粮油类食品的鉴别方法-----食用植物油 [复制链接]

    我国食用植物油年消费量约800万T，每人年均消费量为7 5kg。从1995年以来国家对食用植 物油生产企业进行了4次质量监督检查，合格率保持在85%以上。在此需提醒广大消费者，在 选购食用植物油时，应尽可能选择市场占有率较高、出厂时间较短的小包装食用油。
    食用植物油潜伏的质量隐患主要来自油脂市场的无序竞争和散装油市场缺乏管理。影响消费 者安全用油的两大问题：一是餐馆行业及食品加工用油货源复杂，缺乏监督，为低价劣质油 提 供了销售渠道，已经发生多起食用工业用油制品中毒事件及城郊炼油点将泔水、阴沟浮油炼 制后低价卖给餐馆的报道。二是不法油脂加工经营者在食用油脂中掺伪，甚至掺入矿物油— 工业白油。白油是一种石油炼解过程中的副产品，人食用后会累积中毒。由于白油透明、无 色无味，掺入食用油方法简单，不易察觉，因而给消费者安全用油带来巨大危害。当务之急 是强化食用油生产和流通领域的监督检测，从源头上防止劣质食用油进入市场。
    食用油脂分为植物油脂和动物油脂。我国目前食用植物油分为4个等级，即二级油、一级油 、高级烹调油、色拉油。普通芝麻油(香油)、花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油属二级油 和 一级油，大多是散装；高级烹调油和色拉油属高级食用油，都有包装，色泽透明，无腥辣气 味和异味，加温时烟极少。
    我国食用植物油执行质量和卫生两项国家标准，应检验酸价、过氧化值、黄曲霉素B?1、水 分、杂质、色泽、气味、烟点、掺伪试验等多种指标。
    各类食用油主要感官特点是：
    花生油依精炼程度不同，有乳白色、浅黄色和橙黄色，清亮透明，有花生清香气味；冬天低 温下易冻结，稍加热即可溶解，澄清透明。
    豆油多为浅黄色或棕色，有特殊豆腥味，加热时有泡沫出现。
    菜籽油为金黄色或棕黄色，芥菜籽油有辛辣气味。
    棉籽油中因提炼程度不同，有毛棉油、卫生油、棉清油三种。其中毛棉油为黑褐色或褐红色 。卫生油为浅黄色到深黄色，常有碱味，新油的碱味显著且不如陈油清亮透明。棉清油为浅 黄色或黄色，澄清透明。
    香油因加工设备和加工工艺不同又分芝麻油和小磨香油两种。小磨香油是深受我国广大消费 者喜爱的一种食用植物油，具有独特的色香味，含有生育酚，长期食用有营养保健作用。小 磨香油是一种特定食品名称，是用水代法加工制取的芝麻油。即用油料中非油物质对水和 油的亲和力不同，以及油与水的比重不同，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质 、碳水化合物分离开来。在水代法制油的整个工艺过程中，浸泡炒籽、磨酱和兑浆搅油是三 个主要环节，其中兑浆搅油是关键工序，也是判断芝麻油是否小磨香油的主要依据。有的生 产者为提高出油率，采用液压机挤压工序取代水代法中兑浆搅油工序，将这种工艺制取的产 品也称为“小磨香油”，是一种假冒行为。芝麻油为浅黄色、黄色或棕红色，新油有芝麻香 味，热后香味更显著，口感也滑利，但不如小磨香油香味浓郁，呈深红色。
    米糠油为浅黄色，清澈透明，粘度小，气味芳香。
    茶油为金黄色和深黄色，有特殊清香味。
    玉米油为橙黄色、不透明，有新鲜玉米清香味，滋味淡雅。
    葵花籽油为浅黄色或青黄色，清亮透明，气味芬芳，滋味纯正，即使在寒冬仍然为澄清透明 的液体。
    优质食用油：水分含量和杂质含量分别不得超过0 2%～0 3%，油质清澈透明，具有固有 的气味和滋味，无异味。
    劣质食用油：用一无色透明玻璃杯取少量油脂，放在散射光线下观察，色泽深暗、欠清亮， 不透明，混浊甚至有悬浮物。加热后有酸、苦甚至霉味，食之有麻舌头、辣嗓子感觉。加热 至150℃左右冷后倒出有坐底现象，越多说明杂质含量越高。
    掺假花生油：掺假后透明度下降。把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起油花，纯花生油油花 泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫微带绿黄色或 棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物时，可取少量油，在其中加入 几滴碘酒，就出现蓝紫或蓝黑色；或者放入透明杯中放置二天观察，掺有非脂性异物，必然 会出现云状悬浮物。
掺假小磨香油：国家标准GB／T8233—1987《芝麻油》中规定，芝麻香油中不得混有其它食 用植物 油。市场监督抽查发现伪劣香油大部分掺有棉籽油，少量是过氧化值和酸价超标，有异味。 掺假的小磨香油颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。另外，小磨香油本身 无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。还可以用筷子蘸 一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假者会出现较厚的小油花。
    在香油中掺花生油时，用火加热会起白色泡沫，难以散落，冒出的烟有花生油味；掺菜籽油 时，油稍发粘，盛在碗里，轻摇出现挂碗的黄色，加热能闻出菜油味；掺豆油时，油花泡沫 成块状与肥皂沫相似，色微黄；
    掺毛棉油时，油色微黑，加热后油花起大泡沫，甚至冒出淡色烟幕，闻之棉籽油味浓。还可 以用冰箱在-10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液体，掺假香油在-10℃时就开始凝结了。
    掺兑非食用油脂，如桐油、蓖麻油、矿物油等，食后轻者中毒，重者死亡。检查时多用化学 方法，如检查有无桐油，可取5滴油放于试管中，加浓硫酸5滴，用60℃温水，加热15min， 如出现云雾状或块状可判断有桐油存在。
    食用植物油的保质期，一般为12个月。