香精、香料的搭配
随着食品工业的发展,除了原有的加香产品如饮料、肉类、糖果、焙烤制品等食品外,近年来各种快餐、点心、膨化休闲食品等的出现,扩大了食品用香精和香料的应用范围。同时,由于消费者口味在不断变化,使得香料、香精品种不断增加,而且在加香的浓度及其香料、香精的搭配上也有创新。
客观地说,香精搭配是一个取长补短、不增加香精品种而使香气更加完美的非常有意义的技艺,香精的搭配可以产生新的口味,开发食品新品种,但是搭配技术没有既定的规则,必须通过实验来确定复配比例,达到理想的效果。
(1)果蔬类 包括甜橙、橘子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠萝、荔枝、龙眼、草莓、杨梅、西瓜、哈密瓜、西番莲等。
(2)干果类
1、坚果类:咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗等;2、豆类:红豆、绿豆等;3、粮食类:玉米、红薯、香芋等。
(3)奶香类 包括牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。
果蔬类香气主要是青香(果青)、甜香(果甜)和酸香,酯类成分较主要。奶类香气主要是甜香(糖甜)和酸香,高碳酸和内酯类成分比较主要。干果类香气主要是甜香(糖甜)、焦香、噻唑、吡嗪成分较主要。香气类型接近的较易搭配,因此,水果类与奶类易搭配,水果类与干果类之间较难搭配。
香精、香料搭配类型: ’
(1)水果之间可互相搭配,实践中往往以一种为主,另一二种
为辅:
①甜橙为主
乳化甜橙香精0.1%+柠檬香精0.02%~0.05%
乳化甜橙香精0.1%+西蕃莲香精0.01%~0.02%
乳化甜橙香精0.1%+芒果香精0.01%~0.02%
乳化甜橙香精0.06%+乳化菠萝香精0.02%~0.04%
②柠檬为主
柠檬香精0.05%+青梅香精0.05% .
柠檬香精0.05%+南国梨0.05%
柠檬香精0.07%+白柠檬0.03%
③香蕉为主
香蕉香精0.07%+乳化苹果0.03%
香蕉香精0.06%+菠萝香精0.04%
香蕉香精0.07%+甜橙香精0.03%
④菠萝为主
乳化菠萝香精0.1%+乳化芒果0.01%~0.02%
乳化菠萝香精0.1%+水蜜桃香精0.02%
乳化菠萝香精0.1%+白柠檬香精0.03%
⑤什锦果味
甜橙香精0.04%+香蕉香精0.03%+菠萝香精0.03%
蜜瓜香精0.05%+葡萄香精0.02%+甜橙香精0.03%
南国梨香精0.06%+菠萝香精0.04%+苹果香精0.02%
香蕉香精0.04%+菠萝香精0.03%+橘子香精0.03%
(2)干果之间搭配 …………
①咖啡香精0.1%+巧克力香精0.05%+鲜奶素0.08%
②咖啡香精0.1%+可可香精0.05%+鲜奶素0.08%
③花生香精0.1%+巧克力香精0.03%+鲜奶素0.02%
④花生香精0.08%+乳化椰奶香精0.08%+鲜奶素0.05%
⑤香芋香精0.1%+玉米香精0.02%+鲜奶素0.08%
⑥香芋香精0.05%+糖炒板栗香精0.05%十鲜奶素0.08%
⑦糖炒板栗香精0.05%+玉米香精0.15%+鲜奶素0.03%
⑧黄瓜香精0.07%+西瓜香精0.05%+鲜奶素0.05%
(3)奶香味
①纯奶味
乳化炼奶
0.05% 天然发酵牛奶
