第三步、工作的初始
HACCP工作组组成后,其受权调研范围应立即明确并获同意。可将工作分为一系列的调研项目,每个项目专门处理一类具体危害或是具体产品的生产所包括的全部相关的危害。无论怎样确定,应始终明白:HACCP体系对每个加工单元都是独特而又具体的。HACCP概念是放之四海而皆准,然而每一局部的情况其应用又是特定的。
在这一阶段须将产品的规范和详细的介绍资料提供给HACCP工作组。产品规范须包括全部技术方面的内容,如防腐的技术参数(NaCl,pH,有机酸的使用,其他防腐参数),设定的贮存温度、包装技术以及也是最重要的──预期的产品用途。已确定的加工技术、配料表、精确的加工流程图、清洗与消毒程序的说明也应当一起提供。
宜在此时参观加工现场以便审核和充分理解加工流程图。还须了解检验设施的设计以便确知与此有关的可能的附加危害(如:布局环境、人员通道的型式、相对被加工食品体积的设备的适当尺寸等)。
第四步、加工过程分析
当有关产品和加工过程的全部资料都被收集到后,须对其分析确认所有的危害及关键控制点(HACCP要素A和B)。确定关键控制点的每步都须单独而又详尽地分析,主要的问题均应有问有答。这不但涉及到剖析各加工工序而且与分析加工操作的中间场所的状况有关。如必要的处理过程中的时间温度条件就是可能受此关注的一例。
每个加工工序上的相关水平均须进行评估,以便保证将最多的精力放于最关键的领域。相关水平的评估可以多种形式进行,但在大多数情况下专家基于有效数据做的风险判断还是很有效的。如果这点做不到,那只有通过试验或调研来完成。
所有的真正的关键控制点都要在流程图上标示出。如果在流程图上标示其他非关键的控制点须予以明显的区别。