马铃薯变性淀粉在食品工业中的应用
贵州铜仁职业技术学院 杨政水 (2004.10.26)
变性淀粉又称修饰淀粉或改性淀粉，系采用物理、化学及酶转化
的方法，使淀粉氧化、醚化、酯化、α化、糊化，改变淀粉的抗酸性、
热稳定性、冻融稳定性及抗剪切能力等性质后所得的产品。变性淀粉
是具有特殊用途的淀粉。目前世界变性淀粉的产量已超过400万吨，
其中美国200万吨左右。
变性淀粉的研究已有100多年历史，真正高速发展是在近30年间，
欧美国家已生产出上千种不同的淀粉衍生物。上世纪80年代，我国已
开始重视对变性淀粉的研究，目前全国生产变性淀粉的企业有170多
家。本文主要介绍马铃薯变性淀粉在食品工业中的应用。
一、在面条生产中的应用面条生产中往往会出现一些质量问题，
如面团黏弹性差、溶出率较高、烹煮时间较长、缺乏良好的口感等，
为改善面条的质量，可在面条中加入一定量的亲水性的变性淀粉。
在面条制作中面团形成是至关重要的，面团的性质与面条品质的
关系比面筋含量更为重要。加入亲水性强的变性淀粉，它在和面过程
中易吸水膨胀，与部分吸水的面筋蛋白一起形成网络，在不断地搅拌
过程中，随水分子的不断重新分配，另一些吸水不足或未吸水的面筋
蛋白能进一步得到发展，修补一些被剪切破坏的网络结构。同时，吸
水膨胀后的变性淀粉具有一定的黏着力，有利于与面筋蛋白、面粉中
的淀粉结合，提高面筋的稳定性。添加变性淀粉的面条受热时，面筋
蛋白热变性凝固，变性淀粉由于糊化温度低，糊化后与面筋一起形成
结实的表面与骨架，而面条中的小麦淀粉后糊化，体积受到限制，因
而使煮熟后的面
条不酥松、食感好。同时，先糊化的变性淀粉能贯穿网络中，使
网络更细密，从而阻止面条中的淀粉颗粒落入水中，不易浑汤。
试验证明，在方便面生产中，添加适量的马铃薯变性淀粉，可使
产品外表光亮洁白、通透性好、口感滑爽、不断条、不浑汤、复水快
（一般为3分钟）。这是由于马铃薯变性淀粉含有磷酸基团，蛋白质、
脂肪的残留量很低，所以颜色洁白，具有天然的光泽，能有效改善面
身的色泽。马铃薯变性淀粉颗粒大，吸水能力很强，能够迅速膨胀，
在面身结构里占据较大的空间，可提高面条的熟化程度，在油炸过程
中，面条因迅速失去水分而使熟化程度固定；极度膨胀的马铃薯变性
淀粉颗粒在高温下破裂，而周围的面筋结构等已经固化，于是，原来
所占据空间变成了遍布面身的微孔。由于这些微孔的存在，为水分进
入面体内部提供了畅通的路径，从而显著地改善了面条的复水性，缩
短了泡煮时间。
二、在糖果生产中的应用由于酸变性马铃薯淀粉受热易于溶解，
冷却则易凝胶化，所以它在制作各种高质量、低甜度软糖以及高档糕
点和糖果时得到广泛应用。高浓度的酸变性淀粉在高温时糊液的流动
性好，适合注模，且温度下降时易凝结成胶块。加入酸变性淀粉制成
的软糖，外形柔软，富有弹性，质地紧密，在较长时间内可保持产品
质量的稳定性。马铃薯变性淀粉在焦香糖或沙质软糖中，还可增加产
品的咀嚼性。
马铃薯变性淀粉可改善奶糖的口感和咀嚼性，增加弹性和细腻度，
防止糖体变形和变色，同时可有效地延长产品的货架期。利用马铃薯
变性淀粉制成的奶糖色泽洁白、口感滑爽、厚而不腻、弹性足、不黏
牙，能更好地体现乳品的特有风味。
在明胶糖果中，马铃薯变性淀粉因其良好的透明度和较强的持水
性，在一定比例下能够与明胶很好地配合，形成韧而不硬、滑而不黏、
具有良好口感和弹性的凝胶，可大幅度降低成本。
无甜味的酸变性马铃薯淀粉按19％的量用于低糖果脯的生产中，
可作为保型添加剂。
三、在肉制品生产中的应用新鲜的肉中含有72％—80％的水分，
其余的固体物质大部分为蛋白质。肉糜制品加入变性淀粉后，对改善
产品的保水性及其组织状态有明显效果。当肉制品受热时，蛋白质因
变性而失去对水分的结合能力，而变性淀粉能够吸收这部分水分，糊
化并形成稳定的结构。与其他淀粉相比，马铃薯变性淀粉糊化温度低，
制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，不会在内部形
成小“水塘”。
