。故Kefir乳品对乳糖不耐症者适宜饮用。同时在L（+）-乳酸作用下改善了人体对钙、磷、铁的吸收，而且Kefir中B族维生素（VB1、VB2、VB6、VB1、叶酸、尼克酸等）的含量亦增高。另外，Kefir乳品对人体不仅具有较高的营养作用，而且其代谢活性物质和抗酸物质对胃肠道疾病、便秘、代谢异常疾病、高血压、贫血、心脏病、过敏症、肥胖症等均有一定疗效。
最近研究证实，Kefir乳品具有较好的降血脂和降血糖的功效，并对结核病亦具有治疗效果。此外，Kefir乳品中含有抑制癌细胞增殖的荚膜多糖和溶解癌细胞的四碳二羧酸，可降低癌症的发病率。同时还有降低血脂清胆固醇含量，增强肝脏功能，提高机体免疫力和抗衰老作用。开菲尔粒中的活菌对结核分枝杆菌、大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌等病原菌均有强烈的抑制作用，经常食用Kefir饮品可在人体胃肠道中保持有益菌群的优势作用。世界微生态学会主席光冈之足在《肠道革命》一本书中明确指出：“肠道疾病是万病之源”，健康的身体就从肠道健康开始，人体提早老化和致癌的原因也与肠道疾病密切相关。因此，经常食用Kefir饮品，即可在人体胃肠道中保持益生菌群的优势作用，减少肠道疾病的发生，最终达到人体健康和长寿的目的。英国的国际乳品工业（Dairy IndustrvInternational）杂志和美国的发酵乳制品（Cultured Dairy Products Journal）杂志中近年来对Kefir的论述时有发表。对Kefir冠以“发酵乳制品中之香槟”、“奇异的发酵乳”、“ Kefir大自然的惊异”等等妙句加以赞扬。
开菲尔制品的产业化现状
开菲尔奶（Kefir）最早发源于高加索，主要在前苏联、东欧、中东流行，并向西方的德国、瑞士和北欧等地传播，最近在美、英、加拿大以及日本等国普及。其中以前苏联最为普通饮用，年产120万吨以上。有全脂、脱脂、果味、果料等类型。波兰年产约17万吨，德国13万吨，瑞典、芬兰各年产2-3万吨。过去一向对Kefir不予注意的英、美、加拿大等乳业发达国家，近年来也开始对Kefir表现出极大兴趣。西方各国中Kefir消费量大的德国今后还将增加其消费量及产量。在中国，开菲尔还处于起步阶段，年产量不到3万吨。Kefir发酵剂几乎被丹麦的科汉森、丹尼斯克及法国的罗地亚所垄断，而我国开菲尔生产厂家的发酵剂全靠进口，价格较高。
据了解，目前国内Kefir饮品产量有一定规模的有吉林开菲尔饮品有限责任公司和江苏生合生物科技有限公司，年产开菲尔饮料可达万吨，市场价格在4-6元人民币/350ml之间，生产厂家所用酸奶发酵剂多被丹麦的科汉森、丹尼斯克以及法国的罗地亚所垄断，每吨发酵奶所需发酵剂最少成本为150-200元人民币/吨。
由于发酵奶独特的生理功能和风味，目前发酵奶是奶制品中增长最快的品种，1999-2004期间每年以20-30%速度增长，2004年以太子奶为首的乳酸菌饮料生产厂家150家，总产量达48.2万吨。事实上，发酵酸奶饮料在中国有良好的市场机遇——在日本和欧洲，乳酸菌饮料在乳制品中的比例80%，在北美是30%，而在中国这一数字还不到5%。
