面点制作教案－1（概述） [复制链接]

第九章　西点制作工艺

　　西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。
　　面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。
　　甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。

　　一　饼干类
　　1.菠萝奶豆（小馒头）
配方一：面50斤　淀粉10斤　糖18斤　油6斤　蛋4斤　奶粉2斤　铵0.8斤　发粉0.4斤　水18斤　菠萝香精适量
配方二：低筋粉20斤　土豆淀粉30斤　葡糖糖8斤　砂糖10斤　奶油6斤　蛋5斤　奶粉3斤　铵0.5斤　泡打0.3斤　水18斤
工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。
如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。
2.奶油饼干
配方：低筋粉6斤　糖2斤　奶油1斤　盐3钱　铵3钱　泡打4钱　水适量　苏2钱　香精适量
工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。
3.鸡蛋饼干
配方：低筋粉6斤　糖2斤　油脂6两　蛋1斤　稀5两　盐4钱　水1斤　苏2钱　铵2钱　泡打4钱
工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。
4.冰霜条饼干（手指）
配方：低筋粉6斤　糖1.5斤　油脂8两　糖稀2两　苏2钱　铵4钱　泡打4钱　温水2斤
工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
5.赖铵饼干
配方：低筋粉6斤　糖1.7斤　稀1斤　赖铵酸2钱　苏2钱　铵3钱　奶粉1两　水1.2斤　泡打4钱　装饰砂糖1.2斤　
擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
6.大众饼干
配方：低筋粉6斤　糖1.6斤　油5两　稀2两　铵3钱　泡打2钱　苏2钱　水1.4斤　蛋2两
工艺：擀成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的长方块，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
7.花式曲奇
配方：低筋粉1000克　糖粉350克　奶粉50克　忌廉（或起酥油）670克　盐7克　蛋250克
工艺：将油脂与糖粉一起高速搅打起发后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉，拌匀无颗粒即可。
蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量视面浆的软硬度来定，适宜挤注成型为准）可用少量香精、香料来调节风味。用齿状裱花嘴挤注成型，炉温175℃,烤至突出部分上色即可，可在饼干中间装饰巧克务或果沾，也可部分粘附一层巧克力。
8.卡通饼干
配方：低筋粉550克　奶油225克　盐1克　香草粉1克　糖粉200克　蛋100克
工艺：将奶油（天然奶油需解冻后打发，蛋分多次加入）慢速搅打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后，再改用慢速搅打，分3～4加入全蛋液搅拌均匀，再将面粉加入拌匀。
面团调制好后，放入冰箱冷藏1～2小时取出搓揉均匀，擀成薄片用各类卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火150℃,时间15～20分钟。
二　甜酥点心（塔、派）
1. 蛋塔
蛋塔皮配方：奶油220g　蛋１个　糖粉110g　低筋粉430g　香草水少许
蛋塔水配方：奶200g　水300g　糖170g　盐少许　蛋4个　蛋黄６个　香草精少许
蛋塔皮工艺：奶油、糖粉搅匀后分次加入蛋混匀，再加入面粉、香草水混匀，擀成薄片捏入塔模烘烤。
蛋塔水工艺：将奶、水、盐、糖、香草精加热（轻轻搅动至糖融化），加入蛋、蛋黄拌匀，然后将做好的蛋塔水过筛，倒入塔皮中约七、八分满，炉温170℃烘烤，约20～25分钟。
2.苹果排（方排）
配方：（酥点面团）低筋粉1000g　油脂500g　糖250g　水125g（蛋200g）泡打10g
该配方的特点是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。
馅料：苹果酱500g　果脯100g
工艺：酥点面团的调制方法采用“糖油浆法”或“擦入法”拌成面团，擀成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底，再用搓成铅笔粗细的条做边，围在方片的四周并捏上花边（接缝处捏好口），把馅料混匀后倒在排坯中，再将少许面团擀成薄片切成细条，在排面上摆成鱼网状，刷上蛋液即可。
炉温180℃,时间约15分钟。
如做大排，烤出后可切块或切条也可采用此配方工艺。
3.水果排（圆排）
配方、面团工艺可参照苹果排制作，馅料可选任意选用。
工艺：将面团擀成薄片扣出圆片，捏入塔杯中，用刀将多余的边缘支掉，将厚薄不均的地方捏匀，再用手绞捏出花边，放入果酱后再用多余的面做排盖，顶部扎小孔（盖也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入炉烘烤。
4.蔬菜塔
配方：
⑴塔皮：植物油100g　奶油120g（天热也可不用植物油，用奶油220g）　蛋50～100g　糖粉110g　低筋粉430g　香草粉少许
⑵塔馅：土豆泥500g　奶油100g　糖150g　盐5g　香兰素1g　吉士粉15g　蛋100g　檬黄少许
5.蛋黄派
配方：蛋1斤　蛋黄0.5斤　糖1斤　面1斤　泡打8g　柠檬香精适量　吉士膏适量　S.P五钱

三　起酥点心
1.果酱蛋泡盏
配方：千层酥皮250克　果酱100克　蛋6个　澄粉25克　吉士粉10克　盏碗20个
千层酥皮：高筋粉300克　低筋粉200克　牛油（白脱油）500克　净蛋液75克　糖25克　水150克
工艺：将千层酥皮面团擀成０.3厘米厚的薄片，按在盏杯中捏成盏碗形挤入果酱待用；采用分蛋法，将蛋黄、澄粉、吉士粉拌匀，蛋白打成鸡公尾状，然后将蛋黄糊倒入轻轻拌匀，再挤到盏碗中，180℃～200℃烘熟。
四　发泡类（发酵）点心
1. 牛粒（白泡泡）
配方：蛋150g　糖200g　低筋粉250g 泡打10～20g　
工艺：全蛋法制作浆料，在垫有防粘纸的烤盘内用平口裱花嘴挤注小圆点，挤时动作要快，进炉前制品上筛糖粉，然后提起防粘纸，将多余的糖粉抖掉，然后尽快进炉烘烤，防止变形，炉温190℃,时间约10分钟，颜色乳白色，不要过火防止焦黄。上架前两块之间抹奶油。
2. 贵妇指形饼
配方：蛋250g　糖150g　香草粉2g　低筋粉150g　糖霜（粉）30g　
工艺：全蛋法制作浆料，烤盘用脂粉法处理后，用裱花袋快速挤注手指状，（动作要快，如浆料放置过久，产品会变硬且缺乏光泽）表面筛糖霜，190℃时间约20分钟，淡金黄色。
3.花式铜锣烧
配方：蛋200g　糖粉100g　水80g　蜜40g　苏打4g　低筋粉200g　红豆馅450g
工艺：水与苏打拌匀待用；将蛋、蜂蜜、糖粉搅匀，加入苏打水拌匀后再倒入低筋粉搅匀，平底锅加热后倒入适当面糊，用勺子摊成椭圆形，在一边淋上网络状花纹，受热后面糊产生气泡时放入红灯馅，用叉子将铜锣烧卷起即成。
4.杏仁粒
油酥面配方：奶油225g　糖粉120g　蛋1个　低筋粉340g　奶粉85g　碎杏仁200g　刷面蛋1个
灌浆料配方：低筋粉60g　蛋白60g　糖粉60g
工艺：按糖油浆法调制好油酥面团，冷冻变硬后搓成直经约2厘米的长条，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚约1.5厘米小块，摆好盘后在面剂中间用筷子插个深洞（注意不要插透）；将灌浆料的蛋白和糖粉先打发，然后加入低筋粉拌匀，再将调制好的灌浆料倒入油酥面小剂的洞内入炉烘烤。炉温170℃，时间约30分钟。
5.蛋白椰子饼
配方：酥油100g　糖粉130g　蛋白90g　牛奶200g　水50g　低筋粉230g　泡打2g　装饰椰蓉适量（可改为核桃仁、杏仁、杏仁粉）
工艺：先将酥油打发，加入糖粉后用中速拌匀、打发后改用慢速加入蛋白，搅拌均匀后再依次加入牛奶、水，最后加入低筋粉（泡打）拌匀，在烤盘上挤注小圆点（间隔要大一点），再用勺子抹成薄圆饼，撒上椰蓉，轻拍烤盘底，将饼坯间隔处的多余椰蓉沾牢后，入炉烘烤，上火150℃,下火100℃,时间13～16分钟，颜色乳白色。
6.哈斗（又称气鼓、泡夫、空心饼、巧克斯）
哈斗壳：
配方一：中筋粉2斤　蛋4斤　奶油（猪油）1斤　水2斤
配方二：面2.1斤　蛋4斤　奶油1斤　水2.3斤
配方三：面5斤　蛋8斤　奶油1.5斤　水10斤
馅料：奶油膏、蛋白膏、黄酱（忌廉状态）、果酱、花生酱、鲜奶膏等。
装饰料：白砂糖、白马糖（方登）等。
