鲜肉中含有丰富的营养成分，并且水分活性很高，在加工、贮藏、运输过程中很容易腐败，其腐败变质主要是由于酶的作用和微生物大量繁殖引起的。为了有效的杀死或抑制腐败菌，延长肉的保质期，适量添加防腐剂是最佳的选择。
经
0.05
％
Nisin
＋
0.05
％溶菌酶保鲜液处理的猪肉理化指标、微生物指标都很理想，同时保鲜期也明显提高。未经保鲜剂处理的肉样保鲜期为
6
天，经保鲜液处理的肉样保鲜期为
12
天，延长了
6
天；经真空包装未经保鲜液处理的肉样保鲜期为
15
天，而真空包装经保鲜液处理的肉块的保鲜期达到
24
天，延长了
9
天。同时葡萄糖在肉色方面具效果，
NaCl
中的
Na
＋ 、
Cl
－ 对肉的黏度、汁液渗出、弹性等许多方面具有效果，
Nisin
、溶菌酶、乳酸钠的共同使用，对抑制冷却肉保鲜中细菌的生长繁殖和防腐保鲜具有重要的作用。经过对感官指标、理化指标、微生物指标综合判断，
18%NaCl
＋
4.5
％葡萄糖＋
0.05%Nisin
＋
0.05%
溶菌酶的保鲜液对猪肉的保鲜效果最为理想。
Nisin
、壳聚糖、茶多酚对冷却肉具有保鲜作用。三者复配进行，最后得出，
4
±
2
℃保藏未经保鲜剂处理的空白对照组猪肉的保质期为
7
天，而经复配的保鲜剂处理的肉样的保质期分别为
12
、
15
、
12
、
21
天，最优的配方为
0.18%
壳聚糖、
0.075%
茶多酚、
0.0075%Nisin
、
0.1%
醋酸溶液，说明
Nisin
、壳聚糖、茶多酚的共同使用壳形成复合膜，组建多功能的协同效应，对抑制冷却肉保鲜中细菌的生长繁殖和防腐保鲜具有重要的作用。闫高峰
(2003)
对生羊肉的保鲜做了报道，
4
℃条件下保存，空白对照组肉样保鲜期为
14
天，而
0.08%Nisin
＋
0.42%
茶多酚＋
10.8
％乳酸菌发酵液处理的肉样保鲜期为
24
天。