0.04%
②浓奶味
炼奶香精
9.03% 牛奶油香精0.03%
鲜奶浊
0.03% 乙基麦芽酚
0.003%
③炼奶味
乳化炼奶
0.05% 白脱
0.01%
增香剂(酵母精)0.04%
④甜奶味
炼奶香精
0.05% 乙基麦芽酚
0.0025%
香草香精
0.04%
⑤鲜奶味
鲜牛奶香精
0.05% 香蕉香精
0.025%
牛奶油香精0.03% 乙基麦芽酚
0.003%
⑥果奶味
底香:A 奶粉用量>4%。
炼奶香精0.035%+乙基麦芽酚0.003%
B 奶粉用量4%
炼奶香精0.025%,+牛奶油香精0.03%+乙基麦芽酚0.003%
另外添加:
鲜橙浊0.03% 糖芯菠萝0.04%
乳化菠萝0.04% 全色草莓0.03%
乳化哈密瓜0.02% 香蕉香精0.03%
香蕉
0.04%
⑦奶味+坚果昧
底香:A 奶粉用量>3%
炼奶香精0.04%+乙基麦芽酚0。0025%
B 奶粉用量3%
炼奶香精0.04%+牛奶油香精0.02%+鲜奶香精
0.01%+乙基麦芽酚0.0025%
另外添加:
板栗香精0.035%+花生香精0.03%+香兰素0.005%
天府花生香精0.035%
核桃香精0.0075%+炒芝麻3%
(粟米黄)增香剂0.01%+炼奶香精0.03%+芋头香精0.025%+板栗香精0.04%+甜玉米香精O.01%
(苦咖啡)咖啡粒0.5%+咖啡香精0.1%
(巧克力味)中脂可可粉0.5%+天然巧克力香精0.1%+焦糖色素
⑧奶味+粮食味
要求:A.不用炼奶香精B.不用奶油只用棕榈油。C.奶粉用量<4%
底香:鲜奶香精O.025%+增香剂0.025%+乙基麦芽粉0.002%
另外添加:
玉米香精0.04%十细玉米面1%+食盐50g/t
红豆香精0.035%十红豆粉2%~4%+桂花香精25g/t
绿豆香精0.035%+绿豆粉2%~4%+薄荷香精25g/t
红薯香精0.04%+红枣香精0.02%十60%糖浸地瓜干3%
香芋香精0.02%+芋头香精0.04%
(甜心饼干)麦芽奶香精0.02%+冬瓜茶0.03%+玉米香精0.005%
(4)其它特色香型搭配
①苦咖啡
速溶咖啡0.1%(底料配人)
香草香精0.02%
奶油香精0.02%
(苦)咖啡香精0.08%~0.1%
②巧克力
香草香精0.01% 奶油香精0.02%
巧克力香精0.1% 蛋黄香精0.005%
③纯甜奶
乳化大白兔奶糖0.05% 纯奶香精0.05%
鲜牛奶香精0.03% .
④青苹果
青苹果香精0.08% 红富士苹果0.04%
⑤翡翠冰
西瓜香精0.08% 哈密瓜香精0.01%
白柠檬香精0.04% 薄荷香精0.03%
⑥大枣粽子
糯米粽子香精0.08% 枣香精0.04%
棕叶香精0.02%
⑦椰奶香芋
香芋香精O.1% 白脱油香精0.04%
乳化炼奶香精0.04% 椰奶香精0.005%
⑧风味什锦
草莓香精0.03% 北方多味果0。08%
西番莲香精0.02%
⑨蜂蜜牛奶
乳化鲜奶0.05% 黄油香精0.06%
蜂蜜香精0.01%
⑩奶油鸡蛋糕
鸡蛋2%(料液中配入)
蛋糕香精0.1%
食盐0.06%~0.08%
乳化大白兔奶糖0.2%~0.03% 蛋黄香精0.01%
⑩曲奇饼干
乳化鲜奶0.05% 黄油香精0.06%
玉米香精0.03% 饼干香精0.01%
⑥松仁玉米
松仁香精0.08% 甜玉米香精0.03%
乙基麦芽酚30g/t