制哈斗壳工艺：
⑴烫面：清水、奶油放入容器内煮沸，随后一次倒入过筛的面粉，用要木榴铲溜松溜透（防焦结），直至成稠糊半透明状即为烫熟。
⑵搅面：将熟面倒在案板上（大理石）冷却至不烫手（稍感热），重新放入容器内一边溜松，一边分次加入蛋液，溜匀一次加一次，直至加完，面糊呈淡黄色、厚粥般粘稠。
⑶挤糊成型：采用平口裱花嘴，挤成直经约5～7厘米、厚约1厘米的实心小圆子，或者挤成厚1厘米，长8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的长圆条。
⑷烘烤：炉温控制按各自的经验，配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待体积增大至原来的3倍，表面金黄色即可出炉，冷却密封在箱内，随用随取。
制哈斗：
将哈斗壳拦腰（侧面）横切一刀（不切断），然后从刀口处嵌入馅心，要求八九分满，圆哈斗表面撒糖粉装饰，长哈斗淋些方登即可，也可在开口内裱花。
质量要求：呈鼓圆形或椭圆形，表面有明显的龟裂纹最佳，色泽深金黄色、有光泽，坯内大空腔。装饰要整齐一致，灌馅均匀，入口松软。
7.蛋圆饼
配方：蛋2斤　糖3斤　面3.5斤　肥2.5钱　芝麻适量
工艺：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在铺有防粘纸的烤盘上挤注小圆子，然后撒上芝麻（轻拍烤盘底，将多余芝麻拍附在坯料上）入炉烘焙，炉温200℃，时间约7分钟。
8.果仁曲奇
配方：面10斤　糖8斤　蛋5斤　泡打2两　肥4钱　奶油1斤　水适量　装饰果仁料适量
9.台式香酥包
第一部分：高筋粉1500g　水750g　酵母15g
第二部分：油脂500g　果仁碎300g　糖250g　香兰素2g
第三部分：可可粉30g
工艺：将第一部分调制成面团，取1/3的面团，加上第三部分（可可粉）调成有色面团，擀成方形面片待用；然后将剩下的2/3面团包入配方中的第二部分（馅料），擀成和有色面团相同方形面片；再将两块面片覆盖折叠擀制两次，擀成厚约1.5～2厘米的面片，切成3厘米见方的小块，饧发40～60分钟，进炉烘烤，炉温200℃，时间约12分钟。
10.奶油甜筒
蛋黄300g　水250g　香草5g　低筋粉250g　蛋白500g　糖250g　塔塔粉8g　
工艺：用分蛋法调制浆料，然后在烤盘内裱成三解形之字纹，上火230℃,下火140℃，制品出炉晾凉后，卷成锥形筒，在洞内挤上奶膏即成。

第十章　中点制作工艺

一、酥类制品
　　㈠、酥类制品的原料
⒈面粉：以低筋粉为佳，中筋粉次之，高筋粉不宜选用。配方中的面粉面筋含量越低，做出的制品口感、质量越好。
⒉糖：以绵白糖为佳，细砂糖次之，选用粗砂糖制作的制品，起酥性将受到一定影响，且口感较硬。
⒊油脂：荤酥用动物油，清真酥（素）酥用植物油，目前在酥点的制作中，有的配方改用西点奶油，在口感及起酥性上又别具风味，在此可供参考。
⒋蛋：用量恰当可以增加营养，辅助制品体积膨松，但切忌超量使用，量大易起面筋；使制品起酥性较差；质地紧密干硬。
⒌水：在酥类制品制作中，水的作用主要是起到溶解各类化学原料，忌多用。
⒍化学原料：应科学组方，相互配合使用，忌单一用料，以免口感差、化学味刺鼻。
7.配方比：酥类制品配方中，面粉、油脂、糖的比例约为2：1：1（液态油略少些）。
㈡、酥类制品的工艺流程
⒈擦粉（擦酥）
面粉、发酵粉（泡打）混匀过筛后倒在案板上扒成面池；然后将白糖、油脂、蛋液与化学原料（融化在冷水中），一起搅拌成混合液倒入面池中，本着油内至外的原则，逐步与面粉混合成软硬适宜的油酥面团。液态油用抄拌法，固态油用擦酥法，不管采用哪种方法，只要将原料混匀无干粉即止，切忌抄拌过度起筋影响制品起酥性。
⒉制坯
根据制品的形态要求，可采用不同的方法制作坯料，如卡模、扣模、摁模、切块手工成形等方法，切块或扣摸制作时，须先将面团擀成厚约1～2厘米。
⒊装饰
表面可撒黑白芝麻、花生、瓜籽等各类果仁来装饰，也可以刷蛋液、蛋黄或光坯不进行装饰。
⒋烘烤
生坯摆盘时，间距不小于坯料的长度或直径，入炉温度控制在100～150℃为宜，出炉温度控制在200～290℃为宜，也可采用180℃恒温，除配方的特殊要求外，180℃以下适宜制品的起发，190℃适宜制品的定型上色。
㈢注意事项
面筋含量不宜高　配方水分更忌多　
化学原料忌单一　事先融化冷水中
泡打只与干粉伴　酥面调制忌揉搓
进炉摆盘忌不匀　兑水务必粉前投　
开花温度不宜高　制品未熟见风愁　
㈣酥类品种及配方
1.杏仁酥
配方：面50斤　糖25斤　猪油（花生油）25斤　蛋5斤　泡打0.5斤　苏打0.5斤　杏仁3斤
成型要求：每5斤面团下成60个小剂，每剂高2厘米、直径4厘米，在剂中心用指戳一小洞，深约为坯料厚度的4/5,然后在洞内放一粒杏仁，烘烤温度100～150℃,成品为淡金黄色。
2.黄油杏仁酥
配方：面500g　黄油275g　糖250g　蛋100g　杏仁30粒
要求：将调制好的油酥面团下成30个小剂，搓成圆球，在中间按一坑，放入杏仁入炉100～150℃烘烤，时间约15分钟。
3.椰蓉杏仁酥
配方：熟面5千克　猪油1.9千克　糖粉4.5千克　醉杏仁300g　盐45g　椰丝300g　奶粉300g　椰子香精15g
工艺：调制好面团后，用椰蓉杏仁酥模（面粉上模）扣出坯料（直径7厘米、厚1～1.5厘米），100℃烘烤，时间约5～6（烘炉）小时，白黄色，不碎不裂，花纹清晰。
4.葱油桃酥
配方：熟面5千克　猪油500克　花生油1.75千克　绵糖1.75千克　蛋250克　葱125克　苏打90克　盐60克　（冬天加水200～250克）
工艺：木制模板（直径3.5厘米、厚约1～2厘米）扣摸，饼色微黄，质地酥松、不碎裂，印纹清晰，甜咸适口、葱香浓郁。
5.白油桃酥
配方：中筋粉24千克　糖粉11.5千克　猪油12千克　糖桂花1.25千克　核桃仁2.5千克　铵350克　水500～750克
工艺：抄拌法调制面团，进炉温度温度130～140℃,出炉温度280～290℃,时间约10分钟。
6.蛋黄桃酥
配方：中筋粉24.5千克　糖12千克　蛋黄粉1.5千克　猪油15千克　糖桂花750克　核桃仁屑2千克　铵200克　苏100克　水水1.75～2千克
7.椒盐桃酥
配方：中筋粉25千克　糖粉12.5千克　猪油12.5千克　蛋3千克　盐200克　苏120克　铵125克
工艺：蛋、糖、铵、苏打、盐先搅拌5分钟，投入猪油再拌5分钟后，再投入面拌和均匀成面团即止，擀成1～1.5厘米厚的面片，用金属圈扣模（或切成长方形），炉温130～160℃烘烤，时间约8分钟，谷黄色，表面有鸡爪裂纹，甜咸适口。
8.素桃酥
配方：面25千克　花生油11.5千克　糖13千克　饴糖500克　苏400克　
工艺要求：进炉温度150℃,出炉温度200～220℃,成品淡黄色，坍裂均匀。
9.核桃酥
配方：面5千克　砂糖2千克　糖粉1千克　糖浆100克　核桃仁400克　猪油2.75千克　蛋750克　扫面蛋250克　榄仁500克　苏20克　铵50克
工艺要求：坯料表面刷蛋液沾榄仁，140～150℃烘烤，成品金黄色，外形完整有裂纹，入口即化。
10.广桃酥
配方：面27千克　糖粉7.95千克　饴糖1.3千克　猪油13千克　蛋4千克　苏80克　铵105克　扑面500克　水约1.25克　刷面蛋1.25千克
工艺要求：小剂面中央按小窝，190℃烘烤，时间约8～10分钟。
11.桃仁酥
配方：面31千克　糖12.5千克　饴糖5千克　油4千克　核桃仁1千克　苏300克　铵150克　水7.5千克
工艺要求：下成厚0.8厘米、直径4厘米的圆剂，中间按上核桃仁，190℃烘烤，时间约9分钟，成品有自然裂纹。
12.桃麻酥
配方：面26千克　糖12千克　猪油8千克　芝麻2.5千克　苏125克　铵125克　核桃仁2.5千克　水6.5千克
工艺要求：木模卡出坯料，中间印红五星，按上三片核桃仁，190℃烘烤，时间约9分钟，自然裂纹均匀。
13.芝麻酥
配方：面26千克　糖13.5千克　猪油8.5千克　菜油5.5千克　奶油1千克　芝麻1千克　铵130克　苏130克　蛋3千克　清水1.2千克
14.包头麻酥
配方：熟面22.5千克　油11千克　糖粉11千克　苏125克　泡打125克　饴糖2.25千克　粘面芝麻2.5千克　碱水适量
工艺要求：印模卡出坯料，面刷水（或者饴糖稀释液）撒芝麻，180～200℃烘烤，不破来裂，印纹清晰。
15.大桃酥（张氏）
配方：面13斤　糖7斤　油5.5斤　蛋1斤　糖油0.8斤　水0.6斤　肥1.4两　苏打1.5两　泡打1两
16.一级桃酥（张氏）
配方：面25斤　糖13斤　油11斤　水1.9斤　肥0.2斤　苏0.2斤　泡打0.2斤　黄色素少许　
工艺要求：表面刷蛋液沾果仁，180℃烘烤，时间约10分钟，色泽金黄有自然龟裂。
17.蛋黄大口酥
配方：低筋粉50斤　糖20斤　花生油24斤　水3斤　蛋3斤　铵4两　苏3两　渣4斤
18.鱼鳞酥
配方：面60斤　糖18斤　油20斤　饴糖1斤　铵0.7斤　苏0.2斤　焙粉0.5斤　水10斤　刷面蛋黄1斤
