三甲胺（TMA）是由微生物引起的腐败过程中三甲胺氧化物（TMAO）的还原而产生的。二甲胺和甲醛是由于在由各种品种的鱼肌肉中的酶催化的TMAO的分解而产生。三甲胺氧化物用于咸水环境鱼体的渗透压调解,因此，它在淡水鱼中是不存在的。在海水鱼种中，软骨鱼具有最高浓度的TMAO，其后是鳕鱼、远洋鱼和平鱼。三甲胺氧化物没有气味，而三甲胺是一种具有非常强气味的化合物，其阈值非常低（0.3~0.6mg/kg）。但三甲胺本身并不是产生鱼腥味的原因，因为它在纯净的状态下闻上去像氨味。三甲胺和鱼组织中的脂肪反应产生鱼的腥味。很多研究已经明确地建立起海鱼中TMA浓度和其感官评分之间的相互联系。有人报道了ｄｌ-3-氨基-3-丙羧基-二甲基硫氯能够抑制三甲胺的腥味。
三甲胺是由微生物引起的腐败过程中三甲胺氧化物（TMAO）的还原而产生的。三甲胺氧化物用于咸水环境鱼体的渗透压调解其阈值非常低（300~600g/kg）。但三甲胺本身并不是产生鱼腥味的原因，因为它在纯净的状态下闻上去像氨味。
其他的物质还有TBA，TVB-N等。摘自偶的博士论文
