蜜渍豆糖纳豆的制作工艺 [复制链接]

选豆-洗豆-计量-煮豆-蜜渍-冷却-计量-真空包装-杀菌-冷却-金属检测-装箱

    ●安全、安心、品质安定的红小豆食品是怎样加工而来的

    首先，豆子的品质一致是非常重要的条件，不同产地、不同品种、不同年份收获的豆子，不同的储藏条件，豆子的特性是不同的。收获当年的气候、土壤性质、收获条件和干燥程度，掌握豆子的这些信息，是加工好的产品的前提。熟悉豆子的性质需要不断的努力、实践和总结，选择品质、性质相对稳定的豆子是加工品质稳定的产品的重要前提条件。

    （1）种植优质的红小豆，农民是豆沙工厂良好的协力者

    要生产出安全、安心、品质安定的豆沙等产品，首先要从红小豆的种植开始，保证原料红小豆优质，而且品质一致。

    豆沙产品为什么会出现品质不一致的问题？首先是因为红小豆的品质不一致。

    那么，红小豆的品质为什么不一致？是由于红小豆种植方法不同，缺乏管理。

    为什么红小豆种植管理有问题？因为中国的红小豆种植总体来讲比较分散，还没有形成规模，农民种植红小豆多为副业，大部分是农民自主种植，无人指导。另外品种改良相对比较落后，同时也存在品质退化的现象，而且管理比较差，如收获后的晾晒、储藏方法不科学等。

    因此，豆沙厂家要生产品质稳定的产品，必须建立原料基地，指导农民。

    比如，收获后的豆子晾晒在马路上，车辆经常会从上面通过，晾在庭院里的豆子，鸡鸭也会在上面玩耍，这在农村是常见的风景。将地上晾的豆子收起来后，豆子里面有大量的石子、土块、鸡粪等。这样的豆子收购后是不能直接运到豆沙工厂的，第一，食品加工工厂需要花费大量的人力和物力去挑选以确保产品中不混入异物，保证食品安全，事实上这样的原料是很难保证豆沙产品安全的；第二，大量的异物带入食品工厂本身是不安全的，会形成食品交叉污染。更重要的是，要认识到这是“后管理”，为什么我们不在前面的阶段，去考虑如何避免和减少异物混入情况的发生，而要在食品安全问题发生了之后才去打理呢？这也是很多食品安全问题发生的根本问题，即缺少“前管理”的意识。

    那么，如何实现“前管理”呢？就晾晒这一例子，首先要教育农民，让农民理解豆子中混有异物是不安全的，要尽量减少这些杂质的混入。然而农民多年就是这样的思想和做法，而且受条件环境限制，他们只能这样做。如果是为农民着想，豆沙工厂可以将工厂里的废包装袋拆开，拼成一块大的布，免费让农民使用。把豆子晾晒在布上，而不是直接晾晒在土路上，同时在周围再围起来，这样的话就会减少异物的混入。

    以上这个例子，是要说明豆沙工厂要得到好的豆子，需要农民的协力，而要得到农民的协力，需要真正怀有感谢之心，感谢农民的辛勤劳作，为农民的实际去着想，此外在选种、种植方面给予他们以技术指导，教会他们正确使用农药、肥料、指导他们改善储存条件。特别是储存，红小豆一年只能收获一次，收获后的红小豆是有生命的，如果储存的温度、湿度管理不好，豆子的内部都会发生变化，豆子皮会变厚、变硬，如果湿度太高，红小豆还会发霉、变质等。

    红小豆的“前管理”就是这样从农田开始，靠农民的协力进行的。制造豆沙的其他原料、包装材料的管理，运输工具的管理等也都要从源头的管理开始，即“前管理”，需要和原料供应商、包装材料厂家等建立各种良好的协力者关系。