工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径5厘米生坯，表面刷蛋黄液，用刀在表面划纵横交错的线呈鱼鳞状，入炉温度180℃,时间约8分钟，色泽金黄表面有鱼鳞状裂纹。
19.四喜酥
配方：面25斤　糖10斤　油8斤　蛋2斤　苏2两　铵4两　水2斤　刷面蛋1.5斤
工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径4厘米生坯，表面刷蛋液，用刀在表面划“十”字形切口，深约坯料的1/3,入炉温度180℃,时间约8分钟。
20.蛋黄酥（张氏）
配方：面5斤　糖2斤　油2斤　蛋0.25斤　水0.25斤　苏5钱　肥7.5钱
工艺要求：表面刷3～4次蛋黄，越厚越好。
21.核桃大圆酥
配方：面10斤　糖4.5斤　油4.5斤　蛋2.3斤　铵0.1斤　苏5钱　核桃仁适量
工艺要求：调制面团时，蛋油须充分乳化后再加面粉，金属圈扣模，厚1厘米、直径6厘米生坯,面沾上少许核桃仁。
21.桃酥卷
皮料：面粉7.5斤　猪油2斤　糖0.5斤　温水（50℃）3.25斤
糖油酥馅：面10斤　熟面10斤　糖11斤　糖桂花7.5两　猪油12.5斤　铵0.15斤　苏0.1斤　水少许
工艺：将皮料揉成光滑的面团饧置待用；酥馅用抄拌法调成油酥面团；把皮料、酥馅分成若干等份的小剂；将皮料包住糖油酥，擀成方形薄片，折叠3层后再擀开成片，再反复一次后，卷成直径3厘米的卷柱体，切成厚约1厘米的小剂，刀口朝上摆在烤盘内，温度180℃进炉烤至金黄色即可。

二、苏式月饼
（一） 皮料配方
⒈荤皮
皮料：精粉36斤　熟猪油12.4斤　米稀4斤　80℃热水14斤
馅酥：面20斤　猪油507斤
⒉素皮
皮料：精粉32斤　麻油10.4斤　米稀4斤　80℃热水12斤
馅酥：面17斤　麻油7.76斤
工艺要求：按小包酥或大包酥方法开酥，皮与酥比例5：6，包入馅心后按成圆饼（每斤四头、八头、十二头），剂口贴方纸，面中央扎一小孔，盖上红戳，用中上火烘烤（200～230℃）,时间约5～6分钟，饼面起鼓外凸，饼边呈黄白色即熟，黄绿色、不起酥皮则不熟。在炉温控制上需要注意的是：炉温低易跑馅，温度高则易焦。
（二）苏式馅料配方
1.清水玫瑰：熟面10斤　绵白糖22斤　猪油8.5斤　糖渍油丁10斤　核桃仁3斤　松子仁3斤　瓜子仁2斤　糖桔皮1斤　黄丁1斤　玫瑰花2斤
2.水晶百果：熟面10斤　糖22斤　猪油8.5斤　糖渍油丁10斤　核桃仁5斤　瓜子仁2斤　松子仁2斤　糖桔皮1斤　黄丁1斤　黄桂花1斤
3.甜腿百果：熟面10斤　糖22斤　猪油8.5斤　熟火腿2斤　核桃仁3斤　瓜子仁1斤　松子仁2斤　糖桔皮1斤　黄丁1斤　黄桂花2斤
4.黑芝麻盐（素）：熟面3.5斤　糖24斤　麻油13斤　黑芝麻屑10斤　核桃仁5斤　松子仁3斤　瓜子仁2.5斤　糖桔皮1斤　黄丁1斤　黄桂花2斤　盐0.5斤
5.黑芝麻盐（荤）：熟面3斤　糖22斤　猪油8.3斤　糖渍油丁10斤　黑芝麻屑8斤　核桃仁3斤　松子仁2斤　瓜子仁2斤　糖桔皮1斤　黄丁1斤　黄桂花2斤　盐0.5斤
6.松子枣泥：糖32斤　猪油7斤　糖渍油丁1.5斤　黑枣6斤　松子仁4斤　瓜子仁2斤　黄桔皮1斤　黄丁1斤　黄桂花1斤
7.清水细沙：糖渍油丁5斤　制成豆沙57斤　糖桔皮1斤　黄丁1斤　黄桂花2斤
8.猪油夹沙：糖渍油丁16斤　豆沙45斤　黄丁2斤　黄桂花1斤　玫瑰花1斤
三、广式月饼
（一）皮料配方
1.面25斤　浆20.5斤　油6斤　枧水0.45斤
糠浆（糖、水、柠檬酸配方比＝50：18.5：0.04）
2.皮面：面25斤　油5.5斤　浆（糖10斤　水4斤　饴糖2斤）
3.低筋面：1000g（高筋20%，低筋80%）　浆700～8000g　枧水12g　油250g
4.面7斤　油1.6斤　浆4.8斤　浆（糖100斤　水40斤　柠檬酸1两　盐1两）
5.面50斤　浆40～42斤　油12斤　枧水0.8～0.9斤　浆料配方（糖100斤　水35～40斤　柠檬酸25～30g）
6.佳和：高筋粉50g　低筋粉300g　浆350g　枧水8g　油110g（上火220℃,下火190℃,时间约25分钟。）浆料：水25kg　糖55kg　菠萝1kg　柠檬1kg　柠檬酸60g　
佳和工艺：（浆料熬制3.5小时。熬1.5小时下水果），浆料存放25天后使用。
刷面蛋液：3只蛋黄1只蛋清搅拌均匀后过滤，用薄羊毛刷刷制品表面。
烘烤：上火230℃，下火140℃,烤至皮面定型，（如腰身缩则不能出炉，须腰身垂直成一条线才行）出炉凉十分钟刷第一遍蛋液，刷匀即可，进炉前刷第二遍蛋液，上下火一样，烤至所需颜色，出炉后刷亮光剂（油脂加蜂蜜）。
7.台式月饼
面粉10斤　液态奶油5斤　蛋3斤　奶粉1斤　吉士粉9两　砂糖4斤　盐1两　S.P1两。
（二）月饼原料制作工艺
1.糖浆制作：水烧开后下糖，搅拌至糖融化、水沸腾五分钟后，再将柠檬酸用少许水化开加入，待再次煮沸后改用慢火熬制半小时（水份蒸发40%左右）即成月饼浆，储放15～20天后才能用。
2.枧水制作：碱12.5斤　苏打0.48斤　开水50斤溶解冷却即可使用。
3.皮面制作
制法一：面粉倒在面案上扒窝成面池；糖浆、枧水充分搅拌后再加入植物油混匀，然后倒入面池中，由内至外徐徐加入面粉，揉抄成细腻发暄的软性面团。面团须在一小时内成型完毕，否则将会起面筋。
制法二：糖浆、饴糖放入盆内搅拌均匀，再把油倒入搅匀，待油不上浮、浆不沉淀时，倒入1/3面粉，搅拌匀再加入剩余的面粉（分次加入），拌匀柔光，调成细致而有柔润劲的面团即可。
制法三：浆、油、枧水混匀后倒入面粉，抄拌匀即止，不能揉防止起面筋。
4.制馅：按不同品种配制。以五仁馅为例，先将小料加入水中化开，然后再加入糖、油充分混匀，再加入烤熟的五仁料、熟面等抄拌均匀后分成等量小剂。
5.成型：
皮馅比例，南北各地广式大体相同。除馅心略有不同外，皮馅比例也存在不同，广式皮馅比：1：6～4,沪式：1：1.6～1.8,滇式：1：1.2,京式：1：1.45,东北：1：0.88。
成型按每公斤（头）2.8.12.24 取量下剂，先将饼皮压成扁薄片，包馅后剂口朝下装入模内，用手轻轻压实，木模敲击台板磕出（铜模须先加热装模，烤后脱模）。
6.烘烤：生坯表面刷一层水，炉温150℃～160℃进炉烘焙5分钟左右，饼面呈微黄色后取出刷蛋黄液，再烤15分钟左右，饼面金黄、边缘呈象牙色即可出炉。若炉温定200℃,烘焙时间约13分钟；250℃时，时间约10分钟。

三）种类与配方
1.莲蓉月饼
饼皮：2.5斤　莲蓉13斤　刷面蛋少许
红莲蓉：莲子50斤　糖75斤　油15斤　碱水2.5～3斤　猪油12.5斤
白莲蓉：莲子15斤　糖45斤　板油3斤　花生油4.5斤　碱水1斤
2.玫瑰豆沙月饼
饼皮10千克　玫瑰豆沙43千克　刷面蛋6.5千克　
豆沙馅：红豆25千克　砂糖35千克　花生油12.75千克　糖玫瑰1.75千克　碱水0.25千克
3.豆蓉月饼
饼皮10千克　豆蓉43千克　刷面蛋1.5千克
豆蓉馅：绿豆粉5千克　砂糖10千克　花生油1.25千克　猪油1.25千克　盐0.15千克　葱0.5千克　水约5千克
4.五仁甜肉月饼
饼皮10千克　五仁甜肉馅42.4千克　刷面蛋1.5千克
五仁甜肉馅：糖渍肥肉15千克　砂糖2.5千克　杏仁2.5千克　瓜子仁2.5千克　核桃仁2千克　榄仁4千克　糖冬瓜2.5千克　芝麻2千克　糖桔饼1千克　糖玫瑰1千克　花生油1千克　熟糯米粉4千克　汾酒0.4千克　水2千克
5.凤凰烧鸡月饼
饼皮15千克　凤凰烧鸡馅58千克　刷面蛋1.75千克
凤凰烧鸡馅：糖渍肥肉21千克　核桃仁2.5千克　瓜子仁2.5千克　南杏仁1.25千克　咸蛋黄400只　烧鸡（净肉）6千克　白酒0.25千克　胡椒粉25克　熟糯米粉6.75千克　芝麻1.5千克　花生油1.25千克　糖桔饼0.75千克　砂糖4.5千克　盐0.25千克　榄仁4.5千克　北菇1.5千克　柠檬叶50克　红甜姜0.5千克　味精10克　香油0.25千克　水2.5千克
6.榄仁莲蓉月饼
饼皮10千克　榄仁莲蓉馅43千克　扫面蛋1.5千克
榄仁莲蓉馅：莲蓉39.5千克　榄仁1.5千克　熟冰肉1千克　糖冬瓜粒1千克
7.蛋黄莲蓉月饼
饼皮12.5千克　蛋黄莲蓉馅66.5千克　扫面蛋1.75千克
蛋黄莲蓉馅：莲蓉60.5千克　咸蛋黄400只
8.豆沙肉月饼
饼皮10千克　豆沙肉馅43千克　刷面蛋1.5千克
豆沙肉馅：豆沙38.5千克　熟冰肉2.5千克　糖冬瓜粒1千克
9.榄仁豆沙肉馅
饼皮10千克　榄仁豆沙肉馅43千克　刷面蛋1.5千克
榄仁豆沙肉馅：豆沙38.5千克　榄仁1.5千克　熟冰肉1千克　糖冬瓜粒1千克
10.豆蓉肉月饼
饼皮10千克　豆蓉肉馅43千克　刷面蛋1.5千克
豆蓉肉馅：豆蓉38.5千克　熟冰肉2.5千克　糖冬瓜1千克
11.烧鸡月饼
饼皮15千克　烧鸡馅63.3千克　刷面蛋1.75千克
烧鸡馅：烧鸡肉6千克　糖渍肥肉21千克　芝麻2千克　核桃仁3千克　砂糖5.75千克　瓜子仁3千克　盐0.25千克　糖桔饼0.75千克　南杏仁2千克　榄仁5千克　北菇1.5千克　胡椒粉25克　柠檬叶50克　白酒0.25千克　红甜姜0.5千克　花生油1.25千克　熟糯米粉7.25千克　芝麻油0.25千克　味精10克　清水3.5千克
