如何延长低温肉制品的货架期
低温肉制品的货架期较短，其原因在于低温肉制品蒸煮时主要杀灭致病菌，加之产品的pH值较高，水分活度较大，一旦贮存温度较高达到细菌增殖温度时，就会出现细菌的增长与繁殖，致使产品的腐败。如何减少产品中的细菌总数并使之受到抑制，是延长产品货架期的必由之路。我们通过大量的试验与总结生产过程中的实践经验，得出以下一些方法。
1、减少原料中的初始菌数
选择正规厂家屠宰的原料肉，因其加工过程中严格按工艺及卫生措施，使原料中的初始菌数控制在规定的范围内，并最大限度地得以降低。否则，若卫生指标不合格，甚至误用不法商贩的注水肉或其它不新鲜原料肉，会导致加工过程中的细菌总数处于较高水平。
2、严格控制辅料中的初始菌数
低温肉制品使用的辅料品种及数量比例较大，特别是淀粉与蛋白都是农作物加工而成，往往带有土壤中的一些嗜热性芽孢杆菌，若加工过程中没有处理好，或者湿度较大(含水量也是其中的一个因素)，会造成辅料带入大量的菌类，而且这些菌类通常难以杀灭，造成产品中的细菌总数难以控制，因此辅料进厂时，要有严格的卫生检查，并制定合理的企业内控标准，并在良好的条件下(通风、阴凉、干燥)贮存。
3、严格控制香辛料等填充物的初始菌数
香辛料部分基本来自植物的根、茎、叶、花及果，容易带进土壤及粪便中的嗜温嗜热性芽孢菌类，粉状、膏状及液体香精类由于其贮存条件及包装条件没有严格的控制，其初始菌类(特别是嗜热性菌类)相对较高，对这部分辅料中所含有的细菌应采取有效措施对其加以杀灭，使添加到产品中的各类辅料消除隐患，其它填充物也应如此。
4、卫生及工艺措施
4．1环境卫生的控制
环境卫生的控制包括对环境空气、墙壁、地面的卫生控制，目前各类灭菌器材及设备应运而生，对上述卫生的控制都具有明显的效果。
4．2设备卫生的控制
设备直接接触原料及半成品，合理控制好设备卫生，可使原料及半成品不受二次污染，从而使细菌总数控制在较低水平。
4．3工艺流程的控制
工艺流程布局应合理，物料应确保单向流动，人流与物流分开，生熟分开，所使用工器具应前后分开
4．4环境温度的控制
低温肉制品加工过程中环境温度的控制相对较为重要，因加工过程中，产品的生产周期较长，温度若不符合工艺要求，会造成细菌总数的上升。
4．5工艺方式
产品中所添加的各种物料及具有防腐效果的添加剂类，必须均匀地分布到产品的各组分中，如果不能均匀分布，未渗透到的部分细菌没有受到抑制，在适宜条件下，会出现细菌总数的上升，最终导致产品的败坏，因此，产品腌制、搅拌及滚揉时间及其它工序时间的长短，温度及真空度的高低都会影响产品内各种材料的渗透，同时，由于工艺方式的不同，也可能导致产品内各部分含水量的不一致，而使含水量偏高的地方，相对水分活度偏高，导致微生物的增殖，继而逐渐导致产品的败坏。制定合理的配方，使产品中的含水量既符合质量要求，又易于对水分活度的控制，是至关重要的一环。
4．6抑菌剂
不同的菌类，对各类抑菌剂的承受量与种类有很大关系，在国际允许的范围内，在不影响产品口味的前提下，应合理地辅配好抑菌剂，从而使各类易导致产品败坏的菌类都受到抑制，保质期内，细菌的增殖处于延滞期，而不过渡到繁殖期，这样可确保产品在保质期内不会败坏。
4．7产品的pH值及杀菌强度
肉类制品的pH值的高低，会直接影响到产品的货架期，一般低温肉类制品的pH值控制在5.8～6.2，过低会影响到产品的保水性能及产品的口味，过高又会影响到产品的货架期以及人们的习惯性口味，在符合人们口味的前提下，较低的pH值，通常对产品的货架期是有利的，因此，适当添加磷酸盐类，虽然有利于产品的出品率以及产品的保水性，但对产品货架期来说，相对是缩短的，工厂应根据本企业的实际情况，选择合适的磷酸盐种类及添加量。杀菌强度的大小直接影响到产品货架期，因为是低温类产品，杀菌强度过大的话，会影响产品的口感与结构，面对这一矛盾，企业应根据销售链的状况，做好通盘考虑。
4.8包装的密封程度与包装材料的质量
产品包装过程中的密封程度是产品货架期的关键因素，因此，产品在生产过程中严格注意密封程度，制定合理的技术参数，使微生物无法进入产品包装内部滋生繁殖，如打卡过程中的两卡扣中间，不能有夹陷现象，否则必然会导致微生物的滋生(当然这与所用设备有很大关系)。所用包装材料就是要让这种密封保持的时间满足货架期的需求，一旦出现渗漏现象，在适宜的气候条件下，微生物就会迅速繁殖，从而导致产品的败坏。
5、贮存运输销售过程中的环境条件
产品在贮存、运输、销售过程中，环境条件的好坏会直接影响到产品的保质期，因此，产品生产结束，应及时按要求的贮存条件进行贮运销售，而且应尽量缩短产品的周转时间与周转环节，使产品在最短时间内销售到终端消费者，从而确保产品的最佳质量。同时，在销售各环节，严格控制搬运质量，防止产品野蛮装运导致产品受挤压或变形，甚至使产品包装损坏，而使产品腐败变质。这些都是生产与销售过程中必须注意的事项。
