肉制品工艺学及肉品实验指导（ppt课件）
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第一章肉的结构及特性
第一节 肉的形态结构
第二节 肉的化学组成
第三节 肉的食用品质及评定
第二章 畜禽的屠宰及分割
第一节 畜禽宰前的准备和管理
第二节 屠宰加工
第三节 宰后检验及处理
第四节 胴体分割
第五节 胴体分级
第四章 肉的冷藏
第一节 低温贮藏的原理
第二节 肉的冷却
第三节 肉的冷冻
第四节 肉的冻藏
第五节 肉的解冻
第五章 肉品加工常用的辅料及特性
第一节 调味料
第二节 香辛料
第三节 添加剂
第六章 腌腊制品
第一节 腌制的基本原理
第二节 腌腊制品的加工
第七章 干肉制品
第一节 干制的原理和方法
第二节 干肉制品加工方法
第八章 酱卤制品
第一节 酱卤制品的调味及分类
第二节 制品在熟制过程中的变化
第三节 酱卤制品的加工工艺
第九章 香肠类制品
第一节 香肠类制品的分类
第二节 原料肉和添加成分
第三节 产品加工举例
第四节 香肠的乳化性
第五节 肠衣
肉品科学与技术实验指导
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第一部分
实验一 肉与肉制品取样方法
实验二 肉与肉制品水分含量测定
实验三 肉与肉制品中蛋白质含量的测定
实验四 肉中脂肪含量的测定
实验五 肉与肉制品中灰分的测定
实验六 肉与肉制品中氯化物含量的测定
实验七 肉与肉制品中聚磷酸盐含量的测定
实验八 肉制品中淀粉含量的测定
实验九 肉制品中大豆粉和浓缩大豆蛋白质的测定
实验十 肉及腌肉制品中肉色素的测定
第二部分
实验一 水份活性的测定
实验二 肉色的测定
实验三 肉pH值的测定
实验四 肉保水性的测定
实验五 肉嫩度的测定
实验六 肉乳化力的测定
第三部分
实验一 肉干及肉松的加工
实验二 香肠及灌肠的加工
实验三 烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工
实验四 茶肠及松仁小肚的加工
附件
附件1 标准溶液的配制与标定
附件2 常用6N酸碱溶液的配制
附件3 常用指示剂的配制