12.金腿月饼
饼皮15千克　金腿馅76.4千克　刷面蛋1.75千克
金腿馅：金华火腿（净肉）6千克　糖渍肥肉21千克　芝麻2.5千克　核桃仁4千克　瓜子仁3千克　南杏仁2.5千克　胡椒粉25克　白酒0.25千克　熟糯米粉7.25千克　花生油1.25千克　糖桔饼0.72千克　砂糖5.75千克　盐50克　榄仁5千克　柠檬叶50克　味精10克　香油50克　水3.5千克
13.腊肠叉烧月饼
饼皮15千克　腊肠叉烧馅63.4千克　扫面蛋1.75千克
腊肠叉烧馅：腊肠6千克　叉烧7.5千克　核桃仁3千克　瓜子仁2.5千克　南杏仁2千克　胡椒粉25克　白酒0.25千克　熟糯米粉7.25千克　花生油1.25千克　糖桔饼0.75千克　芝麻2千克　砂糖16.25千克　盐0.25千克　榄仁8千克　味精10克　柠檬叶50克　香油50克　莲子2.5千克　水3.5千克
14.五仁咸肉月饼
饼皮10千克　五仁咸肉馅44.5千克　刷面蛋1.5千克
五仁咸肉馅：糖渍肥肉15千克　砂糖2.5千克　南杏仁2.5千克　瓜子仁2.5千克　核桃仁2千克　榄仁4千克　糖冬瓜2.5千克　芝麻2千克　糖桔饼1千克　糖玫瑰1千克　盐2千克　柠檬叶100克　花生油1千克　熟糯米粉4千克　汾酒0.4千克　水2千克
15鲜奶椰丝莲子月饼
饼皮15千克　鲜奶椰丝莲子馅63千克　刷面蛋1.75千克
鲜奶椰丝莲子馅：砂糖7.5千克　熟冰肉5千克　猪油1.5千克　榄仁1.5千克　糖椰丝28千克　糖莲子6.5千克　花生油1千克　鲜奶4千克　熟糯米粉8千克
16.珠江鸳鸯月饼
饼皮13.5千克　珠江鸳鸯馅68千克　刷面蛋1.75千克
珠江鸳鸯馅：砂糖15千克　熟卤肉5千克　冬菇0.75千克　芝麻1.5千克　花生油0.5千克　熟糯米粉6千克　熟肫肝2.5千克　油泡榄仁6千克　叉烧5千克　蚝豉1.5千克　瓜子仁4千克　香油0.5千克　烧鸭肉2.5千克　白酒0.5千克　红色甜姜0.1千克　柠檬叶50克　胡椒粉25克　水5～6千克　熟蛋黄400克　皮蛋100只（去壳后每只分为4块）
17.广东（京）五仁月饼
饼皮10千克　五仁馅30千克　刷面蛋1.5千克
五仁馅：糖6.5千克　熟米粉3千克　桃仁7千克　麻仁2千克　杏仁1千克　瓜条5千克　青梅1千克　瓜子仁500克　花生仁1千克　花生油2.5千克　饴糖1.5千克　玫瑰酒250克　玫瑰花500克
18.火腿月饼
皮料：面375克　浆250克　碱面2克　花生油60克　
火腿馅：熟瘦火腿125克　肥肉500克　汾酒15克　糖750克　榄仁250克　杏仁300克　瓜子仁250克　芝麻100克　干冬菇400克　叉烧350克　糕粉250克　麻酱20克　柠檬叶10克　五香粉1.5克　盐12克　花生油60克　清水175克　
19.火腿丁月饼
皮料：可用酥式
馅料：熟面粉850克　火腿丁750克　绵糖1000克　瓜子仁65克　青梅干65克　核桃仁100克　桂花25克　盐20克　葱、姜、味精少许
20.五仁月饼
皮料：面375克　浆250克　碱面2克　花生油60克　
五仁馅：杏仁500克　桃仁500克　瓜子仁300克　榄仁50克　桔饼110克　芝麻75克　糖750克　糖玫瑰500克　花生油125克　糕粉250克　汾酒100克　水200克
21.玫瑰月饼（张氏）
面36斤　浆15斤　油6斤
馅料：面14斤　糖11斤　油6斤　花生2斤　核桃仁2斤　玫瑰酱2斤　水2斤　青红丝1斤　葡萄干1斤　冰糖1斤
22.蛋黄（混浆）月饼
混浆月饼是一种普通的大众月饼，其特点是质地硬、颜色暗红，表面干燥无光泽。
工艺：水与糖溶化后，加入油、蛋、稀等小料一起搅拌均匀后与面粉混匀，下剂包馅磕模与广式月饼相同。
皮料：面36斤　糖10斤　油7斤　蛋3斤　稀4斤　盐1两
馅料：熟面12斤　糖10斤　油4斤　桃仁1斤　瓜子仁1斤　桂花酱1斤　葡萄干1斤　花生仁2斤　水3斤
23.玫瑰月饼（混浆）
皮料：面20斤　油2斤　水2斤　稀2斤　糖8斤　蛋2斤　盐8钱
馅料：果脯1斤　核桃仁1斤　花生仁2斤　油4斤　玫瑰酱2斤　水2斤　熟面14斤　糖11斤
24.奶香月饼（混浆）
皮料：面35斤　糖11斤　大油6斤　奶油3斤　水6斤　稀4斤　盐0.1斤　香精适量
馅料：熟面13斤　糖12斤　油5斤　花生2斤　水2斤　果脯1斤　青红丝1斤　芝麻1斤
25. 潮式酥皮
皮料：特一粉1000克　糖粉200克　白酥油380克　水400克
酥料：色素（色香油）少许　二粉1000克　油脂500克　
26.广式黄金月饼
皮料：绿豆粉250克　中筋粉100克　花生油50克　糖浆200克　麦芽糖100克　枧水15克　黄色素少许　奶香粉少许　白豆沙250克　（皮馅比＝4：6）
27. 佳禾五仁火腿（北方口味）
杏仁1200克　核桃仁600克　橄仁（或松子仁）100克　瓜子仁100克　糖冬瓜1500克　桔饼1800克　芝麻1200克　糕粉600克　花生油800克　开水900克　盐30克　味精10克　麻酱180克　麻油60克　酱油50克　五香粉15克　胡椒粉30克　肥肉300克　金腿500克

四、麻花类
1.天津大麻花
配方：酵面1斤　面粉5斤　糖1斤　油4两　泡打2钱　苏2钱　碱水2钱　水1.3斤　酥面（面1斤　油3两　开水2.5两　苏少许）
工艺：将面粉、糖、酵面放入盆内，碱用温水融化，和成光滑的面团，表面刷油（防干皮）待用；开水、油、面粉冲烫成酥面冷却搓条待用。
将主面团分成小剂搓成长条（长约20厘米，粗约0.5厘米）,取4根粘芝麻（芝麻用糖稀浸湿），另取5～8根不沾芝麻（成坯5～13根条/每根麻花），两种条交错排列，中心放一根酥条，双手反拧上劲成麻花坯，接口沾水拧实，油温160℃,双手平放入锅，多滑动几次防止粘底，里外炸透红黄相间即可。
2.鸡蛋麻花
配方：面60斤　糖17斤　蛋10斤　铵1斤　水18斤　炸油23斤
工艺：将原料调制成光滑稍硬的面团，稍饧片刻擀成1厘米厚，切成1厘米宽、5厘米长的小条，刷上油防干皮，然后逐根搓成粗细均匀统一的细长条，两端相反方向拧劲，然后合拢上劲后，条头从环头穿出即成生坯，油温180℃炸成金黄色。
3.小麻花
配方：面10斤　糖2斤　油0.5斤　蛋1斤　铵5钱　水3.2斤（夏天减0.9斤）　苏5钱　甜蜜素少许　
工艺，参照鸡蛋麻花制作，可用花槌制条，炸后套糖、粘砂糖，也可用多种颜色调面，做成不同特色的小麻花。
4.酥麻花
配方：面4斤　水：0.5斤　糖1斤　蛋1斤　猪油0.4斤　酵母0.5斤　（咸味：糖0.2～0.4斤　盐40克）

五、包酥类
包酥工艺是中点制作最具代表性的工艺之一，其主要开酥方法有小包酥和大包酥两种。
（一）小包酥的工艺制作
先将水油皮面调制好饧发待用；用抄拌法调制酥面，将两种面下成等量小剂，先把水油皮面擀成薄片，包上酥剂收好剂口，沾少许扑面后将剂口朝下，用槌擀成椭圆形，从一头卷起后再擀开（另一种方法：两头向中间叠起再擀开，一般最少重复两次），包入馅料做成所需的形状即成。
水油皮面：面100%，水45%，油10%～30%，糖10%
酥：面100%，油40%～50%。
（二）大包酥的工艺制作
将皮面擀开约能约能包入酥时即可，将酥包入后留一气口，待擀制将空气完全排出时封好口，再擀成方形薄皮，从一边卷起成圆柱，达到需要的粗细时，用刀顺着圆柱边划下再卷别一根，然后再圆柱切成等量、等长的小剂，刀口朝上向下按扁，擀成薄片包入馅料，做成所需的形状。
（三）开酥类点心的种类
1.拔兰酥（北京凤尾酥）
皮：面3.7斤　油0.5斤　糖.5斤　水1.75斤
酥：面4.5斤　油2.2斤
馅：面3.5斤　糖2.7斤　油2斤　肥3.5钱　苏5钱　香兰素少许（加盐8克可做成甜咸味；馅料换成豆沙即成南方凤尾、玉兰酥。）
工艺：用小包酥、大包酥方法开酥均可，包上馅料后卷成小圆棍，竖着在棍坯当中切一刀（约为棍长的1/2或2/3）,要切透，然后把坯料顺刀口向外翻开，刷上蛋黄，炉温180℃,时间约12分钟。
2.元宝酥
皮面：面粉3.7斤　油0.5斤　糖0.5斤　水1.7斤
酥面：面3斤　油脂1.5斤
馅料：豆沙、枣泥或果酱等适量
工艺：采用小包酥方法开酥，包入馅料后轻搓成圆柱形（长约4厘米，粗约1.5厘米），两手姆指各在坯料两端约1/3处，轻按扁后，从两端底部托起，向中心挤成元宝形，表面刷蛋黄，180℃烘烤约10分钟。
3.菊花酥
皮料：面1.8斤    油0.25斤　糖0.25斤　水0.8斤
酥面：面2.3斤　油1.1斤
馅料：枣泥、豆沙
工艺：采用小包酥方法开酥，包入馅料后搓圆、剂口朝下按扁成圆饼，用刀沿边缘竖切一圈，每刀长约1.5厘米，间隔1厘米，然后将切开的小瓣向上翻转90度（相同方向翻转），手指轻捏扁呈菊化状，饼心刷蛋黄，180℃烘烤约8分钟。
4.蝴蝶酥
皮料：精粉19千克　猪油6千克　糖1千克　水5～5.5千克
馅料：二粉7.5千克　猪油2千克　糖8.5千克　蜜6千克　糖桂花500克　
工艺：①制皮：水溶化糖，加猪油搅拌均匀后，加入面粉揉搓至均匀滋润、不粘手为妥。
②拌馅：蜂蜜与猪油、糖拌匀后再加糖桂花、面粉拌匀即可。
③包馅：用皮面17.5克包入馅心27.5克，封口严实待用，按24只/每千克取量。