    (2)红小豆的“选美”是非常重要的前过程

    从农场到达工厂之前红小豆要经过初选，除去混在豆子中的石头等杂质，然后经农民手选，将豆子中杂质的量降到最低程度。

    农场挑好的豆子，用专用的塑料袋装好，袋子上标记有生产者名称、编号，可以分析品质总是发生的原因，从而改善和避免总是再发生，通常，谷物、粮食是用麻袋来装的，但是麻袋有异味会使红小豆的风味受影响，而且麻袋容易脱落麻线并混入经小豆中。在注重食品安全、对红小豆原料管理非常细致的豆沙工厂通常选用塑料袋而不用麻袋。

   安全地运输（运输工具、运输车辆要清洁，以防豆子受污染）到工厂，经过检验合格的豆子存放在仓库。仓库必须有良好的通风设施，而且不能长久存放，一定时期内必须加工完。

    在工厂的选豆车间，要再次进行挑选，工厂内的“选美”程序有十一次。

    1、原料投入,粗选:将原料豆过筛,去掉大的杂物。

    2、去石机去石。

    3、第一次研磨：用特殊的刷子刷掉红小豆表面附着的尘土、虫子等异物。

    4、比重分选：利用风力、震动及板的倾斜度，将重的豆子和轻的豆子、未熟的豆子、裂瓣的豆子、虫咬过的豆子分开。

    5、风力选别：用强风除去比重轻的豆子、裂瓣的豆子。

    6、磁石选别：原料通过时，豆子中的金属异物会被去除。

    7、粒形选别：在有一定直径筛孔的筛板上，让豆子从上面通过，留下比这直径大的豆子。

    8、第二次研磨：在滚轴上，呈螺旋状卷有上等的棉布，将豆子表面的灰尘、虫子、土壤细菌去除，豆子的品质再一次被提高。

    9、去除裂瓣的豆子和从研磨机掉下的布屑。

    10、色彩选别：通过色彩感应装置，不符合颜色规格的豆子会被风力吹走，留下颜色好的豆子。

    11、手工选别：留下来的豆子经过最后一关，进行手工挑选。挑选后的豆子按一定重量装入干净的棉布袋。

    在好的选豆车间，地面上是不会看到豆子的，工人们会随时打扫，捡起从机器落下的豆子。虽然经过了十次机器挑选，但是还会有一些表面有褶皱、不符合标准的豆子，在最后一次的选别中，去除这些不合标准的豆子要靠训练有素的工人们慧眼识别，而且要眼疾手快。

    经过以上十几道程序，最后选出来的都是大小、形状一致，颜色鲜艳、有光泽、饱满的豆子。如果说红小豆是“田地中的红宝石”，那么刚刚从田地收获的红小豆是未经选择的原宝石，选豆车间则是宝石的研磨车间。

    刚刚收获后的红小豆，在农田经过风吹日晒，混有杂质、粘有泥土是当然的，因未经选别、清洁、色泽会有不佳者，而经过农场的初选，选豆车间的精选，脱颖而出的才是色泽鲜艳、籽粒饱满、光泽度好的上等“宝石”。精心挑选后的“红宝石”要保持良好的状态，还要被装在用上等棉白布做的干净的袋子里做精心保管，这些袋子用过一次后就要清洗干净以备再使用。

    （3）煮豆的水质是味美的秘诀之一

    豆子的品质重要，水是不可忽视的，水是豆子的生命之水。水质不同，豆沙的口感、香味也是不同的。

   区分水质有许多方法，之一是软硬度，根据水中矿物质的种类和含量，分为硬水和软水。有关硬水和软水的不同，在日常生活中，最明显的现象有：洗衣服时，用太硬的水洗，肥皂不容易起沫，衣服洗不干净；在泡茶时，多用软水，有软水泡的茶香味比较好。

    好喝的水应该是什么样的水？

    首先不含有对人体有害的物质，无异味；并且适当地溶解有氧、二氧化碳，含有人体必需的矿物质，而且各种矿物质的量衡，此外水的硬度（石灰成分钙、镁）不能太高。

    加工红小豆的水应该是什么样的水？

    用软水煮豆是最佳的。含铁多的水会和豆沙中的花苷素反应，使豆沙变黑。此外硬水会影响红小豆的吸水方式与其他豆子不同，不是通过皮而是通过一个很小的孔来吸水，硬水会堵塞吸水的孔。最理想的是采用活性炭和中空纤维净化过的水。

