摘要 本文针对肉制品加工中容易出现的一些问题进行了深入的研究和实践，并在为肉食企业作技术咨询时取得了良好的效果，受到了生产厂家的欢迎。
关键词 滚揉工艺 改性淀粉 HACCP 爆肠烟熏
1 肉制品加工技术发展动态
1.1 利用生产火腿的真空滚揉工艺来生产肠类
传统的肠类生产工艺流程如下：
原料预处理→静态腌制→绞制→搅拌→烘烤→煮制→烟熏→成品包装。其缺点是：内部结构不紧密，易松散切不成片，口感发粘，切片表面气孔多且不现肉，出品率低。
改进的工艺流程如下：原料预处理→(较大孔板)绞制→真空滚揉→灌制→煮制→烘烤→烟熏→成品包装。由于采用真空滚揉的工艺，即缩短了静态腌制的时间，同时由于蛋白的提取还大大改善了产品的结构和弹性，切面可见明显肉粒，如同火腿切面外观，不仅可大大提高产品出品率而且 口感亦爽。
如改进后的"哈尔滨红肠"的配方和工艺如下：
（1）配方(单位kg)：2、4＃猪肉76、肥膘丁13.0、肥膘11.0、玉米淀粉4.0、冰水 21.8、白胡椒粉0.33、味素0.33、桂皮粉0.11、猪肉香精0.4、火腿肠腌制剂2.0(已含亚硝)、异Vc钠0.11、盐2.7、糖1.74、鲜大蒜0.9、进口CM1006色素0.0016。(2)工艺：①原料肉解冻：空气自然解冻或水解冻；②原料肉修整；③原料肉腌制：将精瘦肉切成5c m见方的肉块后加火腿肠腌制剂和盐进行腌制，时间24h 0～4℃；将肥膘切丁后加盐腌制24 h 0～4℃；④绞制：用较大孔板将瘦肉绞制；⑤真空滚揉：将搅拌均匀的料投入滚揉桶中，连续抽真空滚揉30min/真空度≥0.08Mpa； ⑥蒸煮工艺：头烘40min/65～70℃；蒸煮50min/76～80℃；二烘40min/75℃；烟熏4～5h。
1.2 改性淀粉取代未经改性的玉米淀粉的新技术
据有关资料显示，在国外肉制品的生产中，几乎全部使用的是改性淀粉，而国内肉制厂对改性淀粉的使用还未普及。那么改性淀粉与普通淀粉的区别有多大呢，详见表1。 表1：
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1.3 外观显肉火腿的制作工艺
1.3.1 传统火腿生产的工艺流程
原料肉解冻→原料修整(切块)→嫩化→真空滚揉→灌制→蒸煮→包装→冷藏。
缺点是：肉浆分离，有时甚至浆大于肉，不显肉。
1.3.2 改进后的工艺流程
原料轻微解冻→手切成片或切片机切片→嫩化→真空滚揉→灌制→蒸煮→包装→冷藏 。
由于采用的是切片而不是传统生产中的切块，使得生产的火腿内外特别显肉。
1.4 肉制品的HACCP管理方法
1.4.1 HACCP的基本概念
HT HACCP的全称即Hazard Analysis Critical Control Poynt 可翻译成"危害分析和关键控制 点"，它主要包括危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分。它的主要目标是预防而不是检查或出现问题后才来查找答案。
1.4.2 HACCP使用的七个步骤
步骤一进行危害分析
步骤二找出关键控制点
步骤三建立关键极限指标
步骤四建立监测步骤
步骤五建立更正步骤
步骤六建立薄记方法
步骤七建立核对HACCP的方法
1.4.3 HACCP的案例
注："+"号表示危害的程度
HACCP系统一定要依据实际条件，并且要求：
(1)管理部门的潜心领导与全心投入；
(2)职工彻底培训；
(3)专家的专业知识；
(4)有效的核对计划。
1.5 双卡全自动打卡机和全自动连续式真空包装机在肉制品加工中的应用
(1)效率高，可大批生产，如三文治火腿的生产；(2)产品档次高，增加消费者的可信度，并可预防被造假；(3)保质期长。
2 在生产中需要注意的问题
2.1 爆肠的问题
汽蒸肠时，锅炉压力与爆肠有密切的关系，蒸汽进入蒸汽炉须安装减压阀将压力降至0.03M pa，否则易爆肠。
2.2 产品口感发粘的问题
(1)与绞肉机的刀和孔板的间隙大小有关。刀和孔板要同时更换同时磨，且要专人专机磨，根据产量大小使用频率和肉颗粒的清晰度来确定间隔时间。
(2)与斩拌机刀和锅底的间隙大小和刀转速的大小有关。一般来说，国产斩拌机在连续斩拌2 0锅以上，就需要换刀磨刀一次，且要专人专磨，刀速至少应在3 000r/min以上。
2.3 烟熏产品的上色问题
(1)与所用木屑的纯度和材质有关，需用纯果木粉碎的木屑来烟熏上色。
(2)与头遍烘烤的程度有关。如烘烤的程度不够，肠体表面的蛋白圈没有形成，则烟熏难以上色，即使烟熏上色持久时间也不长。
(3)与烟熏时，炉内的温湿度大小有关。
2.4 腌制的必要性问题
(1)与出品率高低有关，如出品率很高则腌制的必要性不大；
(2)与是否需要显示肉粒有关，如需要显示肉粒，则这部分瘦肉一定要腌制。
参 考 文 献
1 石永福，张才林，黄德智，张海生编.肉制品配方1800例.中国轻工业出版社，1999.4
2 黄德智,张向生编著.新编肉制品生产工艺与配方.中国轻工业出版社，2001.4
3 邓舜扬,扬卫华,陈娇,何丽梅编.食品生产工艺及配方精选.中国轻工业出版社，200 1.1
4 闵莲吉.肉类食品工艺学.中国商业出版社，1992.
(收稿日期2001.05.30)
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