④成型：将包馅后的半成品擀成直径10厘米的薄圆饼，用刀平行切三刀，分成等宽的面条，将较大的分割面朝上，四条面的两侧中点刷水，用筷子夹紧，使四条面紧紧粘??，呈皮馅分明的蝴蝶状。
⑤烘烤：炉温230℃，皮乳白色，馅棕红色或麦黄色，外形如展翅蝴蝶，底呈金黄色。
5.蛋黄酥
配方：富强粉10斤　蛋黄3斤　大油5斤　白糖4斤　苏1两　水、香精适量
工艺：将大油化开，加入蛋黄、糖、苏打、香精、水等搅拌乳化，加入面粉后用抄拌法拌匀即可，切忌多揉，下成小剂（参见桃酥制作），180℃烘烤。
6.海螺酥
配方：面1斤　豆沙馅300克　猪油3两　蛋1个
工艺：①取面粉4两、猪油2两擦油酥。
②剩余的面粉加入1两猪油，温水3两搓揉成光滑的面团待用。
③将两种面团下成小剂后，水油面剂按扁后包入油酥，按小包酥方法开酥，包入馅心后收好口如馒头状，剂口朝下按成椭圆形饼，厚约3～4毫米，将饼竖对自己，隔0.66厘米切斜花刀，稍露馅，然后翻过面来，卷成一头尖的锥体形即成生坯。
④表面刷蛋液，炉温180℃烘烤，时间约8分钟。
7.眉毛酥
皮面：面粉6两　油脂1.4两　水2.7两
酥面：面粉4两　油脂2两
工艺：分2～3次将酥包入水油皮面内，开酥后制成筒状（大包酥），切成40个左右小剂，刀口截面向上按扁，擀成直径约6厘米的坯皮，再翻过面来，包上约10克的馅心，然后对折比齐，一角塞进去一部分，将边捏紧再自内向外捏出绞丝花边，油温70～80℃沿边放入，一次不宜多放，汆到油锅翻泡时离火或改小火，用温油焐一下，待酥层起发时开大火汆制，制品色白略带金黄，酥层内油外溢，制品松脆时捞出沥油即可。也可用炉温170℃烘烤。
8.虾酥
水油皮：中筋粉500克　猪油150克　糖25克　水200克　
酥：中筋500克　猪油250克　
馅：糖400克　蛋6个　油100克　奶粉100克　熟面600克　红色素少许
工艺：开酥后皮馅比例按6：4包入馅心，擀成椭圆形后，卷成一头粗一头细的锥体，细的一头弯成虾尾状，粗的一头用刀沿坯体45度角斜切，背部开4～6刀，表面刷蛋黄，炉温180℃烘烤，时间约10分钟。
9.菱角酥
皮料配方：精粉2.5斤　糖2.5两　油3两　水1.25斤
酥料：面3斤　油0.5斤
馅料：熟面粉2斤　糖2斤　油1.8斤　糖桂花2两　熟芝麻1两　青红丝适量
工艺：按小包酥方法开酥，包入馅心后搓成两头尖细圆梭形，然后弯成菱角状，表面扫蛋黄入炉烘烤，温度200℃,时间约10分钟。
六、其它类
1.江米条
配方：糯米粉5斤　糖3.5斤　糖稀1斤　水6斤
工艺：①先取4.5斤水烧开，加入3.5斤糯米粉、稀烫熟拌匀待用。②将剩下的糯米粉放入熟面中揉匀，擀成0.3厘米厚的薄片，切成3厘米长，0.3厘米宽的细条，油炸成金黄色。③熬浆：1.5斤水和3.5斤糖熬成拔丝的糖浆，浇在炸好的制品上，翻拌均匀（也可撒砂糖装饰此时），凉透即可（此配方也可做成细细的江米条，套糖成型如萨其玛等品种）。
2.开口笑
配方：面2斤　蛋3个　稀2两　油2两　水3.5两　苏1钱　铵1钱　糖0.5斤
工艺：面揉至三光稍饧，擀成1厘米厚，切成1厘米见方的小块，芝麻用稀浸透后放入筛中，再倒入生坯滚圆并沾满芝麻，油炸成金黄色。
3.炒糖（果子棍、果子、小果）
配方：面20斤　糖2斤　油1斤　蛋2斤　铵0.1斤　水7斤　熬亮浆（水2手，糖8斤）
工艺：参照江米条制作。
4.朝鲜蜜三刀（蜜食）
皮料：面5斤　油2.5两　水2.3斤
上料（混酥）：面15斤　稀8.5斤　水1.5斤　油2.2斤　苏2钱　铵8钱　
挂浆料：糖12.5斤　稀1斤　蜜5两　水5斤
工艺：将皮料揉成软硬适中的“三光”面团，稍饧待用；将混酥配方的油、稀、水及小料混匀后倒入面池中，抄拌均匀即可，不要揉制以免起面筋；将松弛好的皮面擀开，将混酥盖在上面，稍擀实后边缘捏牢，再将面擦上糖稀铺满芝麻后，再擀实成0.5厘米厚的大方片，扫除多余的芝麻，用尺量切成1寸×1.7寸的小块（前三刀为虚刀，不切破面，后一刀实切）。
油温180℃油炸，酥面炸成枣红色、皮乳黄色捞出稍控油，趁热喝浆，待坯料沉至与浆面水平，底皮透明时讯速将制品捞出摆盘，喝浆过久易溶烂在浆中。
喝浆和油炸由两个人分别操作。糖浆熬至105℃时，加糖稀、蜂蜜再熬至105℃,停火凉至70～80℃喝浆。
5.羊角蜜
面团：面粉20斤　油1斤　水8斤
挂浆料：糖10斤　蜜2斤　稀1斤　水8斤（熬浆）
夹层料：面1斤　油1斤
装饰料：熟面粉3斤　糖粉6斤
工艺：将面团调制成“三光”，饧发20～30后，擀成0.3厘米厚的面皮，表面刷油后，筛一层面后对叠，再擀成0.2厘米厚的面皮，用圆模扣成月牙形，油温160℃炸至制品泛上呈淡黄色，捞出稍控油趁热喝浆。
浆熬开5分钟后离火，凉至70～80℃进行喝浆，喝足浆后捞出倒入筛中，与熟面粉、糖粉搅拌，待制品表面沾上一层均匀的面粉糖，不粘手时，将多余的面粉糖筛出即可。
6.炸排叉
配方：普通粉5斤　盐1.5两　胡椒粉1两　糖5.5两　水约2.4斤　芝麻适量
工艺：将原料揉成软硬适中、光滑的面团，饧约30分钟，用刀切成小份，擀成薄片，叠成宽约1.5厘米的“日”字形（表面刷油后筛朴面，共叠三层），切成5～6厘米长的小剂，两头各留约1厘米处竖划一刀上下切透，顺刀缝两头一正一反对掏即扭成排叉坯，油温180℃炸成金黄色。
7.空心糯米麻团
配方：糯米粉1斤　糖2两　泡打10克　低筋粉20克　豆沙1斤　芝麻3两　温水适量
工艺：面粉、糯米粉、泡打等干性原料混匀，糖倒入温水中化开后，加入干性原料中揉成软硬适中的糯米面团，搓成长条后下成约50克/每只小剂，包入约10克豆沙封好口，表面粘满芝麻即成生坯。
油温约六、七成热时，将生坯沿边下入锅内并不断搅动防止粘底，注意控制好油温，如果油温上升应离火或加生油降温，待制品汆至外壳发硬时，停火焖几分钟后，再改大火汆制，使制品体积增大约2～3倍，外壳金黄即可捞出控油装盘。
8.麻球
配方：面粉1斤　糖125斤　猪油50克　发面100克　苏打3克　芝麻200克　
工艺：发面加入苏打、水调成发面水，加入糖、油和面粉揉匀，小成20克/每只小剂，表面滚上芝麻，油温六、七成热时油炸至金黄色捞出（控制小火）。
9.萨其玛（满族食品）
京式：精粉15.5千克　蛋7千克　炸油10千克　浆（白砂糖10.5千克　饴糖13千克　蜜3千克）　青梅0.75千克　瓜子仁0.15千克　金糕1千克　葡萄干0.5千克　糖桂花0.5千克　芝麻2.5千克　朴面2千克
川式：面17千克　糖9.5千克　米稀9.5千克　蛋13千克　油12千克
沪式：面15.5千克　淀粉1.5千克（朴面）　蛋6.75千克　泡打0.225千克　芝麻0.25千克　花生油11千克　砂糖13.75千克　饴糖10千克
东北：面14千克　朴面2千克　糖12.5千克　淀粉糖浆9千克　蛋10千克　油11千克　芝麻1千克　瓜子仁0.5千克　青梅1千克　葡萄干1千克　青红丝0.5千克　糖桂花0.75千克　铵0.1千克
工艺（以京式为例）：
①调面团：蛋液打发起泡后加入面粉，（化学料用少量清水化开此时加入）搅拌均匀调成软硬适中的筋性面团，分成每块3斤左右饧30分钟。
②切条：压成0.2厘米厚的面片，然后切成10×0.2厘米的面条，筛去朴面进行油炸。
③油炸：油温120～160℃,炸至淡黄色捞出控油。
④熬糖：糖水比例为10：4,水烧开时加糖，不停搅拌至糖融化以防止焦底，熬至114～116℃时加入淀粉糖浆、糖桂花，再熬至114～116℃（能拔出丝来）时停火，准备套糖（挂浆）。
⑤成型：青梅切片，葡萄干、青红丝洗净待用，把木框放在台板上，框内刷油后垫上一层芝麻，将制品均匀地拌上一层糖浆后倒在框内刮平，表面撒上果料压平（不宜过紧），厚底约3.5厘米，然后切成2.5×5厘米的长方形，也可以切成其它形状（京式为4.5×4.5cm，川式为5×5cm，沪式为6.7×6.7cm）。可按每斤成品12～20块取量（各地不一），冷却后包装，有地地区用玻璃纸或糯米纸包装。
质量要求：大小厚薄要一致，刀口不偏条子粗细均匀，成品呈正方形或长方形，表要要平整，不缺边，不掉角不散垮，色泽金黄。制品表面略有光泽，小料分布均匀色泽鲜艳。制品组织蓬松，油润细腻，糖不砂不化，内外清洁无杂质，口感有脂香、蛋香味。
10.麻香宝饼
配方：面20斤　熟面粉5.5斤　糖粉20.5斤　植物油3.8斤　熟芝麻5斤　铵50g　香兰素10g　水12斤
工艺：面粉、熟面粉和熟芝麻混匀待用；铵、香兰素、糖粉依次加入水中，搅拌至融化，再将植物油倒入搅拌乳化后，分次加入面粉中拌匀成糊膏，将糊膏装入裱花袋，在烤盘内挤注直径约1～1.5厘米的小圆饼进炉烘烤，炉温上火170℃，下火150℃,时间10分钟左右，制品表面浅黄、底部浅金黄色出炉。
11.烫面炸糕
配方：面粉10斤　水16斤　发面50克　大油30克　糖250克　矾、碱少许
工艺：水烧开后加入矾，倒入面粉搅匀烫透，摊开晾凉后将碱、大油及发面加入揉匀成团，下成约20克一个的小剂，按扁包上馅后，按成中间厚周围薄的坯料进锅炸成枣红色。

第十一章　中点小吃制作工艺
1.五香酥饼
配方：面粉2斤　温水1斤　猪油200克　盐20克　大茴10克　花椒10克　葱50克
工艺：面粉和温水揉搓成光滑的面团饧置30分钟待用；猪油烧开后，将大茴、花椒和葱加入炸香，待调味油晾凉后加入适量面粉调酥。将饧好的面团下成适当的小剂，用卷酥方法开酥成型，直径呈10厘米左右的圆形，平底锅刷油煎烙，色泽金黄，咸香酥脆。
