用酶解法对比研究了可溶性大豆多糖和果胶对酸性乳体系的稳定作用。当酶解掉可溶性大豆多糖的阿拉伯多糖（arabinan）或半乳聚糖（galactan）的中性支链后，其稳定作用消失，而酶解开主链的半乳聚糖或鼠李二半乳糖醛酸聚糖（rhamnogalacturonan）时，其对酸性乳体系仍有较好的稳定效果。相反的是，当果胶主链被酶解后其稳定作用明显减弱，而中性支链被酶解后稳定效果没有显著变化。根据以上实验结果，可溶性大豆多糖和果胶稳定酸性乳体系的机理不同。由阿拉伯多糖或半乳聚糖构成的中性支链多糖是可溶性大豆多糖稳定酸性乳体系的关键因素。当可溶性大豆多糖吸附到酪蛋白表面后，较长的中性支链提供很好的空间稳定作用以稳定酸性乳体系。而果胶相对于可溶性大豆多糖来说，主要是由于吸附有果胶的酪蛋白复合胶粒间的静电排斥作用。
