（1）宰后胴体应迅速送入冷却间(1～2hr之内)；
（2）冷却后胴体表面要干燥；
（3）胴体后腿的中心温度要在24hr内降至7℃ (或4℃以下)；
（4）适宜的冷却时间(16～24hr)；
（5）尽可能低的冷却干耗(重量损失)；
（6）良好的肉品质量(色泽、组织结构)；
（7）节约能源及减少劳动力。
目前，猪胴体冷却工艺从理论上分为快速冷却、急速冷却、超急速冷却三种。后两种方法是阶段式冷却法，在第一阶段采用低于肉冻结点的温度和较高的风速，时间1～1.5hr。第二阶段即转入0～5℃冷却间，经过16～20hr，使胴体温度均衡并最终降至7℃以下。两阶段冷却法更有利于抑制微生物的生长繁殖。