2.黄桥烧饼（白糖桂花）
冷水面团：面粉1斤　水0.5斤　
油酥：面粉1.5斤　板油325克
酵面团：面粉2斤　面肥100克　碱适量
馅料配方：面粉0.5斤　白糖1.25斤　桔饼25克　桂花酱50克　香油50克
工艺：将冷水面团原料揉搓成光滑的面团饧置待用；油酥料擦成干油酥；酥面料和成酥面团静置发酵，待起发时对碱中和；将馅原料拌和好，捏成100个馅球；把酵面和冷水面团合在一起揉匀，和油酥下成等量小剂，然后用酵面剂包上油酥，擀成长条形薄片，顺长对折，稍擀一下再卷起，揪成两个剂子，按扁成圆皮，包入馅球敢严剂口，将剂口朝下擀成椭圆的饼，刷上蛋液或糖稀，粘上芝麻成生坯；将饼入炉180℃烘烤至饼鼓起、呈嫩黄色即熟，或者用平底锅煎烙（油漫饼面），煎至饼面鼓起，呈金黄色出锅。
3.黄桥烧饼（咸味）
主料：面500克　油脂100克　
辅料：板油150克　蛋1个　花椒粉、葱花、味精、盐、老肥和碱适量　开水、温水适量
工艺：①面粉200克　油脂100克调酥
②取面粉150克　开水约90克，冲烫好面团并揉匀；再取150克面粉加上老肥用温水和匀饧置，待饧发后兑碱中和。③板油切丁，加入调味道拌匀成馅，葱花包时再加入。④成型加工方法参照白糖桂花黄桥烧饼制作。
4.周村烧饼
配方一（咸味）：面粉500克　水250克　盐10克　芝麻150克
配方二（甜味）：面粉500克　水250克　糖75克　芝麻150克　
工艺：面团揉匀稍饧，下成48个小剂，逐个蘸水在瓷墩上压扁,再向外延展成圆形薄饼片,厚薄要匀,上面再擦水,使有水的一面朝下,均匀地粘满芝麻.取已沾芝麻的饼坯，平面朝上贴在挂炉上壁，用锯木灰或木炭火烘烤至成熟，用铁铲子铲下，同时用长勺头按住取出．每16个一包。
5.发面千层饼
原料：精粉800克　温水400克
酵面200克　盐5克　五香粉5克　芝麻50克　碱15克　油1500克（实耗150克）
工艺：将面粉倒在案上，加入酵面、温水和匀发酵半小时后，兑碱揉匀后再盖上湿布饧半小时。
将饧好的面揉匀，搓成上粗下细的剂按扁，擀成约40厘米长、上宽上窄的面片，将调味料及油均匀的拌和在面片上，从窄的一头向上卷成卷，然后两头合拢再擀成圆饼。饼面撒上芝麻，油锅煎烙，也可前用文火烙黄后再放油锅炸，金黄色起锅切块。
6.猪肉火烧
配方：面粉500克　酵面375克　热水250克　猪肉300克　大葱200克　酱油、味精、盐、香油、碱适量
工艺：将猪肉剁成泥，大葱切成末，加入调味料拌成馅待用；面粉用80℃热水和好晾凉，加入酵面（对碱揉匀）掳匀，搓成长条揪成20个小剂，擀成圆皮包上肉馅收好口，按成圆饼后进炉烘烤，待饼面鼓起，颜色金黄时出炉。
7.千层酥角
配方：高筋粉300克　低筋粉200克　奶油500克　蛋75克　糖25克　水150克　盐8克　馅料250克
配方：将低筋粉和奶油擦成酥，高筋粉、盐、蛋、糖和水揉匀后，将两种面团盖上湿毛巾进冰箱冷冻，取出后按英式开酥方法开酥（将皮面团擀成长方形片，酥面才擀成宽与皮面相等、长约为皮面的2/3,将酥面盖住皮面的2/3,将皮面未盖油酥的部分往中间对折，形成皮酥五层结构的重叠交替形式，然后再横过来如叠被子似折叠，再次擀开再重复上述动作，共三次），把千层酥开成0.5厘米厚的皮，切成4×4厘米方片，中间抹上馅心，然后对折成三角，刷上蛋液200℃烘烤。
8.苏式水饺
馅料配方：瘦肉175克　肥肉75克　糯米饭125克　鸡腿菇17.5克　香油2.5克　味精5克　盐5克　胡椒粉1.5克　猪油17.5克　糖17.5克　生抽10克　
皮料配方：面粉200克　水100克　面水比为2：1
皮馅比为：4：6
灌汤馅配方：肉（瘦七肥三）8斤　皮冻4斤　糖3.5两　生抽2两　盐1两　胡椒粉3钱　味精1两　料酒5钱　葱花3两　姜末2两　香油5钱
9.烧麦
配方：面5分斤　开水2.5斤　猪肉3公斤　菜馅4公斤　调味料适量
工艺：将面粉用开水烫好摊凉（中途要撒还魂水），揉成团后搓条，下成50克4个小剂，按扁撒朴面，用小走槌擀成波浪花边，抹上馅后轻轻拢起成筒状，稍露馅心，上笼旺火蒸15分钟。
10.翡翠烧麦
配方：面5分斤　青菜1.25公斤　糖1.5公斤　猪油2公斤　精盐、碱少许　干淀粉、水适量
工艺：青菜用焯透，开水内加少许碱防止菜变色，如果用米汤煮菜则不用加碱。将焯好的菜捞出放冷水里摆两次挤去水份剁碎，加盐、糖、猪油调成馅。
用挤出的菜汁烧开将面烫熟，晾凉后下成小剂，擀成烧麦皮，每50克4个剂，包入馅心后来收口，让馅心微露，上笼蒸5分钟左右即熟。
10.景芝三盖饼（山东安邱景芝镇名吃）
配方：面500克　盐5克　花生油20克
工艺：将面粉加适量温水和成面团，揉匀后搓成长条，分成四个面剂；取一个面剂，擀成直径约16厘米小饼，饼心刷油盐，再取一个面剂，用手压扁，两面蘸油盐，放在第一个饼中心；再取第三个面剂压扁，放在第二个面剂上，三个面剂一起擀成直径约33厘米的薄饼，平放在鏊子上烙15分钟即熟。
特点：此饼又名三层饼，柔嫩而有筋，内卷菜同吃又别有风味。
11.油条
配方：面5公斤　花生油适量　
春秋季：矾150克　碱100克　盐80克　30℃水3公斤
夏季：矾160克　碱110克　盐100克　水3公斤
冬季：矾140克　碱90克　盐70克　45℃3.25公斤
工艺：碱、矾、盐放入盆内，慢慢加入水使之溶解，再放面粉搅匀，边掐边推，搋揉至“三光”后，饧30分钟，再搋揉、再饧置，共三次，盆内抹油，盖好保温，饧4～8小时后，下成10厘米宽、1厘米厚的面剂，再切成3厘米宽的小条，两片相叠后用筷子竖顺压一下，抻长26厘米，油炸至金黄色捞出。
12.广式油条
配方：面500克　盐10克　臭粉1克　泡打5克　苏打2.5克　枧水15克　清水400克（可加部分蛋量代替水）　生油1500克（约耗100克）
工艺：盆内放入275克清水盐、苏打、臭粉、枧水10克和匀；再放入面粉（干粉内加泡打先混匀）拌匀成面团，然后将面团复叠三次，边复叠边往里加余下的枧水和清水，将面团放在案板上静置20分钟，再复叠一次后待面团松筋；将已松筋的面团开薄切条，下锅中上火炸至金黄色即可。

第十二章　西点馅料、装饰料
　　馅料和装饰料是属于西点制作中不可缺少的半成品，丰富多样的馅料和装饰料是西点显著特征，也是西点变化的主要手段，本章除面包的馅料外，再介绍一些国外常用馅料和装饰料，具有一定的通用性，即大多可于不同种类的西点，变换不同的馅料和装饰料，便可得到不同的品种。
一、常用馅料
（一）果酱与水果馅料
果酱馅料、果酱是西点最普通常用的馅料，在西点制作中可起粘接作用，果酱几乎可用各种水果与大约等量的糖熬制成，水果中天然存在的果胶是一种凝胶剂，可以促进果酱凝结。
制法：
1.将成熟的水果洗净，较大块的水果需切成小块，硬质水果需要加适量的水煮烂。
2.把处理好的水果和糖放入铜锅中，开小火加热并不断搅拌以防止粘连焦糊。
3.待糖合部融化时，讯速升温直至达到果酱的凝结点为止，鉴别凝结的方法是：用勺舀少许果酱，再倾回锅内，最后滴下且已冷却的果酱，如果能呈片状，表明凝结点已达到；或者在干燥的盘内滴几滴果酱，晾凉让其凝结，用手指推动时，如果酱表面起皱，亦表明凝结点已达到。
4.如酸味不足，熬制时可添加适量柠檬汁或果酸，含果胶少的水果可适当添加少许琼脂以助凝结。
5.糖用量与果胶含量有关，富含果胶的水果如苹果、葡萄等用糖量为水果的125%，果胶含量中等的水果如杏、李、桃、青梅等，用糖量为水果的100%，果胶含量少的如草莓，加糖量为水果的75%。
水果馅料是指新鲜水果经烹煮而制成的水果泥，最常用的水果是苹果，其次是桃、李、草莓、樱桃等。
制法：将水果去皮核，切成小块放入锅内，加入少量水和适量糖，置火上煮沸至泥状。也可将切好的水果先放少许奶油煎炒片刻后，再加少许水焖软，如馅料汁太多可用淀粉增稠。
（二）青红丝
青红丝是用于加工高档食品的一种色鲜味美的特殊调料，购买渠道非常方便，也可以自己制作。
配方：鲜桔子皮25公斤　白砂糖25公斤　明矾150克　红色素绿色素各适量　糖粉适量
工艺流程：备料→切丝→浸渍→上青红色→糖渍→拌糖粉→日晒→包装。
切丝：将鲜桔子皮清洗干净，切成细丝状。
浸渍：将桔皮丝放入浓度为0.5%的明矾水中浸渍10小时，涝出用清水漂洗，直到苦味除尽为止，沥干水分。
加色：取一半桔皮丝，放入干净缸内，放入食绿素搅匀，为青丝半成品，用同样方法将另一半桔皮丝调入食红素搅匀即可成为红丝的半成品。
糖渍：将青、红丝分别用一半白砂糖混合拌匀，腌渍3天后再加入另一半白砂糖，混合拌匀，腌渍2天。
拌粉：将腌渍好的青红丝分别捞出，沥干糖液，稍加晾晒后，再分别拌入磨细的白糖粉，使其丝丝松散。
日晒：将拌粉后的青红丝放在日光下，晒至干燥，即为成品。如果没有糖粉，可用锅将糖液和青丝或红丝煮到返砂后，将锅端离火源，搅拌均匀。（此法不用日晒）
质量要求：本品必须色泽鲜艳、香甜、透明，入口后有一定韧性。
    （三）果仁糖馅料
果仁糖馅料是一类以果仁和糖为主要原料而制成的馅料，呈糊状，在国外最常用的果仁是杏仁。
1.蛋白杏仁糊（马可路糊）：是一种较简单的杏仁糖糊，它既可作为杏仁蛋糕的原料，也可作为塔的馅料，还可直接用来制作饼干。
制作：一份杏仁粉与两份糖混合，再加入蛋清或全蛋搅成糊状即可。
