卡拉胶
(一) 概述
卡拉胶的英文名Carrageenan,曾有人将它译为角叉菜胶、鹿角藻胶等,除角叉菜鹿角藻是褐藻外,角叉菜、麒麟菜、沙菜、杉菜、银杏等许多海藻也成了原料,故现在采用音译为“卡拉胶”。
(二) 卡拉胶的结构与类型
卡拉胶是半乳聚糖的硫酸脂,它是一种由硫酸基化或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脱水半乳糖通过α-1,3-糖苷键和β-1,4糖苷键交替连接而成。大多数糖单位有一或两个硫酸酯基,多糖链中总硫酸酯基含量为15%~40%,而且硫酸酯基数目与位置同卡拉胶的胶凝性密切相关。卡拉胶有三种类型:κ、ι和λ,κ-和ι-卡拉胶通过双螺旋交联形成热可逸凝胶(图6-4)。多糖在溶液中呈无规线团结构,当多糖溶液冷却时,足够数量的交联区形成了连续的三维网状凝胶结构。
(三) 卡拉胶的性质
1、外观与分子量 卡拉胶为无臭、无味的白色至浅褐黄色的粉末。其形状有:纤维状、碎薄片状、条状。卡拉胶是一种天然高分子化合物,无一定的分子量。
2、凝固性、凝固点与融点 卡拉胶与琼胶一样,具有形成半固体状凝胶的特征。在水中,κ-卡拉胶和ι-卡拉胶有凝固性.λ-卡拉胶在水中无此特性,κ-和ι-卡拉胶形成凝胶时必须有阳离存在.卡拉胶与水形成的凝胶,在不引起降解的条件下具热可逆性,加热时凝胶融化,放冷后又凝固。
3、溶解性 卡拉胶的主要溶剂是水。在热水中所有类型的卡拉胶都溶解。在冷水中,l-卡拉胶不论形成何种盐都溶解,钠盐的l-和ι-拉胶也溶解,而钠盐和钙盐的l-卡拉胶只膨胀不溶解。κ-和l-卡拉胶能溶于热的蔗糖中。所有卡拉胶都溶于热的牛奶中,在冷的牛奶中,l-卡拉胶能分散,并使牛奶的粘稠性增加。在甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇等有机溶剂中,浓度低时能溶解,当浓度增加到一定程度时卡拉胶便被沉淀出来。
4、泌水性 κ-卡拉胶形成的水凝胶的泌水性较大, ι-卡拉胶的水凝胶无泌水性,但它在乳中形成的凝胶也有泌水性.
5、粘性 卡拉胶能形成高粘度的溶液,卡拉胶水溶液粘度的大小与浓度温度卡拉胶的类型 组成与结构 分子量以及它可溶性成分的种类和数量有关.一般l-卡拉胶粘度比其它类型高.
6、稳定性 干的卡拉胶粉末很稳定,长期放置不会很快降解,比褐藻胶 果胶等的稳定性好.
7、生理作用与毒性 卡拉胶用作天然食品添加剂已有600多年历史.它是一种无害而又不能被人消化的植物纤维.卡拉胶具有抗凝血性,硫酸含量越多,抗凝血性越大.末降解的卡拉胶与血纤维蛋白原形成不溶的络合物,而降解的卡拉胶像肝素一样,能与血纤维蛋白原形成可溶的络物,而且其毒性比末降解的小.