哈尔滨红肠的配方与加工工艺
1． 材料与设备
1.1 材料
猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。
1.2 设备
绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。
2． 工艺与配方
2.1 工艺流程
原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
2.2 配方
猪肌肉25ｋｇ、牛肌肉12.5ｋｇ、猪肥膘11.3ｋｇ、干淀粉1.9ｋｇ、猪肉精粉５０g.
精盐1.8～2.6ｋｇ、味精330ｇ、胡椒粉45ｇ、大蒜４５０ｇ、亚硝酸钠5ｇ．
红曲红（色价７）５０g．大豆蛋白１８０g。
3． 主要操作要领
3.1 原料的整理和切割
将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮，修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉须去掉脂肪，
然后顺着肌肉纤维切成0.5ｋｇ左右肉块。
3.2 腌制
将整理好的肌肉块加入食盐和0.005%的亚硝酸盐，搅拌均匀后装入容器内，在室温10℃左右下，
腌制3ｄ，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实弹力的感觉，即为淹制完毕。
肥膘肉以同样方式腌制3～5ｄ，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致，即为淹制完毕。
3.3 绞肉和斩拌
将腌制完的肉和肥膘冷却到3～5℃后，分别送入绞肉机中绞碎(猪肉８毫米．牛肉肥膘５毫米，
在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎，同时添加肉重30%～40%的水。
3.4 拌馅
斩拌好的肉馅放入拌馅机，同时加入25%～30%的水调成的淀粉糊，搅拌均匀后再加入肥肉丁
和其它各种配料。拌馅时间应以拌和的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离为准，
一般以10～20ｍｉｎ，温度不超过10℃为宜。
3.5 灌制
用真空灌肠机进行灌制，每15ｃｍ左右为一节，用清水水喷淋后挂在架子上，以便烘烤。
3.6干燥
６０度１５分钟，７０度１８分钟
3.７ 熏制
６８度１３分钟
3.8 蒸煮．淋雨
７８度３５分钟， 淋雨５分钟
4． 产品技术指标
4.1 感官指标
成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，肠衣干燥，呈半弯曲形状，表面微有皱纹，
无裂纹，不流油坚韧有弹力，无气泡。肉馅呈粉红色，脂肪块呈乳白色，味香而鲜美。
4.2 理化指标
水分含量≤55%，蛋白质含量≥9%，脂肪含量≤30%，盐分含量≤３%，亚硝酸盐含量≤30ｐｐｍ。
4.3 微生物指标
菌落总数≤15000个/ｇ；大肠菌群≤30个/ｇ；致病菌不得检出。
[ 本帖最后由 12345 于 2008-7-24 12:48 编辑 ]