2.福里吉百
配方1：白砂糖1000克　蛋1000克　奶油1000克　杏仁粉1000克　面粉60克
配方2：白砂糖1000克　蛋1000克　奶油1000克　杏仁粉250克　海绵蛋糕渣子500克　面250克　
工艺：将糖和油脂打发，分次加入蛋液搅拌均匀，将杏仁粉、面粉、蛋糕渣一起过筛后加入混匀即可，如果没有杏仁粉用其它果料粉代替也可，但效果较差。
3.椰蓉吉百
配方：白砂糖1000克　奶油1000克　蛋1000克　椰蓉500克　面粉500克　
工艺：用油脂蛋糕糖油浆法工艺制作，面粉与椰蓉混匀后加入拌匀即可。
（四）蛋奶糊与冻类馅料
这类馅料通常含有蛋、奶的糊状或冻状（凝胶），加热时原料中的淀粉经糊化作用形成淀粉糊，同时淀粉糊（或明胶）也可与牛奶和蛋中的蛋白质一起形成共凝胶（俗称为冻）。
1.吉士馅料
吉士，国内又称淇淋或结淋，是一种传统的西点凝乳馅料，目前，市场已配有粉状半成品即融吉士粉，用时只需加水调和。
配方1：牛奶1000克　淀粉110克　砂糖155克　蛋（或蛋黄6个）195克　奶油60克　
配方2：牛奶1000克　淀粉100克　糖195克　奶油80克　明胶粉15克（淀粉与明胶粉调成糊状加入，其它步骤和配方一相同）
工艺：用少量冷牛奶将淀粉调成糊状待用；将糖融化于剩余的牛奶中煮沸，加入淀粉糊搅拌均匀以免凝结，再煮沸后加入蛋液搅拌均匀后离火，趁热加入奶油搅匀，晾凉备用，为防止表面风干结壳可撒些糖粉或白砂糖。
也可先将蛋、淀粉、部分糖用少许牛奶调糊，再冲入煮沸的牛奶（剩余的糖加在其中），同时不断地搅拌约2～3分钟，趁热加入奶油混合匀即可。
2.点心膏
配方：牛奶1000克　糖280克　蛋黄6～8只　面粉140克　香精少许
工艺：糖、蛋黄搅打均匀后加入面粉中，混合成光滑的糊，牛奶烧开晾凉后与糊混合，再置于火上来断搅拌至煮沸，离火倾入干净的容器中，表面以油纸盖住或撒白砂糖以防风干结壳。
3.柠檬冻馅料
配方：水1000克　糖450克　蛋（蛋黄）4个　奶油60克　淀粉160克　4个柠檬的皮与汁
工艺：取少量水与淀粉调和，把糖倒入剩余的水中烧开，把淀粉糊倒入并不断搅拌防止结块，蛋液、柠檬碎皮、叶先混匀再加入热糊中搅匀，最后加入奶油拌匀即成。
4.奶酪馅料
配方：奶酪1000克　糖300克　蛋450克　奶油220克　面粉110克　盐少许　柠檬皮（取自两个柠檬）切碎
工艺：采用戚风蛋糕方法制作。奶酪可自制：温热的牛奶加入1.7%凝乳酶，放置温暖的地方让其凝结，然后过筛支除乳清。　
　二、常用装饰料
（一）糖霜类装饰料
糖霜类装饰料其本成份是糖和水，糖在制品中多呈细小的结晶体状态，如添加其它成分如蛋清、明胶、油脂、牛奶等，即制成不同的品种，使用时可采用浸蘸、涂抹、济注等方法对西点进行装饰。
1.方登
方登，国内又称白马糖，制品晶粒细小色白，有轻微光泽，常用于西点的涂衣（挂霜）。
配方：白砂糖1000克　水350克　葡萄糖165克　
工艺：水烧开后加入糖搅拌至融化防止焦底，待煮沸后加入葡萄糖，加热至115℃,将糖浆倒在预先撒有冷水的案上（最好是大理石），待糖浆冷至40℃左右（手感温热），用木铲来回搅动至变稠变白，直至成为一个较硬的团块，用湿布覆盖约1小时，捏成团块密封于容器中待用。
需要注意的是，配方中的葡萄糖可用少许果酸来代替；方登用时可用水浴法温化，水温不得超过38℃,如需要降低硬度，可加入少量糖浆，糖浆可由6份糖5份水烧开制成。
融化时，如加适量的可可粉，即为巧克力方登，也可加其它色素、香精，变化成不同风味色泽的方登。
2.富吉装饰料
富吉是由方登、油脂和乳品一起混合而成，它比方登更细腻光滑。
配方：奶油1000克　方登1780克　炼乳165克
工艺：方登温化后，加入油脂混匀，再加入炼乳搅打至光滑的糊即可。使用方法与方登一样，亦可加入不同色素和香精。
3.皇家糖霜
配方一：糖粉1000克　蛋清180克　果酸少许
工艺：皇家糖霜作用与方登相同。先将2/3的糖与蛋清搅打至一定稠度，加入剩余的糖和果酸，继续搅打匀即可，成品用湿布覆盖，硬度可用蛋清调节，蛋清越多，硬度越低。
配方二：蛋白两只　糖粉450克　柠檬汁8克　
工艺：原料混合在一起，搅拌成匀滑的糊状，密封罐中随用随取（遇风变硬）。可加不同色素或香精变化成更多品种。
4.洛加特果仁糖
配方：白砂糖1000克　柠檬汁（取自一个柠檬）　杏仁（其它果仁）碎700克　
工艺：糖与柠檬汁置小火加热搅拌至糖溶化，升温加热熬至琥珀色，加入果仁搅匀，稍许加热后离火，倒在涂油的大理石案上，抄拌冷了即可。
5.糖皮
糖皮具有一定的可塑性，既可擀皮又可捏成一定的形状，常用于蛋糕外层的包裹（彩格蛋糕），可做成花鸟动物等模型，糖皮主要用于高档西点装饰。
配方：糖粉1000克　颗粒糖200克　葡萄糖200克　水60克　明胶30克　皇家糖霜200克
工艺：明胶泡在水中待用；水，颗粒糖、葡萄糖置火上烧至沸腾成糖浆，将泡软化的明胶放在糖浆中，搅至明胶融化，待糖浆略微晾凉后，加入皇家糖霜搅拌均匀，加入糖粉混合成光滑的糊密封于罐中。
6.杏仁糖皮
配方：糖粉1000克　杏仁粉1000克　砂糖1000克　蛋320克　
工艺：糖粉与杏仁粉过筛；砂糖和蛋放入锅中先混匀，再置于火上水浴法加热至49℃,再将过筛后的糖粉、杏仁粉加入并不断搅拌至光滑的糊即可。
7.杏仁糖团
配方：明胶粉5克　开水30克　糖霜300克　杏仁霜120克　蛋白2只　杏仁白兰地酒5克　玉米粉适量
工艺：明胶冲入沸水中用蛋扦搅打均匀备用，糖霜、杏仁霜一起过筛后在案上扒窝，加入蛋白、杏仁白兰地酒和明胶水，拌匀成糖团，案上撒玉米淀粉，反复用力搓揉，直至光滑细腻后密封。
8.糖假山
配方：糖600克　水400克　蛋白一只　糖粉180克　柠檬汁15克
工艺：糖与水熬至能拉脆糖丝时离火，蛋白、糖粉和柠檬汁一起搅打匀透，倒入深且口径小的桶内，冲入沸滚的糖浆，用长的拌板稍微搅动一下，迅速盖上盖，冷透即成。
此配方主要用于假山盆景制作，假山糖制成后，可根据需要进行雕琢和拼接，如需染色可直接将色素和在蛋白糖内。
9.糖蘑菇
配方：蛋白120克　细白砂糖250克
工艺：蛋白与糖一起搅打发泡（硬峰状），烤盘用油粉法处理后，在烤盘内裱上一根根梗条和一只只小圆饼，烤40分钟后（上火115℃,下火100℃），定型酥松后在圆饼底部挖洞，插入梗条即成蘑菇，顶部可撒微量可可粉。

二）膏类装饰料
膏类装饰料是一类光滑细腻、且有一定可塑性的软膏，其结构是泡沫与乳液并存的分散体系，糖在制品中亦是细小的微晶态，常用于西点的裱花装饰，还可用于馅料和粘接用。
膏类装饰料主要有油脂型（奶油膏）和非油脂型（蛋白膏）两类，各种膏类装饰料使用时均可根据需要加入可可粉、咖啡、果仁、色素香精等，对其风味和色泽加以变化和修饰。
1.奶油膏
配方一：（糖粉法）奶油1000克　糖粉750克
工艺：将糖粉与奶油搅打成膏状（发泡）即可。
配方二：（糖浆法）奶油1000克　白砂糖500克　水250克　柠檬酸2克　
工艺：水、糖融化熬开后加入柠檬酸，改用小火煮沸约30分钟，糖浆温度104℃,颜色呈淡琥珀色即可。糖浆晾至温和后，加奶油先进行慢速搅拌，待奶油与糖浆搅拌均匀后改用快速搅打，搅拌至光滑且有一定硬度的膏状，最后加少许色拉油增加光泽（同时具有天冷时防止奶膏变硬作用）。
天气热时可先搅打奶油，然后分次加入冷糖浆，天冷时可先将奶油加温打发。
2.法式奶油膏
配方：奶油1000克　砂糖1000克　蛋黄或全蛋500克　水165克　
工艺：糖浆温度熬至116℃,将蛋搅打均匀，加糖浆同时不断搅拌冷却至室温，分次加入奶油并不断搅打成光滑乳膏状。
3.德式奶油膏
配方：奶油1000克　糖445克　蛋350克
工艺：将蛋液打至膏状（类似海绵蛋糕制作）；将奶油打发，再把蛋泡糊分次加入奶膏中，搅打成光滑的奶油膏。
4.意式奶油膏
配方：奶油1000克　砂糖1000克　蛋白420克　水210克
工艺：2/3的糖与水熬浆，终点温度116℃,与此同时，余下的糖和蛋白一起打发，将糖浆缓缓加入蛋白膏中，同时不断搅拌至冷却，加入打发的奶油搅打匀即成。
5.香草奶油膏
配方：蛋黄3个　糖120克　香草粉5克　玉米淀粉25克　牛奶500克　奶油50克　鲜奶油膏（打发）500克
　　工艺：将蛋典、糖、香精一起搅打泛白时加入玉米淀粉搅拌匀；牛奶中、奶油烧开后慢慢冲入蛋黄糊中，搅打均匀后再倒锅内，继续煮至稠熟透离火，冷却后与鲜奶油膏拌和均匀即可。
蛋黄糊离火后仍需搅拌，冷后拌入鲜奶油膏，不然表面结皮就会香草奶油中生成粗粒物，影响质量。
　　６．木莓奶油
　　配方：牛奶500克 木莓果酱50克 糖75克 玉米淀粉25克 红色素微量 奶油45克 发泡鲜奶油膏400克
　　工艺：牛奶、木莓酱、糖烧开后下入淀粉搅拌匀透，再次烧开后离火加入色素、奶油搅匀至冷却后，小心拌入发泡的鲜奶油膏，和匀即成。
　　7.核桃奶油
　　配方：核桃仁200克 香草奶油300克 发泡鲜奶油500克
　　工艺：开水浸泡核桃仁几分钟，捞出剥去皮烤至香脆，用刀剁碎成极细小的末，用粗筛过筛备用；将香草奶油和核桃粉搅拌均匀后，仔细拌入发泡的鲜奶油膏。
　　8.栗子奶油
　　配方：糖炒栗子250克 香草奶油400克 发泡鲜奶油125克
　　工艺：栗子米绞碎过筛成粉，与香草奶油搅拌均匀后，再与发泡鲜奶油膏拌匀。
