中图分类号: S851.34+7 文献标识码: B 文章编号: 1004- 5090(2007)06- 0036- 01
肉品冷藏就是利用低温保存肉品, 是肉品保存的一种
最好的方法。然而, 由于受各种因素的影响, 肉品冷藏过程
中常会出现一些异常现象。这些异常现象都会对肉品质量
造成一定的影响, 有的做一些修整后可供食用, 有的则严
格禁止食用, 常见的异常现象有如下几种
br/>1 异味
肉品异味是指腐败以外的污染气味, 如鱼腥味、脏器
味、氨气味、汽油味等。如异味较轻, 修整后做煮沸试验, 试
验中无异常气味者可作熟肉制品原料。
2 发黏
多见于冷却肉, 由于吊挂冷却时胴体相互接触、降温
较慢、通风不好, 使某些细菌在接触处繁殖产生黏液样物
质, 引起肉表面发黏, 同时还可能出现陈腐气味。这种肉如
发现较早且无腐败现象, 在洗净晾干后发黏现象有可能消
失, 修整后可供食用。
3 发霉
霉菌在肉表面生长, 形成白色或黑色小斑点, 这些霉
点若能去除不留痕迹, 可供食用, 若严重发霉并有腐败变
化, 则不能食用。
4 脂肪氧化
若畜禽宰前体况不佳、加工不卫生、冻肉存放时间过
长或日光照射, 则其脂肪变为淡黄色, 并发出酸败味。若氧
化仅限于表层, 可将表层削去炼工业油, 深层经煮沸或试
验证明无酸败味者可供加工食用。
5 盐卤浸渍
冻肉在运输过程中被盐卤浸渍, 肉色发暗, 尝之有苦
味, 可将浸渍部分割去, 其余部分高温处理后可供食用。
6 干枯
干枯是由于肉品冷藏时间过长, 水分严重蒸发所致, 干
枯严重的肉品味同嚼蜡, 形如木渣, 不能食用。
7 发光
发光是由于发光菌生长繁殖所引起。此种肉经消毒处
理后可供食用。
8 氨水浸湿
肉被氨水浸湿后, 经解冻, 如肉的组织有松弛或酥软
等变化, 则应废弃; 如程度较轻, 经流水浸泡, 用纳氏法测
定, 反应较轻者可供加工食用。
