肉类高温腌制法
见某加工手册,日本有的地方生产火腿,培根,用的是高温腌制法,也就是说把肉块放到50度以上的地方腌渍,可以生产出好的产品,请问我们这里有人搞过吗,效果如何,怎么搞法?
我是从《肉制品加工手册》(轻工出版社出版)日(天野庆之等著)第208页上看到的,原文是:
“此外,还有高温腌渍法,即使腌制液在盐腌罐和补助罐内循环,用补助罐加温,使腌 液达到50度进行腌清的方法。应用这种方法,火腿肠一天内就能完成腌清,此法的优点是可以促进肉体的自行消化,可以制出风味好的产品,最大的缺点是一旦管理不善,就会造成腐败。
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