栗子粉制法还可将生栗子仁加清水和少量的糖煮至熟酥（不开花）时捞出，搅打成酱，但拌奶油时配方应减糖。
　　9.草莓奶油
　　配方：草莓250克 发泡鲜奶油500克
　　工艺：草莓绞成酱和发泡鲜奶油膏拌匀透即成。
　　10.蓝莓香草奶油
　　配方：罐装蓝莓（带汁）100克 白糖15克 淀粉5克 樱桃白兰地酒15克 香草奶油500克 发泡鲜奶油100克
　　工艺：将蓝莓带汁加糖烧开下淀粉拌匀，再次煮沸时离火加白兰地酒拌和，冷透后加入香草奶油和发泡鲜奶油膏拌匀。
　　（此馅料用于蛋糕夹层，蓝莓可直接使用，也可用粉碎机打成酱）
　　11.柠檬蛋黄奶油
　　配方：蛋黄5个 糖100克 柠檬2个 柠檬果酱10克 淀粉22克 牛奶500克 奶油500克 发泡鲜奶油100克
　　工艺：蛋黄、糖一起搅打泛白，加入擦碎的柠檬皮，再将榨出的柠檬汁与柠檬酱、淀粉一起加入蛋黄糊中搅匀；牛奶与奶油烧开后慢慢冲到蛋黄糊中，混合搅匀后仍倒入锅内烧开熟透离火冷却，加入发泡的鲜奶油膏拌匀。
　　此类奶油膏主要用于涂抹夹层，如需提高可塑性可适当加入明胶
　　12.香草白脱奶油
　　配方：蛋3个 糖250克 香草5克 牛奶100克 白脱油500克
　　工艺：蛋、奶、香草搅打泛白时，冲入煮开的牛奶，搅至糖融化后冷却待用；奶油搅至羽化状，加入蛋糊搅打均匀即可。
　　13.可可白脱奶油
　　配方：可可粉30克 温开水适量 香草白脱油500克
　　工艺：可可粉加入少许温开水调匀，然后加入香草白脱油搅匀即可。
　　（可可粉调匀后先加少量奶油调匀，然后再将奶油全部奶油加入，奶油才能搅打匀滑细腻，颜色均匀）
　　14.咖啡白脱奶油
　　配方：糖浆300克 速溶咖啡10克 白脱油500克
　　工艺：糖浆与咖啡拌匀，奶油打至羽绒状，慢慢加入咖啡糖浆并不停搅打至匀透。（糖200克＋水100克烧开＝糖浆，如储存时间长，为使糖不结晶，加少许柠檬酸熬制）
　　15.栗子白脱奶油
　　配方：糖渍栗子150克 香草白脱奶油500克
　　工艺：栗子粉碎后过筛，与香草白脱奶油搅打匀透，如无新鲜栗子，可罐装的淡味栗子茸代替。
　　16.柠檬白脱奶油
　　配方：大柠檬1只 香草白脱油500克 白兰地酒10克
　　工艺：柠檬剖开榨汁，与白兰地加入香草奶油拌匀即成。
　　17.巧克力白脱奶油
　　配方：香草巧克力90克 可可粉10克 香草白脱奶油500克
　　工艺：香草巧克力水浴法融化，与可可粉拌匀的香草白脱奶油和融化的巧克力拌和匀即成。（可可粉可先将少许奶油拌匀或温开水调匀，不然来细匀）
　　（三）结淋类（夹馅）
　　1. 樱桃结淋
　　配方：蛋2只 糖100克 玉米淀粉40克 牛奶500克 白
脱油50克 糖渍樱桃50克 樱桃白兰地酒15克 发泡鲜奶油300克
　　工艺：蛋、糖搅打泛白加淀粉拌匀；牛奶和白脱油烧开冲入蛋糊内拌匀，再倒入锅内烧开，搅匀冷却，樱桃剁成碎末和酒一起放入糊内拌拌匀再与鲜奶油混合。
　　2.柠檬结淋
配方：柠檬2只　蛋黄3只　糖125克　淀粉40克　牛奶500克　白脱油50克　发泡鲜奶油250克　
工艺：柠檬皮刨成碎屑、果肉榨汁待用，将蛋黄、糖打至泛白后加淀粉拌匀；牛奶、白脱油烧开，倒入蛋糊中搅匀，再放锅内烧开离火冷却，最后将柠檬碎屑及果汁、发泡鲜奶油依次加入蛋糊中拌匀即可。
3.咖啡结淋
配方：蛋2只　糖110克　咖啡12克　牛奶480克　淀粉38克　白脱油60克　咖啡甜酒15克　发泡鲜奶油300克
工艺：蛋糖打至泛白，加入咖啡拌匀，再将牛奶、白脱油烧开，加入淀粉拌匀后，再倒入蛋糊混合后烧开，待冷却后与咖啡甜酒、发泡鲜奶油拌匀。
4.蓝莓结淋
配方：牛奶560克　蓝莓酱75克　糖100克　淀粉40克　发泡鲜奶油300克　
工艺：牛奶、蓝莓酱煮开后下淀粉混合，再次烧开后搅动离火冷却，待完全冷却后与发泡鲜奶油拌匀。
5.吉士奶油膏
配方：奶油1000克　吉士1000克　糖粉500克　
工艺：奶油与糖粉打至羽化，再加吉士搅打至发泡。
6.鲜奶油膏
配方：鲜奶油1000克　糖粉500克
工艺：新鲜奶油（真脂）是牛奶经脱水加工所得的乳脂制品，它与固体奶油相比，含水较多而含脂较少（35%），硬度也较低，呈白色，奶香浓郁口感滑爽，常有新鲜牛奶的风味，不像奶油膏那么油腻，使用时只需加糖搅打起发就可用于西点裱花。
7.巧克力鲜奶油
配方：植脂鲜奶油500克　巧克力沙司25克　
工艺：将巧克力沙司加入鲜奶油中一起打至发泡，如需增加色泽可添加用水调匀好的可可粉。
8.咖啡鲜奶油
配方：速溶咖啡10克　温开水少许　发泡鲜奶油1000克　咖啡甜酒20克
工艺：将咖啡用温开水化开，与酒一起加入发泡鲜奶油中拌匀。
也可加咖啡沙司，如色泽需要，还可加咖啡糖色。
9.模拟奶膏（植脂氢化）
模拟奶膏不含乳脂，由植脂加乳化剂氢化制成，商品多称为非乳脂奶膏或非乳脂装饰料，国内简称鲜奶油或植脂奶油。
植脂鲜奶油质地类似鲜奶油，入口比鲜奶油更为清爽无油腻感，甜度也低（低糖、低脂）。
－18℃可储存一年，使用前最好将冷冻的植脂奶油放在2～7℃的冷藏条件下解冻（冰箱冷藏室），搅打植脂奶油的温度不应高于10℃,室温在20℃左右为宜，夏天用冰水、冰块采用水浴法打制，打至软峰状态即可裱花，做玫瑰花瓣等立体物应打发稍硬一点（打至硬峰状态时应改用低速搅打片刻，使其结构细腻稳定）。装裱好的鲜奶蛋糕应放在冷藏柜内保存。
10.蛋白膏（麦丽）
蛋白膏是由蛋清和糖一起搅打制成，一般来说糖越多蛋白膏越浓稠，也越稳定。
冷法：糖不加热也不熬浆，直接打制。
热法：糖预先经烤箱烘热再搅打。
糖浆法：糖先熬成浆再和蛋清搅打。
三种方法制成的蛋白膏，其稳定性高低顺序如下：糖浆法、热法、冷法。下南介绍糖浆法（意大利蛋白膏）
配方：白砂糖1000克　蛋清400克　水500克　果酸少许
工艺：先将糖、水烧开，撇却浮沫，温度烧至116～118℃,糖浆沸腾后开始搅蛋清（加入果酸），搅打至形成坚实的蛋白泡末为止，再改用慢速搅打，将糖浆趁热呈缓缓细流状加入蛋白中，加完后改用中速搅打至形成细腻且有一定硬度的蛋白膏（约5分钟）。
为增加蛋白泡沫的稳定性，熬浆时可加入1%的浸软的琼脂。
在制作蛋白膏时，工具不能有油污，必须洗净才能打蛋白，蛋白打发的终点与糖浆熬制的终点同步，即在时间上需一致；蛋白膏稳定性差，应尽可能在短时间内用完。蛋白膏不仅可以用于裱花，还可加杏仁、核桃仁、花生、椰蓉等制成蛋白饼干和小点心，还可根据需要调制色素和香精。
11.马西麦丽（明胶蛋白膏）
蛋方：白砂糖1000克　葡萄糖1000克　蛋清250克　明胶50克　水1050克
工艺：先将明胶放入670克水中加热使其融化；蛋清打至稠糊状态；糖、葡萄糖和余下的水烧开加热至121℃,趁热倾入打好的蛋白膏中，同时不断搅拌，最后加入明胶溶液，继续搅打呈细腻的膏状。
（四）果冻类
果冻（冻胶）是一种凝胶，加热时溶化冷却时凝冻，用于西点的装饰、粘接及新鲜水果的表面上光，还可直接冷食。冻胶可由天然果汁自身的胶凝作用凝结而成，也可用明胶、琼脂方法来制成。
1.天然果冻
工艺：软质水果加水，以淹没水果为宜，然后煮成浆状；硬质水果则去皮核，切小块再加水煮成浆状，然后用尼龙布过滤收果汁，把一定量的糖加入果汁中搅至融化（含果胶少的水果汁，每升加糖600克，含果胶多的果汁加糖800克），立即倒入容器中密封储存。
2.琼脂果冻
工艺：琼脂用水泡软（琼脂量约为水量的2%），放火上加热并搅至融化，加入适量的糖迅速煮至沸腾，离火晾凉。
如果用明胶，明胶量为水量的5%，如加部分鲜果汁风味更佳，亦可加入香精、色素，如果需补充酸味，可加适量柠檬酸。如果直接冷食，可将果汁液倒入模具，凝结后将模具放入热水片刻取出果冻。
3.上光果冻
配方：水1000克　明胶35克　柠檬酸6.5克　砂糖300克　色素、香精少许
工艺：水烧开后加明胶搅拌溶化，加糖、柠檬酸、香精色素再次煮沸后离火晾凉即成。
上光果冻（上光冻胶）用于水果表面涂抹上光，冻液快要凝结时使用最佳。
4.黑沾
配方：可可粉75克　白糖50克　开水100克　奶油600克　巧克力50克（融化）　巧克力膏或黑色素30克　沙拉油100克
工艺：将白糖加入开水中搅至溶化，再加入可可粉混匀；然后以上原料一起混合搅打匀即可。
（五）沙司类
1.咖啡沙司
配方：清水300克　速溶咖啡10克　白糖500克
工艺：水与咖啡烧开，下糖搅至溶化，再煮沸几分钟，待浆稍有粘性时离火。待浆稍冷后用筛过滤一下，冷后装入容器中备用，沙司的厚度可根据需要加水调节，也可加咖啡甜酒加香。
2.草莓沙司
配方：明胶粉5克　开水250克　糖500克　草莓果酱50克　色素适量
工艺：明胶冲入开水中迅速搅至溶化，加入糖一起烧开，再加入果酱、色素搅拌匀透即可。
此沙司除调味外，广泛用于水果甜品的装饰，并可根据实际需要增减糖份、添加淀粉制作。
3.巧克力沙司
配方：水500克　可可粉38克　香草巧克力250克　糖500克
工艺：水、可可粉混合后煮沸，加入巧克力溶化后再下糖，待再次沸腾后离火冷却过筛，装容器备用。
此配方在制作中，必须先加可可粉烧至溶化，才可加巧克力等原料，如果先加巧克力后放可可粉，制品易结块不融合。

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