    （4）煮豆难，煮红小豆更难

    无论是加工豆沙、豆馅，还是甘纳豆，煮豆是一个重要的加工过程。简单地讲，就是浸泡、煮豆、，在煮豆的过程中让豆子的淀粉在保持细胞的状态下糊化。看似简单，要使豆沙吃起来口感细腻，不留一点硬的在里面，甚至豆馅中皮也很爽口，煮豆是至关重要的一个加工过程。
煮豆与红小豆的吸水方式有很大的关系。红小豆是一种非常有个性、顽固的豆子，它的吸水方式 很特殊。

    比如芸豆、豌豆、靠豆皮来吸水，相比较水容易渗透，从外部开始渐渐膨胀；而红小豆豆皮不吸水，最初只能靠一个很小的口......“珠孔”来吸水，从内部开始膨胀。通常，芸豆等花五六小时就能吸饱水，而红小豆要花12—18小时。而且，不管是什么豆子，如果泡过头了，豆子会有发芽的准备从而变得更难煮，通常我们把这一状态的豆子叫做“生气的豆子”。收获后的红小豆也是有生命的，由于环境温度湿度的不同，红小豆的内部都在变化，从而影响它的吸水性。

    一锅豆子上百公斤，豆子的吸水快慢不同，有的先煮软了，有的芯还是硬的，有的却已经煮裂了，在前面也有提到，豆子的风味主要在豆皮的内侧，因此无论是加工豆沙、豆馅，还是甘纳豆，为了使豆子的风味不流失，在煮豆时保持豆子不煮裂是很重要的。

    以加工甘纳豆为例，甘纳豆是豆类有效利用的一个很好的例子，其加工方法简单地说就是豆子煮后用糖渍。不同的豆子可以加工为不同的甘纳豆，如黑豆甘纳豆、红芸豆甘纳豆、豌豆甘纳豆等。

    甘纳豆在制造时的要点是：

    （1）让豆子吸水后充分滋润膨胀；（2）加热时不让豆子外皮破裂；（3）让糖液充分浸渍。煮豆的好坏还影响糖的浸渍，否则有的豆子浸渍透了，有的豆子浸渍不到豆中间。豆子煮不破，糖要渍透，而且每一粒吃起来香味、口感都一样，不是一件简单的事。

    尤其是红小豆，在煮豆时要保持豆子完整的形态非常不容易。红小豆粒小、皮薄，容易煮破。顺便回想一下红小豆的名称，红小豆的日文名称为“小豆”，据江户时代著名学者贝原益轩《养生训》一说，红小豆是“红色的，易被煮破、煮化”的豆子。日本江户时代，因为红小豆的“肚子”很容易被煮破，江户武士为了忌讳“武士剖腹”曾故意将传统的红小豆饭改为红豇豆饭。

    在煮豆时，不能使水立刻沸腾，否则豆子的果肉部分快速地吸水，而皮的伸展速度跟不上，很容易把红小豆的肚子煮裂，因此一定要控制好温度，慢慢煮。

    日本有一句谚语形容“红小豆性格”的人，任凭别人将自己煮来煮去，反正会被煮烂。然而对于豆沙工厂来说，煮后的红小豆既要煮透又要煮不破，而且一个煮锅中的所有豆子硬度要均匀，在大量生产中要做到这一点是很不容易的，时间和温度的控制是关键。对煮豆的工人来说，豆子不但是有生命的，而且是有个性的，虽然豆子不能讲话，但是通过每一天煮豆的实践和总结，他们“和豆子一边对话，一边理解豆子的心事”，看豆子便知豆子的心事。所以说，一个好的煮豆工人至少要修行五年。

    豆沙企业通过扩大工厂、车间空间，加强排风换气不断改善煮豆车间的环境，但煮豆毕竟是会产生热量和蒸汽的，所以我们在享用美味豆沙的同时，不要忘记工人们怀有爱心的辛勤劳动。[em01]