如何提高防腐剂的使用效果
南昌大学教授 夏云梯 (2004.10.26)
对于食品防腐剂，应用企业在使用过程中往往有三种不同反映：
有效果、效果不明显和没有效果。对每一种防腐剂来说，都是先经过
理论和实践的检验，再通过法定部门审核批准才允许使用的。有效果
应是肯定的，也是正常的。为什么会出现后两种情况呢？原因是防腐
剂选择不当或使用方法不正确。大多数情况下不是防腐剂本身的问题，
而是其他因素造成的。
为提高防腐剂的使用效果，达到延长食品保质期的预期目的，笔
者谈谈几点体会，可供用户参考。
一、正确选择食品防腐剂为了有效地使用防腐剂，我们必须正确
选择防腐剂。首先，我们应考虑该食品腐败微生物的种类、拟采用防
腐剂的性质、抑菌谱以及防腐效果等因素。这样，我们就可以按照食
品的保藏状态和预期保藏时间来确定防腐剂的品种、使用量和使用方
法。
例1：为防止面包糕点等面食制品长霉，我们可以选用有抑制霉
菌能力的防腐剂如双乙酸钠、丙酸盐、山梨酸盐等。防霉剂品种很多，
根据不同的食品中，它们的使用效果也不相同（如丙酸盐在面包中的
防霉效果要比山梨酸盐好）。在实际应用时，我们应该如何选择呢？
通常可以通过比较试验和实践经验来确定。
例2：山梨酸盐可用于肉制品的防腐。软包装的肉制品腐败的主
要微生物是嫌气性细菌，若单独使用效果就不是很理想。因为山梨酸
盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，但对嫌气性细菌几乎
无效。若选用乳酸链球菌素（Nisin），就可以获得较理想的防腐效
果。因为，Nisin对嫌气性细菌，特别是产芽孢的嫌气性细菌有很强
的抑制作用。所以，我们只有正确选择防腐剂，才能达到良好的防腐
效果。
二、使用复合防腐剂肉制品营养物质丰富且水分活度大，pH又偏
中性，在这样的环境条件下，各种G＋细菌、G－细菌（包括厌氧、好
氧、兼氧菌）、霉菌、酵母都能生长繁殖。最先导致肉制品腐败的微
生物是细菌。在低pH的果汁饮料中，细菌一般受到抑制，霉菌、酵母
是主要腐败的微生物。实际上果汁饮料中仍可检测到细菌的存在。特
别是耐酸、耐热细菌的生长繁殖，常引起果汁饮料的酸败。从这两个
例子可以看出，引起食品腐败的微生物种类繁多，十分复杂。目前，
只用一种防腐剂不能够抑制可能出现的各种腐败微生物，除非被污染
食品的典型微生物恰好是该防腐剂能够抑制的微生物。但是这只是一
种理想情况，实际并不多见。所以，最有效的解决办法是使用复合防
腐剂，这也是一种符合国际潮流的生产应用技术。在某些情况下，两
种以上防腐剂复合使用，可以协同增效，有扩大抑菌范围、提高防腐
剂的效果。如上例中的肉制品和果汁饮料，若用Nisin和山梨酸盐复
合使用，其防腐效果比单独使用要好得多。
三、造成不适于微生物生长的环境
为抑制有害微生物在食品中的生长繁殖，在食品加工、贮藏、流
通过程中，可以人为造成不适于微生物生长的环境，如降低食品贮藏
的温度（冷冻或冷藏）调节食品的pH和降低食品的水分活度（Aw）等。
在这样不利的环境条件下，添加食品防腐剂可以达到很好的使用效果。
例1：某企业将剔肉后的鸡架，经调味、熟化后加防腐剂进行真
空包装。产品在不杀菌的条件下在常温下销售，要求有3个月的保质
期。这是一种低档产品，主要销往农村市场，产品附加值低，用不杀
菌、不冷藏，只加防腐剂的方法可以降低产品的成本，增加利润空间，
又能达到规定的保质期。从经济效益，营销角度考虑，这样做有一定
的道理。但是，不杀菌也就是不减少食品中原始的细菌数，防腐剂的
效果就差（因为防腐剂与热处理有协同作用，可以增加防腐的效果）。
另外，产品在常温下销售，有利于各种腐败微生物的生长繁殖，又影
响了防腐剂的抑菌能力。显然，防腐剂在这里使用效果不好的原因，
不是防腐剂的本身，而是不合理的工艺造成的。
根据防腐理论，下述两种技术方案是切实可行的：
1．在真空包装前，添加Nisin的复合产品，不杀菌，但要在冷藏
的条件下（如超市中的冷柜）销售；
2．添加Nisin的复合产品经真空包装，再经加热杀菌，这样才可
以在常温下销售。因为在冷藏的条件下，肉制品中残留的微生物，受
低温的不利影响得到抑制，再结合防腐剂，抑菌性能增加，可提高防
腐剂的使用效果。同样，用加热杀菌的方法结合使用防腐剂，也可达
到同样的目的。
四、减少原始微生物的数量食品染菌程度即原始微生物的数量，
对防腐剂的使用效果有很大的影响。食品染菌越多，防腐剂的效果愈
差。从微生物增殖过程来看，开始是缓慢的诱导期，过了这段诱导期
就进入对数生长期，增殖非常旺盛。由于防腐剂的作用性质和用量的
限制，它通常只是抑制微生物，延长微生物增殖过程的诱导期。如食
品中原始微生物已大量繁殖，再使用防腐剂已晚了。因此，食品加工
企业必须有良好的卫生条件，配合热处理及包装等手段，尽可能减少
原始微生物的数量，提高防腐剂的使用效果。
例1：据试验，原料乳在30℃下贮存，保质期只有3个小时。超过
3个小时，微生物就会大量增殖，再添加Nisin的效果就不明显。若在
挤完乳时立即按0．05g／kg的量一次加入Nisin，搅拌均匀，可延长保
质期1—2倍。例2：若用未经冷藏并已轻度污染的原料乳加工UHT乳，因
原料乳细菌数增加，就要相应提高杀菌温度，延长杀菌时间。如用在
同样的杀菌条件下，因残留的细菌数多，保质期就会缩短，达不到规
定的要求。若添加0．05—0．1g／kgNisin，可以达到延长保质期的
目的。如原料乳染菌情况比较严重，加防腐剂后再用于生产UHT乳，也
不能延长保质期。以上两个实例告诉我们，为什么实行HACCP管理的大
中型乳品企业生产的不加防腐剂的UHT乳，常温下保质期可达6—9个月，
而卫生条件差的小企业即使加防腐剂生产的UHT乳也不能延长保质期。
因为后者没有控制好原料乳的原始细菌数。所以，要提高防腐剂的使
用效果，必须在食品加工过程中注意“减菌”。
综上所述，注意防腐剂的使用方法，我们就可以在国标允许的范
围之内，达到延长食品保质期的目的，也可以防止因防腐剂添加过量
而超标。
