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[求助]如何使酱卤鸡翅卤料的颜色渗入到肉里边？ [复制链接]

lsh138255
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1#
t T
发表于 2008-10-08 20:37 |只看楼主

最近加工酱卤鸡翅，卤料的颜色一直无法渗入到肉里边，（煮跟闷的时间都挺长的，肉都快变烂了。还是不入色，）还有等鸡翅冷却后鸡翅的肉也无法变硬。有什么办法可以打到以下效果呢？就是：是暗红色的卤料颜色完全渗入到鸡翅里边包括骨头，还有鸡翅的肉在冷却后变的很硬，有咬劲，肉成丝。还盼各位大侠不吝赐教！！

如不方便在论坛说明的，可以发邮件邮箱：plantg@163.com，谢谢！

[此贴子已经被作者于2008-10-8 22:58:10编辑过]
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食品研发
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t T
发表于 2008-10-09 16:11 |只看该用户

添加浸泡环节，延长浸泡时间里外的颜色基本一致，请一试。
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ak4758
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t T
发表于 2008-10-09 19:46 |只看该用户

增加浸泡环节是不是在开始卤制之前用料水把原料浸泡啊？多少时间呢？都用什么呢？
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食品研发
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t T
发表于 2008-10-10 09:07 |只看该用户

煮制之前浸泡，时间是7天，浸泡室温在0度--5度之间。
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食品研发
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t T
发表于 2008-10-10 09:09 |只看该用户

煮制时间和闷的时间太长，所以预冷后的肉没有嚼头。
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lsh138255
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t T
发表于 2008-10-10 19:28 |只看楼主

以下是引用食品研发在2008-10-10 9:07:00的发言：
煮制之前浸泡，时间是7天，浸泡室温在0度--5度之间。

那不是要放在冰柜里边，才能保持0-5度，时间要7天啊！！要这么长啊！！有什么其它更好的方法吗？还有如何使卤制冷却后的鸡翅的肉变硬，有咬劲，谢谢
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daduishuji
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t T
发表于 2008-10-11 17:13 |只看该用户

颜色是没有加亚硝吧?想要鸡翅有咬头低温煮制就可以
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daduishuji
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t T
发表于 2008-10-11 17:14 |只看该用户

如果还不明白请发邮件到52277545@qq.com
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luolan15032
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t T
发表于 2008-10-12 04:30 |只看该用户

“有咬劲，肉成丝”就不要用肉鸡的鸡肉，煮的时间不能过长，那样就没嚼头了
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lsh138255
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t T
发表于 2008-10-13 17:23 |只看楼主

以下是引用luolan15032在2008-10-12 4:30:00的发言：
“有咬劲，肉成丝”就不要用肉鸡的鸡肉，煮的时间不能过长，那样就没嚼头了

不用肉鸡的鸡肉？那用为什么肉呢
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