关注运动员食品安全保障
国家兴奋剂检测中心国家体育总局运动医学研究所 杨树民 (2004.10.29)
“运动员食物安全保障系统研究”是科技部立项的2008奥运科技
攻关计划的项目之一。该课题由国家体育总局运动医学研究所运动营
养中心、国家兴奋剂检测中心、国家农科院植保所、北京市疾病控制
中心、北京大学新材料研究所（中信国安盟固利）共同承担。该课题
的设计思想是“HACCP受控食堂模板”。
从目前我国食品安全的总体形势看，运动员食品安全保障工作不
容乐观。我国食品消费具有种类繁杂、供应渠道众多等特点，产品生
产、贮存、转运、加工等环节众多。为食品加工业提供原材料的农业、
养殖业生产中大量高新技术的应用，也为食品安全工作带来很多新问
题。此外，我国食品安全方面的基础工作相对薄弱，缺乏严格、有效、
标准化的监管和规范的市场。
目前国内的现实状况是家畜、家禽养殖中的饲料添加物
很难严格控制，产生了危害食品安全的诸多问题，如农药、兽药、
饲料添加剂残留超标，重金属、微生物污染，滥用运动药物等。在生
猪、水产品等养殖中，违法加入的瘦肉精会残留在动物的脏器中，以
至于危害人体健康；家禽养殖中滥用抗生素的现象大量存在，导致细
菌和某些病毒对人畜共用抗生素的抗药性大大增加，大量被淘汰的临
床人用抗生素被用作饲养业的添加药物；被大量使用的助长剂、助壮
剂、催熟剂等植物激素的残留，可能会使人体产生癌变。
由于需要及时补充因大量运动而消耗掉的能量，体育运动员离不
开各种保健食品。保健食品的安全性与运动员的食品安全工作密切相
关。
保健食品从配方设计、研发到通过审查、有效质控生产、进入销
售市场，是一个科学、严谨、精细的过程，涉及多学科的研究。我国
功能型保健品的生产虽然有深厚的中药研究背景，但作为市场产品，
其仍处在发展初期。目前，我国大部分保健产品只经历了一个粗糙的
研发过程。我国保健产品开发者多为小型企业，存在着研发能力差、
产品技术含量低、生产环境差等普遍性问题。
此外，保健品市场产品种类多、营销量大、质量难控制等特点也
非常明显。产品标示功能成分与实际加入成分在属性和含量上不符的
情况极为普遍，产品中非法加入西药成分的现象屡有发生。
保健品中尤以针对运动员开发的抗疲劳产品、减肥产品问题最多。
通过对多种保健品进行检测研究发现，违规添加的药物包括咖啡因、
食欲抑制剂、雄性激素、肾上腺皮质激素等。虽然我国政府已经启动
了食品安全工程，但如此大量的问题，不是短时间内可以解决的。
HACCP是国外已运行多年、我国已经开始运行的食品质量控制系
统，一般针对单一产品，如奶制品、肉制品等。“运动员食物安全保
障系统”研究的“受控食堂模板”将包含尽可能多的质量控制标准化
过程：原料残留物控制，原料致病菌控制，工作人员健康控制（各种
传染病控制），消毒措施、虫害杀灭方法控制以及食品生产、储运的
标准化和可控程度。
该课题的预定目标包括：建立危害因素分析的标准化方法；对市
场，尤其是北京地区市场的食品残留物问题进行调查性检测；充分利
用原有工作基础，补足原有监控的漏项（重点为兴奋剂相关部分）以
期获得切合实际的结论并进而获得适合奥运会使用的监控标准和监控
点。
目前，“运动员食品安全保障系统”已经投入了大量的仪器设备
和业务人员进行危害因素分析和研究。研究人员已经建立了部分兽药
的测定方法和数据库，并在继续扩大数据量，以期获得北京地区兽药
残留物超标、兴奋剂污染总体状况和其他可能的规律性答案。
奥运会食品安全是一件大事，避免在奥运会期间出现由食品引发
的兴奋剂事件更是重中之重。食品安全是一个系统工程，不是一个课
题、一个部门就能解决的问题。我们呼吁，请求政府、奥组委和食品
科学界的同仁们给以指导、帮助和支持。
（北京食品学会协办）