专家预计，在未来1-2年内，乳酸菌饮料年产量将超过100万吨，而相比之下，营养及生理功能都优于乳酸菌饮料的Kefir到目前为止生产能力不到3万吨，这主要是由于发酵剂的产业化限制、风味不适合国内不同饮食习惯和人们对该产品的认识不足造成的。随着人们对健康饮食的重视和对Kefir认识的加深，以及Kefir发酵剂在国内的产业化，开菲尔必将是传统乳酸菌发酵奶有效的补充和冲击。
我国直投式开菲尔发酵剂研究取得重大突破
最近，由中国食品添加剂和配料行业百强企业——南昌泰康食品科技有限公司承担的江西省工业攻关重大项目“开菲尔粒纯种分离、复合发酵及其冻干制剂的产业化研究”取得重大突破。在江西省科技厅组织的科技成果鉴定会上，专家们一致认为，该项目达到国际同类研究的领先水平。
开菲尔是一种神奇的酸奶，它是高加索居民长寿的秘密，由于其独特的营养和保健功能在国外异常流行。然而，开菲尔在我国的生产却严重受阻，其原因是开菲尔发酵剂依靠高价进口以及国外发酵剂生产出来的开菲尔的风味和口感不适合国内消费习惯。
据了解，2005年9月，南昌泰康食品科技有限公司与南昌大学食品科学教育部重点实验室合作进行“开菲尔”菌种的研究。同年11月，由泰康公司理清思路，组建科研队伍，正式向江西省科技厅申报“江西省工业攻关重大项目”。2006年1月，“开菲尔”菌种的研究被江西省科技厅列为“江西省攻关重大项目。”
据介绍，“开菲尔粒纯种分离、复合发酵及其冻干制剂的产业化研究”是从开菲尔粒子及开菲尔中分离筛选到多株发酵性能好的乳酸菌和酵母菌，并用分离-耦合生物反应器对它们分别进行连续高密度培养，再采用真空冷冻干燥方法对菌体进行冻干，最后将单菌冻干制剂按一定比例进行复合制得直投式开菲尔酸奶发酵剂。该项目的成功，结束了国内开菲尔发酵剂主要在民间流传和单纯依靠国外进口的局面，解决了国外发酵开菲尔刹口问题，使其更符合国内消费习惯。而其价格，不到进口产品的二分之一。专家们认为，以该发酵剂研制而成的酸奶，口感柔和，明显改善了开菲尔酸奶刹口性强的风味。经权威机构检测，其各项功能和安全指标符合企业标准。
专家们指出，开菲尔酸奶发酵剂的成功研制，对实现开菲尔酸奶制品的产业化具有重要意义。
开菲尔产业化开发前景广阔
我国人口众多，对发酵型健康饮料的需求直线上升，而目前我国开菲尔饮品年销量还不及瑞典和芬兰等小国，主要是受开菲尔发酵剂来源靠进口、价格高、品种单一和发酵活性不稳定等的影响。
据了解，目前进口酸奶发酵制剂价格：生产每吨奶需接种发酵剂的成本为150-200元人民币左右，形成垄断。南昌泰康食品科技有限公司生产的开菲尔直投式冻干发酵剂产业化后，每吨发酵奶接种发酵剂成本仅需100元人民币，而其质量可以和国外产品媲美，成本较低，价格合理。凡是生产牛奶和酸奶的厂家，都可以采用开菲尔发酵剂生产开菲尔酸奶和饮料；一般居民也可以购买家庭装开菲尔发酵剂在家制作开菲尔酸奶，使用方便。有效解决国外垄断、进口价格过高和发酵饮品不适合中国人口味等问题，从而推动开菲尔产业化。
在中国，吉林开菲尔饮品有限责任公司和江苏生合生物科技有限公司已拥有规模超过万吨的年生产能力。“开菲尔”高级奶饮品一经上市，立即在北京、天津、上海、昆明、郑州和广州等大城市形成宠大的消费阶层，引领了高层次饮品消费的新时尚。有关专家认为，开菲尔饮品将成为二十一世纪饮品消费市场上的一匹黑马，有其巨大的市场开发潜力和前景，是饮料行业发展的又一次革命。
来源：中国食品报
作者： 夏石福
日期：2007-8-13