马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度，吸水能力很强。在加热过程
中，肉类蛋白质受热变性，形成网状结构，由于网眼中尚存一部分结
合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，使淀粉颗粒变得柔软而有
弹性，起到黏着和保水的双重作用。添加马铃薯变性淀粉的肉制品组
织均匀细腻、结构紧密、富有弹性、切面光滑、鲜嫩适口，在长期保
存和低温冷藏时保水性强。马铃薯变性淀粉糊化后透明度非常高，所
以制品的肉色鲜亮，外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可
减少亚硝酸盐和色素的使用量。
酯化马铃薯淀粉应用于火腿（肠）生产中，由于其持水能力很强，
使火腿（肠）的出品率大大提高。酯化马铃薯淀粉糊液具有抗回生性，
长时间贮藏时不回生，颜色不变，口感不发硬，糊液冻融稳定性好，
使火腿（肠）在低温条件下贮藏也无水分析出。由于
酯化马铃薯淀粉糊化温度低，使其更适合低温火腿的工艺要求。
酯化马铃薯淀粉具有良好的乳化性，和其他乳化剂协同作用，可使火
腿（肠）结构细腻、弹性好、有咬劲。酯化马铃薯淀粉是火腿（肠）
生产理想的增稠稳定赋形剂。
适度支链化的马铃薯淀粉用于冷冻食品，可以提高产品解冻稳定
性，同时，使产品经过加热等工序仍然保持良好保水性及润滑的口感。
为避免在加工过程中原料肉失去水分，提高产品的出品率，在绝大部
分配餐和肉食产品中可加入变性淀粉。通过淀粉的胶黏作用，可有效
降低产品中脂肪含量。
四、在冷冻生产中应用酯化马铃薯淀粉是一种新型冷冻食品添加
剂，可用于雪糕、冰淇淋和速冻水饺中。酯化马铃薯淀粉具有黏度高、
冻融稳定性好、透明度高、乳化性强、膨化率高等特性，交联程度高
的马铃薯变性淀粉还可承受胶体磨、均质机的剪切。在雪糕、冰淇淋
中使用酯化马铃薯淀粉主要起增稠稳定和乳化作用，使雪糕风味纯正、
口感细腻，并可以提高膨化率，减少冰晶的形成，制品经长时间低温
贮藏后淀粉不老化，口感如初。
在速冻水饺生产时，为控制水饺皮冻结过程中冰结晶总体积，可
采用降低水饺加工时和面加水量，但是，这样易导致水饺表皮干燥，
在冻结时因表面水分结晶，升华产生裂纹，同时减少加水量并不能控
制局部大块冰结晶的形成。而加入以变性淀粉、植物胶等复合胶体稳
定剂，在速冻水饺的冻结过程中，胶体分子进入冰结晶周围的区域中，
导致未冻结相黏度急剧增加，减少了溶质分子的自由体积，提高了冷
冻食品体系的微晶数量和低温稳定性，可有效控制速冻水饺冰结晶的
生长速率及冰结晶大小，从而提高冷冻水饺的质量和货架期。由于胶
体具有较强的吸水能力，可使面团在加工过程中吸收更多的水分，同
时胶体的胶黏特性也使得水饺表皮更加细腻、光亮。研究表明，添加
马铃薯变性淀粉可以明显地改善速冻水饺成品的白度、亮度、表皮滑
爽度、透明度，并且添加变性淀粉后可以大大提高和面加水量。
五、在糕点生产中的应用马铃薯淀粉的磷酸单酯分散液具有透明、
黏度高、抗老化、稳定性好、保水性和冻融性强的性能，在食品中起
到增黏和保型的作用。蛋糕中添加适量的马铃薯淀粉的磷酸单酯可提
高蛋糕的比容，延长蛋糕的货架寿命，延缓蛋糕的老化，同时对蛋白
发泡体系的持泡性能也有显著的改善，还可改善蛋糕的湿润度、柔软
性、色泽和孔泡均匀性等。
六、在酱料生产中的应用变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广
泛地使用于酱料类食品中。马铃薯变性淀粉应用于酱料中牞由于其糊
化温度低，可减少高温引起的营养与风味损失。使用马铃薯变性淀粉
不会掩盖产品原有的风味，产品透明度高，可赋予酱料良好外观形态。
另外，马铃薯变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低pH等
特性，能够有效防止酱料产品的沉淀和脱水现象。在酱料产品中，马
铃薯变性淀粉不仅可作为增稠剂使用，同时也带给产品特定的组织结
构和口感。
